Я думаю, в России и СНГ нет такого человека, который не знал бы слово «балык». У большинства людей оно ассоциируется с большими, вкусно приготовленными кусками осетрины. Действительно, еще во времена Золотой Орды астраханские купцы начали возить с низовьев Волги на Москву осетрину, а чтобы она не портилась, ее солили и слегка коптили или подвяливали. Само слово «балык» по-татарски означает «рыба». Поэтому я не могу без смеха видеть в магазинах названия «балык свиной» или «балык из говядины». Хотя теперь это слово стало обозначать всего лишь способ изготовления разнообразной рыбной или мясной солонины.
У нас на Волгоградчине рыбные балыки — любимейший парадный деликатес. И не обязательно осетровые, сейчас так готовят практически любую рыбу, лишь бы она была крупной, чтобы нарезать большими мясистыми кусками. Не годятся только рыбы тощих пород, типа щуки, а так в ход идут и судаки, сомы, сазаны, толстолобы, язи, жерехи. А какой балык из каспийской нельмы-белорыбицы! Почти в каждой второй семье есть свои способы изготовления балыка, но я хочу описать тот, которым пользовалась моя мама.
Мы переехали в Волгоградскую область в начале 60-х годов. В то время было полно дешевой осетрины и прочей рыбы. А мать обожала балыки еще со своего послевоенного голодного студенчества в Москве. Она тогда жила в общежитии с сокурсницей из Астрахани, которая после каникул привозила с родины домашние балыки. И когда вокруг стало много подходящей рыбы, мама научилась их делать сама.
Вот ее метода. Она нарезала осетрину или сомятину кусками толщиной сантиметра три-четыре и опускала на четыре дня в кастрюлю с крепчайшим рассолом. Затем вынимала и часа два отмачивала в чистой воде от лишней соли. После чего развешивала каждый кусок на нехитрых приспособленьицах на столе или даже на полу. Между подвешенными ломтями ставила обычный комнатный вентилятор, который обдувал их с разных сторон примерно полдня. На мясе от этого заветривается сухая корочка. Потом каждый кусок плотно заворачивается в отдельную чистую тряпицу и все складывается в холодильник (но не в морозильную камеру), где зреет не меньше месяца, как сыр. После этого балык готов — нарезай прозрачными листочками да клади на бутерброд с маслом и зеленью.
А вот этим блюдом меня угощали в Астраханской области, в доме потомственных волго-каспийских рыбаков. Там его называют «царским гостевым». Взяли для него три здоровенных, свежепойманных рыбины: осетра, сазана и судака. Отделили головы и хвосты, из голов вынули жабры. Сложили эти части в казан, залили не очень сильно водой, так, чтобы она стояла не выше двух сантиметров над рыбой, посолили, добавили много разных душистых приправ: зелень, лаврушку, перец горошком. А потом долго варили на медленном огне. Остальные части туш почистили, разделали, порезали на небольшие куски и зажарили, обваляв в муке, на растительном масле. Когда головы и хвосты сварились, варево процедили, и остался густой красивый бульон. После того., как жареное мясо и бульон остыли до комнатной температуры, мясо разложили в один слой на здоровенном блюде, залили бульоном и поставили в погреб, на ледник. Наутро блюдо принесли, и в нем дрожало и искрилось ослепительнейшее заливное... А запах, вернее, дух такой, что мертвого поднимет!
Каждому досталась изряднейшая порция, в которой было строго поровну осетрины, судака и сазана.
В настоящее время старшая дочь из этого семейства работает поваром на одной из фешенебельных рыболовных баз под Астраханью, там и готовит "царское гостевое" для состоятельных туристов-рыболовов.
На этом моём канале" Михаил Гольдреер Яндекс Дзен" можно также ознакомиться с публикациями по темам: путешествия-приключения, история, чудеса науки, техники, медицины, семейные ценности, кулинария, дачное садоводство, сбор грибов, рыбалка, подводная охота, литература, образование, право на оружие. Приятного чтения!
