Без снасти и вошь не поймаешь. Слышали эту пословицу (или поговорку?). Так вот — подтверждаю, эта аксиома работает и в кулинарии.
Можно годами искать рецепт идеального маринада для шашлыка, можно годами искать поставщика идеального мяса, и не спорю — все это найти, но в результате запороть к чертям потому, что не учли главного: огонь и жар — штуки капризные.
Я много раз слышал хвастливые заверения, что отличный шашлык можно приготовить даже над выкопанной в песке или земле ямке. Что его замечательно можно сделать на «очаге» сложенном на скорую руку из старых кирпичей. Главное, мол, не снаряга, а умение.
Так вот — кидайте в меня тапки, это все простые похвасты.
Ей-ей, самый вкусный — в том смысле что хорошо приготовленный, в меру сочный, в меру зажаренный — шашлык, я ел там, где повара имели для этого хорошее оборудование.
И да, я на такое хорошее оборудование разорился. У меня — WEBER MASTER-TOUCH GBS.
Сразу скажу — доводилось готовить мясо и над углями в яме, и на мангалах, сваренных из стальных листов разной толщины домашними умельцами, и на покупных мангалах бюджетных и более чем бюджетных ценовых категорий.
Над ними приходилось плясать с бубном, а за мясом следить тщательнее, чем за ребенком, который только начал ходить. Сейчас плясок нет.
Для того, чтобы получить мягкий, сочный, ароматный шашлык, соблюдаю три простых правила:
Мариную мясо в составах как можно более щадящих, причем время маринование сокращаю до минимума
Никакого уксуса. Нынешняя говядина и так хороша, она не «своей смертью от старости померла». А свинина с курицей и того мягче. Для свинины хватает маринада из лука и соли, очень редко использую маринад с фруктовыми кислотами (то есть с фруктами) или томатом, такие виды больше подходят для говядины. Курицу можно замариновать на очень короткий срок в маринаде с терияки, например.
Готовлю только на решетке
В WEBER MASTER-TOUCH GBS у меня есть специальная решетка, на которую можно (и нужно) укладывать мясо. Она выглядит очень необычно, вставляется в основную решетку прямо посредине.
Плюс в том, что кусочки равномерно и пропекаются, и покрываются румяной корочкой со всех сторон, к тому же не так активно теряют сок, как при приготовлении на шампурах и шпажках.
Сокращаю время приготовления
Минус открытых мангалов в том, что мы, собственно говоря, не можем толком отрегулировать температуру. Жар у нас понимается кверху, из-за этого мясо готовится дольше, а нагрев идет откуда? Правильно, снизу. Мы постоянно вертим шпажки или шампура, или постоянно переворачиваем кусок, потому что сверху он у нас не подвергается тепловой обработке. А снизу — горит. Из-за того приходится искать высоту расположения шампуров. Чуть не угадаешь и не уследишь — уголь.
У Вебера есть возможность отрегулировать гриль на непрямой нагрев — с помощью разделительных лотков. Вот на этом снимке они видны как раз.
Так что когда кусочки немного зарумянились, разгребаю угли для непрямого нагрева, накрываю гриль крышкой и — вуаля, жар обволакивает кусочки со всех сторон, доводя их до готовности без риска сжечь капитально и пересушить.
Никаких плясок, никакого постоянного сбрызгивания водой, чтобы увлажнить мясо и прибить разгорающиеся угли. Просто, быстро, не напряжно.
И, главное — вкусно.
