Всем привет! Сегодня поделюсь с вами технологией варки бульонов, как их варят в ресторанах и кафе. Суть приготовления наваристого и прозрачного бульона одна для всех его видов(курица, рыба, говядина, свинина, овощи). Я покажу на примере куриного.
Домой часто покупаю куриную грудку на кости и окорочка. С них у меня всегда после разделки остаются косточки. Даже от крыльев отрезанную фалангу стараюсь сохранить. Иногда костей может накопится очень много, тогда я беру большую кастрюлю и навариваю несколько литров бульона. После просто разливаю по одноразовым пивным стаканам и замораживаю.
Технология приготовления:
Варить я буду на косточках с окорочков и куриной грудки, а также обрезков с самой куриной грудки и фаланги от крыльев. Для меня не играет роли заморожены они или нет. В данном случаи, заморожены.
Первым делом нужно все тщательно промыть под проточной водой.
Далее перекладываем в кастрюлю для варки и заливаем холодной водой.
Заливая холодной водой, мясной продукт приготовится постепенно, отдавая все свои соки. Бульон получится наваристым и прозрачным. Горячей водой категорически запрещается заливать мясной продукт т.к. мясо схватится и образуется белковая корочка. По итогу бульон будет мутный
К бульону добавляем овощи и специи для усиления вкуса, цвета и навара. По стандарту это лук, морковь, чеснок, перец, соль, лавровый лист.
Я возьму одну морковку и луковицу. Очищу их слегка обожгу на плите.
Сильно обжигать овощи не стоит, а так слегка прижечь. В большинстве случаев я не обжигаю. Чем сильнее их подпалить тем темнее будет цвет у бульона. Делать это нужно в начале варки.
Отправляем овощи и чеснок в бульон. Сразу солим, перчим, кидаем лавровый лист.
Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума.
Снимаем пену.
Варим бульон на минимальном огне примерно 1 час. Для такого объема вполне достаточно. Он не должен кипеть, иначе будет мутным.
Время варки зависит от мясного ингредиента.
У меня он еле еле булькает) Идет процес вываривания всех соков из мяса и овощей.
Осталось лишь процедить.
Косточки когда остынуть, разберу на мясо и добавлю в суп.
По итогу получился достаточно жирный, золотистого цвета, прозрачный, наваристый бульон.
По технологии на 1 литр бульона.
- Вода 1 литр
- Мясной набор 250 гр
- Лук 100гр
- Морковь 100гр
- Чеснок 2-3 зубчика
- Соль, перец, лавровый лист по вкус
В рестиках обычно собирают все обрезки от овощей (сельдерей, перец болгарский, лук, морковь, палки от зелени, помидоры, кабачки и т.д.) и добавляют их в бульоны. Да и дома я делаю также. Всегда остается недорезанные овощи, который лежат и портятся. Для бульона самое то.