Нам понадобится:
для опары:
Закваска ржаная (стартер) — 25 грамм,
Мука ржаная — 100 грамм,
Вода — 100 грамм,
для теста:
Опара — вся,
Соль — 0,5 чайной ложки,
Экстракт ячменно - солодовый (сироп) — 1 столовая ложка,
Семена тыквы, льна, подсолнечника — по 2 чайные ложки,
Вода — 200 мл,
Ржаная мука — 300-320 грамм,
для смазывания хлеба:
Закваска ржаная (стартер) — 1 чайная ложка,
Вода — 1 чайная ложка,
Делаем опару. Смешиваем закваску и воду, добавляем муку. Закрываем крышкой и оставляем на 12 часов (на ночь).
Делаем тесто. Смешиваем все продукты для теста. Ржаное тесто нужно только перемешать, вымешивать не надо. Тесто липкое, но мокрыми руками легко собирается в шар. Оставляем в теплом месте на 2 часа. Можно использовать выключенную духовку, предварительно нагретую до 30-40 градусов.
Через 2 часа опять формируем шар. Делаем это на присыпанной мукой поверхности. Можно сформировать шар мокрыми руками, а затем обвалять в муке. Стараемся, чтобы в середине хлеба не было мучных швов. Формируем хлеб, поджимая по бокам. Швом сверху перекладываем в форму для расстойки. Оставляем на 1-1,5 часа. Я использую обычный салатник, застеленный хлопчато-бумажной тканью. Ткань обязательно хорошо присыпаем мукой.
Сразу же готовим жидкость для смазывания хлеба перед выпечкой. Берем 1 чайную ложку ржаной закваски (стартера) и примерно столько же воды. Должна получиться масса типа жидкой сметаны.
Через 1-1,5 часа хлеб значительно увеличится в объеме.
Разогреваем духовку до 240 градусов (режим верхний + нижний нагрев), готовим 1 стакан кипятка.
Когда духовка разогреется, аккуратно выкладываем тесто на присыпанный мукой противень, очень-очень легкими движениями сжимаем по бокам, придаем форму шара, смазываем жидкостью для смазывания теста и сразу же отправляем в печь.
На нижний уровень духовки ставим противень, наливаем 1 стакан кипятка, на средний уровень духовки ставим противень с хлебом.
Выпекаем в таком режиме 10 минут. Удобно использовать таймер.
Через 10 минут противень с водой достаем, снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем еще 30 минут.
Наш ароматный ржаной хлеб с семечками готов. Вес хлеба — 750 грамм.
Остужаем на решетке.
Приятного аппетита и успехов в кулинарии!!!
