Груши созревают в конце лета вместе с ранними сладкими яблоками, но с ними вечно одна серьезная проблема: если их сорвать спелыми, они не хранятся, надо сразу съедать или пускать в какие-нибудь заготовки. А если собирать еще недозрелыми слегка, то большинство хороших живых сортов так и лежат не созревая.
Есть, конечно, сорта — травянистые и безвкусные, — которые специально предназначены для перевозок на дальние расстояния, для нескончаемого лежания на складе и для созревания потом, уже в нашем холодильнике, но вот их и везут через полмира, из Южной Америки или из Китая.
То ли дело груши, которые родились и созрели поблизости! У нас есть примерно месяц, чтобы ими наесться на весь год вперед, и, конечно, с лучшими — самыми душистыми и яркими — представителями этого семейства следует поступать именно так: хрустеть теми, что потверже, а теми, что истекают соком и на пике спелости достигают буквально масляной консистенции, откровенно упиваться. И пусть никто не смеет упрекнуть вас, когда вы начнете оглушительно хрюпать, слерпать и клокотать соком, который будет течь у вас по губам, по щекам, по рукам до локтей, да хоть по коленкам! Такое счастье бывает раз в год, и у каждого есть священное право отдаться ему сполна.
Однако груши в нашей традиции почему-то остаются совершенно недооцененными в качестве ингредиента для всяких несложных, но необыкновенно увлекательных кулинарных затей.
Во-первых, они годятся вообще везде, куда вы употребляете яблоки, только оказываются там еще лучше: пироги дрожжевые и слоеные закрытые, тарты песочные открытые, пирожки печеные и жареные, штрудели и рулеты, творожные запеканки, оладьи, целые отборные фрукты, испеченные сами по себе, завернутые в тонкий лист теста, начиненные орехами, изюмом, медом, — все, что вы привыкли делать с яблоками, попробуйте теперь с грушами. Только не забывайте, что у груш, равно как и у яблок, во всех этих случаях есть один замечательный, естественный, веками проверенный компаньон — корица, которую следует в молотом виде добавлять к грушевым начинкам. А вот дозу сахара лучше бы убавить: груши все-таки сами по себе послаще будут.
Во-вторых, груши дают изумительное варенье, только важно его не переварить и не превратить в повидло, особенно если удастся добиться прозрачности ломтиков, для чего следует варить его в несколько очень коротких этапов: закипело в сиропе, дать остыть, еще довести до кипения, еще остудить — и так пять-шесть циклов, сколько терпения хватит. Сильно улучшится вкус такого варенья, если добавить к нему лимонной (а то, может, и лаймовой) цедры и немного сока.
Ну и, наконец, традиционный французский десерт poires pochées — тушеные груши в сиропе. Тут можно перепробовать миллион вариантов: тушить в красном или белом вине, в последний момент добавлять коньяк, экспериментировать со специями, обливать уже готовые груши растопленным шоколадом. В любом случае, будет страшно празднично и изысканно. И никто не догадается, до какой степени это на самом деле было просто.
Вот, например, фактически базовый вариант — с медом и специями.
Вам потребуется
Время приготовления: 15 минут на подготовку, 40 минут варить и еще час, пока остынет
Груши — 6 штук крупных или 12 мелких (выбирайте спелые, но еще твердые, совершенно целые, без царапин и «синяков»)
Вода — 1 литр
Сахар — 120 г
Мед — 4 полные ст. л.
Корица — 2 палочки
Ваниль — 1 стручок
Черный перец — 6 зерен
Имбирь сухой молотый — ½ ч. л.
Мускатный орех натертый — ½ ч. л.
Гвоздика молотая — ¼ ч.л.
Апельсиновая цедра — 3 полосочки
Лимон — половина
При желании: свежая малина или сухофрукты, залитые рюмкой коньяка, рома или виски
Как приготовить
- В широкую кастрюлю с толстым дном или в большой сотейник с высокими бортами вылить литр воды, добавить мед, сахар, корицу (каждую палочку расколоть ножом на 4 части), апельсиновую цедру, толченые специи и ваниль (стручок разрезать вдоль, выскоблить зернышки изнутри, положить в воду и эти зернышки, и шкурку). Довести все до кипения на небольшом огне.
- Тем временем почистить груши от кожуры, сохраняя хвостики, срезать донышки и осторожно удалить сердцевину при помощи ножа для чистки овощей. Очищенные груши сразу натереть разрезанным пополам лимоном, чтоб не темнели (можно выжать из лимона сок и кисточкой со всех сторон смазать).
- Как только сироп закипит, положить в него груши и варить, осторожно поворачивая их с боку на бок — так, чтоб только слегка побулькивало. Минут через 35–40 проверить — груши готовы, если кончик ножа входит вообще без усилия.
- Выключить огонь и дать грушам остыть прямо в сиропе до комнатной температуры.
- Уже в тарелке щедро облить сиропом, в котором варились. А если есть настроение, можно перед подачей начинить груши несколькими ягодками малины или сухофруктами (сойдут изюм, чернослив, сушеный инжир), предварительно вымоченными в чем-нибудь спиртном.
В идеале еще добавить к каждой груше по шарику ванильного или шоколадного мороженого. А уж если раздобудете пломбира мятного, все вообще с ума сойдут.
Текст: Сергей Пархоменко
