Икра из опят и черноголовиков
Ещё бабушка меня в детстве учила, мол: - «Опята и черноголовики, внучок, они лучшие соседи на кухне. И очень хорошо дополняют друг друга. И на сковородке вместе с картошечкой они хороши. И в тушениях. И в маринадах. И в солёном виде, а если ещё и с лучком, то, вообще, объеденье. А икра из них – особо хороша: душистая-душистая такая, и в меру сладковатая…».
Вот, про грибную икру из опят и черноголовиков мы сегодня и поговорим.
Во-первых, где и как можно использовать грибную икру. Лично я использую её, в первую очередь, в качестве соусов к самым различным блюдам: и к мясным, и просто – к макаронам, кашам и рису. Очень вкусны и бутерброды с грибной икрой (и со сливочным маслом, и без него). В любом супе-пюре грибная икра будет не лишней (для пикантного аромата). И как заправка для многих салатов она хороша. То бишь, настоящая находка для кулинара/повара…
Во многом, качество грибной икры зависит, собственно, от выбранных грибов. Опята отбираем только молоденькие, со шляпками «вовнутрь». А от черноголовиков используем только шляпки: малого и среднего диаметра, «чистые» и без червоточин.
Для приготовления пяти килограммов грибной икры (а чего, собственно, мелочиться?) нам понадобится: два килограмма опят, два килограмма черноголовиков, примерно 750 мл. воды, полкилограмма лука (желательно, не крупного), немного растительного масла, порядка 100-120 мл. яблочного уксуса, пучок укропа, пучок петрушки, пучок мяты перечной, соль, перец чёрный молотый.
Опята и черноголовики очищаем от лесного мусора и тщательно промываем в холодной воде (резать на части не надо). Загружаем грибы в большую кастрюлю, перемешиваем, слегка перчим чёрным молотым перцем и помещаем на полчаса в холодильник. Вынимаем кастрюлю из холодильника, добавляем 750 мл. воды и пару-тройку щедрых щепоток соли (по своему вкусу). Варим грибы, регулярно помешивая и снимая шумовкой пену, на небольшом огне, порядка 30-35 минут. Когда грибы полностью осядут на дно, а грибной бульон станет прозрачным, снимаем кастрюлю с огня. Шумовкой извлекаем грибы из кастрюли в большую ёмкость и даём остаткам грибного бульона стечь на дно ёмкости. После этого (не дожидаясь, когда грибы остынут), перемалываем их (порционно) в мясорубке. После этого грибы можно и дополнительно измельчить, например, при помощи блендера или миксера, но совсем не обязательно
Заключительная стадия процесса. Лук режем кружочками (не тонкими) и обжариваем на сковороде (с растительным маслом) до золотистого цвета. Перемалываем обжаренный лук в мясорубке, добавляем его к грибам. Добавляем яблочный уксус и мелко-нарубленную зелень. Хорошо всё это перемешиваем. После чего достаточно плотно раскладываем грибную икру по стерильным стеклянным банка. Лично я предпочитаю четыреста граммовые. Банки завинчиваем крышками и стерилизуем в кипящей воде примерно пятьдесят минут. Банки, после остывания, следует хранить в холодильнике.
Приятного аппетита.
