Приготовить паштет из печёнки – одна из самых простых задач, какие могут стоять перед кулинаром. Это вкусно, это просто, это быстро. Главное – не отвлекаться.
Вкусовая композиция печёночного паштета складывается в основном из трех вкусов: крови, жира и карамели. Вкус крови привносит собственно печёнка, главный кроветворный орган любого организма. За вкус жира отвечает сливочное масло, или сливки, или бекон, или костный мозг – вы может выбрать один из этих ингредиентов или всё сразу.
Ингредиенты и технология
Упаковка куриной печёнки в супермаркете весит, как правило, 500 граммов. По-моему, этот вид печёнки проще всего в обработке, поскольку не нуждается ни в снятии плёнки, ни в удалении желчных протоков (хотя нельзя сказать, что там совершенно нечего выбрасывать). Достаточно вымыть её, обсушить бумажным полотенцем, разрезать каждую печёнку на две-три части и сложить в большую кастрюлю с толстым дном. Обжаривать не надо, потому что на вкусе крови обжаривание в лучшем случае не скажется никак, а в худшем скажется плохо.
Для такого количества печени требуется минимум одна большая белая луковица и одна большая морковь. Очистите их, нарежьте кусочками размером с рисовое зерно. Растопите на сковороде среднего размера кусочек сливочного масла около 25-30 граммов, добавьте лук и морковь –и готовьте на среднем огне до прозрачности лука, помешивая и не допуская даже легкого потемнения. Только мягкость, никакого подгорания. Когда овощи станут мягкими, переложите их на тарелку и дайте остыть до комнатной температуры.
Разумеется, можно не ограничиваться одной луковицей. Возьмите, например, вторую и даже третью, и поджарьте их в той же самой манере –чем больше лука, тем будет слаще. Увеличивать количество моркови, на мой взгляд, не следует, поскольку это скажется не столько на вкусе, сколько на общем виде, и не лучшим образом.
Добавьте в кастрюлю к печёнке обжаренные лук и морковь, слегка приправьте солью и перцем. Можно также добавить и какие-нибудь пряные травы – я обычно обдираю листики с двух или трёх веточек свежего тимьяна, слегка растираю их в ладони и добавляю к печёнке. Затем влейте примерно 100 мл сливок и 100 мл куриного бульона.
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, накройте крышкой, готовьте еще 5 минут, а затем выключите огонь.
Когда содержимое кастрюли остынет до комнатной температуры, измельчите его – при помощи погружного блендера (это лучше, потому что удобнее) или в чаше обычного блендера. Затем добавьте в паштет 50 граммов (или чуть больше) размягченного сливочного масла и перемешайте до полной однородности.
Теперь паштет надо попробовать – хватает ли соли и перца, не надо ли добавить еще каких-нибудь пряностей или, допустим, алкоголя. Если вы оставите паштет как есть, его вполне можно и даже нужно давать детям — потому что там одна сплошная польза, а в таком нежном виде дети эту пользу употребят и даже занервничать не успеют.
Если же паштет предназначается взрослым, приправляйте его бережно и осторожно, добавляя пряности по щепотке, а алкоголь по чайной ложке. Что же до конкретного вида алкоголя, то, на мой взгляд, для паштета хороши напитки, которые выдерживались в бочках: бренди, херес, портвейн, виски. Можно использовать и некоторые настойки, но с умом и вкусом.
Вариации на тему паштета
Кроме печёнки, в основу паштета можно добавить немного куриного филе. Нарежьте его такими же кусками, как печень, и положите вместе с ней в кастрюлю. На 500 граммов печени достаточно положить 1 филе куриной грудки.
Отлично ведут себя в паштете свежие грибы. Подойдут и шампиньоны, и шиитаки, и белые (белые все-таки лучше). Лучше всего сначала их слегка обжарить, мелко нарезать и добавить в уже готовый паштет.
Богатая идея – изменять состав жира для обжаривания овощей. Добавьте к сливочному маслу немного тонко нарезанной копчёной грудинки, через 3-4 мин. обжаривания удалите образовавшиеся шкварки и положите овощи. Только шкварки не надо класть в паштет; можно съесть их просто так.
На сайте www.gastronom.ru ещё есть много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.