Химики из Кордовского университета (Испания) и их коллеги из Ясского технического университета (Румыния) попытались решить амбициозную задачу — выделить несколько десятков молекул, составляющих основу аромата вина, проанализировав несколько тысяч летучих веществ, присутствующих в этом напитке.
⠀
Этот вопрос заинтересовал румынских и испанских исследователей по той причине, что они пытались выяснить, есть ли принципиальные различия в химическом составе и аромате между классическими винами, которые выдерживались в бочках годами, и их более «современными» аналогами, чье созревание ускоряется при помощи древесной стружки и брусков, обожжённых в печах.
⠀
Руководствуясь этой идеей, химики приобрели несколько бутылок молодого и зрелого красного вина и того и другого типа, произведённого в Румынии. Они извлекли из каждой марки напитка около 90 летучих веществ, присутствовавших в напитке в достаточно высоких концентрациях, расшифровали их структуру и изучили ароматические свойства каждого из них.
⠀
Эти эксперименты показали, что уникальный запах вина на 95% задаётся всего 17 подобными веществами, часть из которых уже раньше была изучена химиками в прошлые годы. В их число, в частности, вошли такие молекулы, как фурфурол, октанал и изоамилацетат, вещества с запахом свежего хлеба, цитрусов и бананов.
⠀
При этом учёные обнаружили, что концентрации некоторых этих молекул действительно различались для традиционных и современных вин, причём, для последних доли этих веществ часто зависели от того, как именно ускорялось созревание напитка. Соответственно, замеры их концентрации позволяют не только вычислить возраст вина, но и понять, как именно оно было приготовлено. Это упростит поиски подделок, а также позволит виноделам очень точно подбирать вкус напитка при его выдержке.
