Рыба холодного копчения справедливо считается как вкусным, так и очень полезным продуктом. Важным ее достоинством выступает возможность приготовления собственными силами. В статье рассматривается технология холодного копчения в домашних условиях, ее основные особенности и рекомендации специалистов.
Обработка рыбы
Прежде чем приступить к описанию процесса, как коптить рыбу холодным копчением, необходимо описать два подготовительных этапа. Первый состоит в выборе и предварительной обработке рыбы.
Первое и главное, что необходимо отметить: для копчения подходит только свежая рыба. Она может храниться и в замороженном виде, но с обязательным соблюдением оптимального температурно-влажностного режима. Основные признаки свежей рыбины выражаются в следующем: яркие жабры красного цвета, выпуклые глаза с глянцевым блеском, чистая чешуя, упругая мякоть. И естественно – никакого неприятного запаха.
После выбора следует приступать к подготовке:
- сначала выполняется разморозка рыбы при температуре, не превышающей +20 градусов;
- затем каждая рыбина чистится и потрошится;
- далее при необходимости она разрезается на куски подходящего размера;
- на завершающем этапе подготовки рыба промывается и просушивается.
Посол рыбы
Вторая стадия холодного копчения своими руками представляет собой засолку рыбы. От качества ее осуществления в серьезной степени зависит конечный вкус продукта. Кроме того, правильный посол увеличивает еще и срок годности деликатеса.
Различают три базовых рецепта посола рыбы:
1. Мокрый (другое название – тузлучный). Особенно часто используется для копчения относительно небольших рыбин весом до полукилограмма. Маринад готовится разбавлением соли в горячей воде. В полученный рассол рыба погружается полностью. При необходимости сверху ставится гнёт. Срок засолки варьируется в широких пределах и может составлять как несколько часов, так и несколько суток.
2. Сухой. Представляет собой обработку продукта солью без применения воды. Каждая рыбина обваливается в соли, затем выкладывается в специальную емкость слоями, между которыми также просыпается соль. Она же насыпается еще и сверху – на 1-2 см. Продукт также рекомендуется поместить под гнет. Срок засолки зависит от размеров рыбы и варьируется от 7-8 часов до недели.
3. Комбинированный. Способ применяется для засолки непотрошеной рыбы средних размеров. Комбинирует два описанных выше метода в различных вариациях.
Как коптить в коптильне?
Непосредственно процесс копчения осуществляется с помощью различных приспособлений, начиная со специализированной коптильни и заканчивая дымогенератором. Нередко используются самодельные устройства, найти технологию изготовления которых можно в интернете.
Важное значение для вкуса продукта имеет правильный выбор древесины. Оптимальным вариантом считаются лиственные породы – осина, дуб или ольха. Для придания оригинального аромата часто используется древесина груши, винограда или можжевельника. Нередко в качестве добавок применяются различные пряности, например, полынь или шалфей.
Технологический процесс
Главный принцип технологии холодного копчения заключается в длительной обработке рыбы дымом. Основное требование к процессу – температура этого дыма должна быть стабильной – на уровне 25-30 градусов. Минимальный срок непрерывного копчения на первом этапе – 12 часов.
Дальнейшие действия по приготовлению продукта – количество и длительность перерывов и периодов обработки дымом – определяются индивидуально. При этому учитываются разные факторы – вид и размеры рыбы, количество и плотность дыма, вкусовые предпочтения будущих потребителей и т.д.
Главная рекомендация специалистов для тех, кто планирует заниматься копчением в домашних условиях – подходить к делу систематически. С одной стороны, очень важно четко выдерживать технологический процесс, а с другой – не забывать о творчестве и смело экспериментировать.
Хранение рыбы
Для хранения рассматриваемого продукта применяются разные способы. Оптимальный вариант – упаковка продукта в вакуумный пакет с последующим размещением в морозилке. В этом случае он хранится до 2-3 месяцев, а иногда и дольше.
В холодильной камере копченая рыба остается пригодной для употребления на протяжении 7-10 суток. Если поместить ее в раствор соли, срок годности увеличивается до 3-4 недель. При комнатной температуре хранить рыбу можно в течение нескольких часов.
Ни в коем случае не допускается употребление несвежей копченой рыбы. Первыми признаками испорченного продукта становятся: неприятный запах, желтоватый налет, скользкая поверхность и потеря упругости. Следование правилам хранения гарантирует и получение удовольствия от вкуса продукта, и пользу от его употребления.
