Уверена, вы уже знаете, что итальянцы готовят макаронные изделия только из хорошей муки. Но давайте разберемся, какая это - хорошая мука?
На самом деле правильнее будет сказать не "хорошая", а "подходящая" мука (для конкретной задачи). Какая же мука бывает и для чего она подходит?
Начнем с того, что сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.
Если говорить совсем простым языком, то мука из мягких сортов пшеницы (ит. FARINA) - хорошая, но категорически не подходит для сухих макаронных изделий. Самые непрочные макароны получаются именно из нее, ведь мягкие сорта пшеницы состоят преимущественно из крахмала,
Мягкая пшеница имеет в составе много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами, и так как белка в них мало, то вся вода из теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Большое количество крахмала, а значит сахара, чревато приобретением лишнего веса, в то время как твердые сорта пшеницы наоборот богаты белками и соответственно с точки зрения диеты абсолютно безопасны!
Если говорить совсем простым языком, то мука из мягких сортов пшеницы (ит. FARINA) - хорошая, но категорически не подходит для сухих макаронных изделий. Самые непрочные макароны получаются именно из нее.
Макароны из мягких сортов пшеницы можно сравнить с кондитерскими изделиями. Гликемический индекс, то есть способность продукта повышать уровень глюкозы в крови, действительно очень высок. По пищевой ценности такие макароны близки к обычному хлебу.
Как узнать, что макаронные изделия изготовлены из мягких сортов пшеницы ? На упаковке будет написано двоеточие макароны группы В или хлебопекарная мука или мука общего назначения.
А вот крупитчатая мука (ит. SEMOLA) из пшеницы твердых сортов богата белками, схожими по своим свойствам с очень питательными белками мяса! Крахмал здесь также имеется, но он имеет особую кристаллическую форму и находится внутри белковой сетки. Из-за такой структуры клейковины крахмальные зерна высвобождаются из белковой сетки медленно, частями, не вызывая инсулинового всплеска и не откладываясь в запасах организма.
Соответсвенно, макароны из твёрдых сортов пшеницы являются МЕДЛЕННЫМИ углеводами.
Мука из твердых сортов пшеницы непригодна для выпечки хлеба - тесто, приготовленное из нее, содержит меньше крахмала, а, значит, у него будет более низкая способность к брожению и росту.
Разница между твёрдыми и мягкими сортами пшеницы действительно колоссальная!
Но стоит отметить, что твердые сорта тоже различаются между собой по качеству, в зависимости от содержания клейковины. Вот почему желательно использовать не просто зерно твердых сортов, а лучших из твердых! Например, достаточно известный и в России, и в Италии сорт твердой пшеницы "Таганрог".
Подводя итоги, хочу сказать - обязательно проверяйте состав макаронных изделий! Очень часто недобросовестные производители вводят в заблуждение потребителей, рисуя итальянскую символику, но при этом добавляют лишние или неправильные ингредиенты в продукт.
В настоящей пасте в составе должны быть только вода и мука твёрдых сортов пшеницы, в которой на 100 грамм сухого продукта будет приходиться 12 и более грамм белка!
Спасибо, что дочитали!❤️
Буду благодарна вашим комментариям!