Собрали романтичные рецепты из легендарной кулинарной книги Елены Молоховец. Крем из шампанского, цветочные желе и муссы — вспоминаем интересные старинные десерты и вдохновляемся, чтобы скрасить длинные вечера.
Крем из шампанского и шато-лафита
Каша из розовых круп
Розовый цвет – только что распустившиеся бутоны шиповника или роз сентифолий.
Пунш-гласе из фруктового сока
Желе из васильков
¼ фунта [1 фунт — около 400 граммов] васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, вскипятить, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.
<...> Примечание. В желе кладется рыбий клей [желирующее вещество], который надо расщипать и разварить в воде так, чтобы осталось его ¼–½ стакана, или желатин самого лучшего сорта. Этот последний надо расщипать как можно мельче, положить в стакан, налить ½ стакана горячей кипяченой воды, чтобы распустился, но не кипятить, или еще лучше расщипать желатин, налить его холодною водою, через полчаса, отжать его и положить в кипящий, только что отставленный с огня, сироп, то есть воду с сахаром, мешать, пока клей в нем распустится совершенно. Тогда только влить лимонный или ягодный сок и, не кипятя его, процедить непременно горячим в фаянсовую чашку сквозь мокрую салфетку, привязанную к табуретке, перелить в форму, дать застыть на льду, на снегу или в холодной воде. Вынимая из формы, опустить ее на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.
<...> Желе из прозрачного сока, можно очищать вместо бибулы [промокательной бумаги] белками; в таком случае сварить сироп из воды и сахара, влить распущенный в воде горячий клей, затем влить белок; мешая, кипятить на самом малом огне, влить сок, процедить сквозь салфетку, в форму и на лед.
Выдать: ¼ фунта васильков, ¾ фунта сахара, 10 золотников клея, 2 лимона небольшие, 1 рюмку мараскина, 1 белок.
Желе из розового цвета
Приготовить желе из вина №1966, положить с полстакана варенья из розового цвета, очистить бумагой, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.
Из рецепта №1966:
Влить в эмальированную кастрюлю 4 стакана воды, положить ¾ фунта сахара, то есть 2¼ стакана кусками, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить приготовленные ¼ стакана клея [желирующего вещества] или отжать желатин, мешать, пока клей не распустится, влить сок из одного большого или двух маленьких лимонов, процедив его предварительно, сквозь тоненькую кисейку или сквозь чайное ситечко, чтобы не попало ни малейшего зернышка, размешать... Горячим процедить в фаянсовую чашку, перелить в форму.
Мусс из розового цвета
Приготовить, как желе из розового цвета, уварить до трех стаканов.
<...> Примечание. Мусс приготовляется точно так же, как желе, с тою только разницею, что не надо его очищать бумагою, а только процедить сквозь салфетку. Когда слегка остынет, начать бить метелкою на льду, пока не погустеет и не обратится в пену. Тогда сложить в мокрую форму, поставить на лед.
Автор: Диана Тесленко
