Одно из преимуществ жизни за городом – возможность делать вкусные домашние напитки из собственного сырья. Причем речь пойдет не про компоты и морсы, а самые что ни на есть взрослые напитки – алкогольные.
Лето заканчивается, но у нас остается еще много возможностей для того, чтобы обеспечить себя на осень и зиму запасами, которые согреют и поднимут нам настроение дождливыми осенними или холодными зимними вечерами.
Какие напитки можно готовить на даче и из чего?
Прежде всего, это, конечно, вино. Другой тип напитков – настойки. Если имеется спирт или водка (самогон), то его можно настоять на ягодах или плодах, добавить сахар, специи – и выйдет отличный продукт. Промежуточный (между вином и настойкой) вариант – наливка. Для нее плодовое сырье подбраживают, а потом заливают алкогольной основой. Также из любого сырья можно изготовить ликер. Наконец, любители крепких напитков могут попробовать изготовить самогон на ягодах или плодах.
Несколько слов о сырье
Лето почти кончилось, но не нужно думать, что нам осталось только вздыхать и ждать следующего сезона. Впереди еще брусника и клюква, яблоки и сливы, рябина, калина, облепиха, а у некоторых счастливчиков – виноград и бахчевые (арбузы, дыни и тыквы). Кроме того, остаются еще орехи и травы, можжевельник и зерновое сырье. Если у вас на участке ничего вкусного не растет, а в ближайшем лесу тоже ничего не нашлось, можно попробовать купить часть урожая у соседей.
Жители ДПК Дарьино (информация здесь) не испытывают трудностей с сырьём благодаря плодородной земле и соседству с лесом.
Вино
Из ягод и плодов почти любого вида можно сделать замечательное вино. В этом нет ничего сложного – нужна лишь объемистая бутыль (литров на 10-20), хотя, если сырья немного, можно ограничиться и трехлитровыми банками. Да еще надо позаботиться о закваске. Лучше всего вино получается на диких дрожжах – оно самое простое и аутентичное. Дикие дрожжи живут на любых ягодах, но лучше всего для закваски подходит малина. Перед сбором ягод на закваску несколько дней не должно быть дождей. Для закваски достаточно стакана малины. Ягоды должны быть спелые, чистые, без всякой плесени. С дикими дрожжами существует определенный риск – они не слишком сильные и активные, к тому же их иногда бывает мало, поэтому вино на них может заплесневеть или перекиснуть в уксус. Если хочется гарантированного результата, или просто нет ягод – можно выписать в профильном интернет-магазине винные дрожжи – сейчас таких магазинов в сети полно. Только не стоит пользоваться хлебными дрожжами – они дадут совсем другой вкус и аромат, и результатом будет не вино, а брага. У такого продукта тоже есть достоинства, но все-таки это не вино.
Еще сложный вопрос, вызывающий массу дебатов – добавлять или нет сахар. Некоторые считают, что с добавлением сахара будет уже не вино, а какая-то брага или компот. На самом деле устойчивое вино достаточной крепости можно получить только в том случае, когда сырье содержит достаточное количество сахара. Если его не хватает в самом сырье – нужно его добавить. Потому что в противном случае вино испортится или сразу, или при выдерживании.
Настойки
Если нет желания морочиться с дрожжами и другими сложностями, можно изготовить настойку. Сырьем может стать практически любое растение. Отличные настойки получаются из ягод (рябина, клюква, брусника, калина, слива или терн, можжевельник), даже травы и специи пойдут в дело, придав настойке более богатый вкус и аромат. Кстати, характерным ароматом обладают не только ягоды. Вишневую или смородиновую настойку вполне можно сделать из листьев. Правда для вишневки лучше брать молодые листики (даже не листики, а кончики веточек с едва распустившимися листочками), зато для смородиновой лучше брать листья зрелые, поздние – в них аромата больше.
