Яйца птиц — весьма ценный и хорошо усвояемый продукт питания.
Для питания чаще применяются яйца кур, реже — уток, гусей, индеек. Вес куриного яйца обычно колеблется от 49 до 58 г.. В состав его входит 12% жира, 12,5% белка, 0,67% углеводов и 1,07% минеральных солей.
В желтке яйца преобладает жир (до 30%), а в белке содержится до 15% азотистых веществ и 80% воды. По количеству фосфора желток яйца является самым богатым пищевым веществом. Кроме того, в желтке много железа и витамина D. В желтке содержатся также витамины А, В и Е.
Сохраняться более или менее продолжительное время могут только яйца с чистой, цельной и крепкой скорлупой. Через поры скорлупы микробы, находящиеся на поверхности скорлупы, могут проникать внутрь яйца.
Свежесть яиц и их порчу определяют просвечиванием при помощи овоскопа, широко применяемого в продуктовых магазинах. Из пороков яиц различают: «пятно» под скорлупой и оболочкой, свидетельствующее о гнилостном процессе; «выпивку» — когда белок смешивается с желтком; «кровяное кольцо» — кровяные жилки на поверхности желтка; «красюк» — когда желток прирос к скорлупе; «тумак» — сгнившее яйцо, не пропускающее света.
Из яиц приготовляют яичный порошок и меланж. Порошок получается посредством высушивания яичной массы при температуре 60-70 градусов; он содержит белка около 52%, жира 35,5%, золы 3,4%, воды от 3 до 9% и витамины А и В. Меланж представляет замороженную массу белка и желтка без скорлупы и оболочек. Размораживать его надо непосредственно перед употреблением.