В качестве алкогольной основы лучше брать жидкость покрепче – не ниже водки. Если сырье содержит мало влаги (травы, специи, рябина, можжевельник), то можно взять послабее, а если ягоды или плоды богаты соком (клюква и т.п.), то лучше брать спирт или самогон 60-70 градусов, поскольку плодовый сок даст существенное разбавление и итоговая настойка будет заметно слабее по градусам. Ароматы сырья тоже лучше вытягивает более крепкий спирт. Но есть нюанс: спирт не только хорошо впитывает эфирные масла, но и крепко их держит. В напитке крепкий алкоголь препятствует раскрытию ароматов, поэтому при желании сделать букет напитка ярче и насыщеннее – его необходимо разбавить до 25-35 градусов. В таком виде его и пить приятнее.
Крепкие ароматные напитки
Любителям брутального мужского алкоголя тоже найдется чем заняться в конце лета и осенью. Из любого плодово-ягодного сырья можно сделать брагу, перегнав которую, получить ароматный самогон, или даже водку. Для лучшей очистки, и одновременно, усиления ароматики и вкуса практикуют следующий способ – полученный самогон очищают, затем настаивают на том же сырье и снова перегоняют. Если результат не слишком впечатлил – можно проделать вторую процедуру (настаивание и перегонку) еще раз, меняя количество сырья и условия техпроцесса.
Необходимо понимать, что ароматные водки характеризуются очень слабым, неявным ароматом и вкусом, точнее даже послевкусием – это их особенность. Если хочется более яркого аромата и конкретного вкуса – то лучше сделать настойку, в нее и сырья пойдет меньше.
Очень сильную ароматику (переходящую в напиток после перегонки) дают лишь некоторые плоды и травы, такие как можжевельник, анис, полынь.
Для повышения мотивации
Не верьте тем, кто заявляет, что «настоящий…» готовят только так и вот так, а все остальное – просто ерунда. Мы делаем напитки для своего удовольствия, чтобы насладиться не только результатом, но и процессом, поэтому тут нет однозначных критериев для оценки результата, кроме соответствия полученного желаемому: если изготовленный напиток вам нравится по всем параметрам – значит все сделано правильно.
По-настоящему серьезной ошибкой будет только то, что приведет к появлению в итоговом напитке вредных для здоровья веществ. Например:
- никогда не следует очищенный химически (особенно марганцовкой) самогон первого перегона просто пить – его надо сначала обязательно перегнать;
- всегда надо при перегонке отделять головы (процентов 5-10 от общего количества погона) и хвосты (все что идет в погоне с крепостью менее 40 градусов, т.е. когда погон уже не горит);
- не следует при настаивании оставлять в сырье много косточек (вишневых, сливовых, абрикосовых, яблочных) и настаивать с косточками дольше 1 недели – велик риск получить в напитке большую концентрацию амигдалина (вещества с тем самым запахом амаретто, или миндаля), который в желудке превращается в синильную кислоту – сильный яд.
Все остальное – смешивание различных компонентов, использование тех или иных режимов настаивания, таких или других дрожжей, «дедушкиного» или супернавороченного современного аппарата – все это дискуссионные вопросы, и критерием правильности примененного метода является только личный опыт и личные ощущения. Главное – чтобы лично вам (вашей жене, друзьям и т.п.) нравился полученный результат. Все остальное вторично.
И несколько рецептов для вдохновения
Традиционная перцовка
На 1 л водки (самогона) нужно 2 ст.л. меда, 2 длинных стручка острого перца (грамм на 40), половинку сладкого красного перца (подвяленного в духовке или микроволновке), 20 горошин черного перца, 10-15 горошин душистого перца, 5-6 гвоздичек, щепотку корицы, щепотку тмина или укропа, небольшой кусочек имбиря.
Настаивать неделю или две – потом профильтровать и пробовать. Для осени и зимы – напиток самый тот (если желудок выдерживает острое). По личному опыту – закусывать эту вкусноту не хочется совсем. Вкус мягкий, слегка жгучий (жгучесть зависит от количества и типа острого перца – пробуйте уже дней через 5, если остроты достаточно – вынимайте перец, если мало – подержите еще, острый перец можно надрезать или вообще порезать на мелкие кусочки).
При желании можно добавить какие-то другие интересные лично вам специи – например, зубчик чеснока придаст всему напитку нотки соленых огурцов.
Арбузный фаерболл
Режем арбуз кусками и укладываем в трехлитровую банку. Добавляем туда 1 стручок острого перца (ближе к горловине) и заливаем самогоном (или водкой) крепости 55-60 градусов. Настаиваем с неделю. Уже через пару дней можно попробовать – насколько остро. Как только острота достигнет желаемой величины, перец вытаскиваем.
После настаивания, сливаем и фильтруем жидкость. Мякоть арбуза засыпаем сахаром – и когда он растворится, сливаем полученный сироп и смешиваем понемногу с ранее слитой настойкой – как только станет достаточно сладко, перестаем добавлять сироп. Если сиропа оказалось мало и хочется послаще – можно добавить мед или сахар.
Также можно в самом начале настаивания добавить щепотку корицы, немного ванили, пару гвоздичек или кориандра на кончике ножа – это придаст вкусу глубины и богатства. Но, в принципе, можно обойтись и без этого.
Кстати, такой способ – заливание сырья водкой с последующим сливом и засыпанием сахаром – позволяет готовить беспроигрышные настойки из вишни, сливы, терна и других сочных фруктов. Это одновременно и экономично (в пределе ссохшиеся ягоды, отдавшие все что только можно, просто выбрасываются), и позволяет дозировать сладость настойки.
Яблочное вино
Когда есть урожай яблок – его иногда не знаешь куда девать. Но есть выход – сделать вино. Вино из яблок характеризуется отличным вкусом и приятным ароматом, оно неплохо хранится (хотя и не десятки лет, как виноградное). Если с вином что-то пойдет не так, его всегда можно перегнать: яблочный самогон многим нравится даже больше, чем вино.
Первым делом из яблок надо отжать сок. Для этого лучше подойдет специальный пресс, но можно обойтись и без него, обычной соковыжималкой. В крайнем случае, можно прокрутить яблоки через мясорубку и отжать сок вручную – говорят, что так даже лучше. Если нет закваски или винных дрожжей, то яблоки лучше не мыть – только вытереть от земли и загрязнений.
Отжимки можно залить горячей водой, выдержать несколько часов – и хорошо отжать, а полученный сок смешать с основным. Если яблоки кислые – сахара в них слишком мало, поэтому придется добавить сахара. Далее вносим закваску или дрожжи и ставим бродить. Яблочный сок может забродить и сам по себе, без закваски. Однако, в этом случае велика вероятность того, что он не забродит, а скиснет или заплесневеет. Такое происходит очень часто, поэтому если вдруг такое случилось – не говорите, что вас не предупреждали. Самый беспроблемный вариант – использовать винные дрожжи.
Наденьте на бутыль перчатку или поставьте гидрозатвор. Бродить яблочное вино может и месяц, и два – все зависит от типа дрожжей, количества сахара и температуры в помещении. Когда брожение прекратится (перчатки опали, гидрозатвор перестал булькать, пена в бутыли полностью исчезла) и вино начнет осветляться (дрожжи выпадают в осадок а виноматериал становится все более прозрачным) – его можно слить с осадка и поставить в прохладное место. Когда вино полностью осветлится (станет прозрачным), его надо попробовать – добавить сахара, если надо, спирта, если вы любите покрепче и хотите сохранить его подольше – разлить по бутылкам и поставить в холодное место (погреб) на выдержку. Спустя месяца 2-3 это будет уже полноценное вино, которое не стыдно поставить на стол в Новый год. Но хранятся плодово-ягодные вина не слишком хорошо, особенно, когда их не укрепляли и не добавляли сахар. Поэтому периодически на него погребе надо посматривать и если вдруг заметите неладное (например, вино помутнело) – его лучше сразу перегнать. Ну или можно приоткрыть и подождать, пока оно не превратится в яблочный уксус – вещь тоже чрезвычайно полезная в хозяйстве и для здоровья.
Подведем итоги
Любой урожай можно использовать для изготовления напитков – и рябину, и калину и все остальное. Ничего не пропадет. Рецептов в сети масса, в том числе можно найти и всякие экзотические, вроде морковной настойки, различных бальзамов и ликеров. Но ко всему нужно, конечно, критический ум и личный опыт.
Если тема дачных напитков интересна – пишите в комментариях, мы рассмотрим интересующие вопросы подробнее. И помните, что главное в употреблении горячительных напитков - соблюдать меру!
