Я уже рассказывала однажды про турецкую еду, которая удивила, и про разного рода необычные вкусности на Измирском базаре.
Сегодня расскажу про другие съедобные находки, непривычные моему русскому глазу и желудку)) С перечисленными ниже представителями мира кулинарии мы встретились во время недавнего путешествия по юго-востоку Турции - в Мардине, Мидьяте, Шанлыурфе и Газиантепе.
Обращаю особое внимание:
*Я делюсь исключительно личными впечатлениями о том, что впервые увидела именно в Турции.
** мнение автора имеет право не совпадать с вашей точкой зрения/вкусом/опытом. И это нормально!
Итак, поехали!
Обжаренные солёные арбузные семечки
Первым и единственным, с лёгкими истерическими нотками, на ум приходит вопрос "Зачем?". Зачем так извращаться, если на благословенной турецкой земле растёт столько прочего вкусного?! Риторический вопрос не предполагает ответа, поэтому думается, что сей снэк появился от скуки, на почве пресыщения, ибо никаких особо волшебных витаминов и сокрушительной пользы для здоровья в них нет.
Для кулинаров-экспериментаторов рецепт:
Арбузные семечки нужно обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение минут 7, постоянно помешивая, пока они не станут потрескивать от удовольствия и слегка раскрываться в предвкушении. Затем семечки нужно залить солёной водой (на стакан семечек полстакана воды и чайная ложка соли) и, перемешав, оставить отдыхать на сковороде до тех пор, пока вода не испарится, а семечки не станут снова сухими, как бухгалтерские отчёты.
Остальные любопытные гурманы могут погуглить и заказать в интернете "kavrulmuş tuzlu karpuz çekirdeği".
Тархана
На фото справа - сухой белый тутовник, а слева - tarhana, традиционные турецкие сухие лепёшки из ферментированной смеси йогурта, злаков/муки, овощей (красного/зелёного перца, мяты, помидоров, лука, специй), дрожжей, с добавлением соли. Бывает также в виде порошка.
Несмотря на малоаппетитный вид, используется в качестве основы для одноимённого аппетитного традиционного турецкого супа тархана, густого и питательного. Идеально в холодные месяцы. Готовится по принципу "Просто добавь воды!" ))
Жёлуди
Нет, это не товар из зоомагазина и не схрон саблезубой крысобелки. Жёлуди ( meşe palamudu ) продаются на базарах вместе с чаями-травами и пряностями. Высушенные или обжаренные жёлуди измельчают в порошок и используют в кулинарии и медицине.
Порошок добавляют в муку при выпечке хлеба или сдобы, и также используют как наполнитель для сладостей, рулетов, конфет и напитков. В желудях много крахмала, поэтому жёлудь-трудоголик может работать и загустителем. Из порошка желудей заваривают полезный чай и варят желудевый кофе. И даже...готовят #варенье! Главное, чтобы об этом не узнали кабаны, а то слипнутся и в итоге вымрут как популяция.
В целом, принцип всё тот же: если жахнуть побольше сахара и проварить раз дцать, то съедобными будут даже скрепы. Впрочем, эти маленькие крепёжные приспособления лучше не трогать всуе: в Гардарике, к примеру, на них одних держится целостность всего общества.
!! И, главное, никогда не ешьте жёлуди сырыми: чревато мучительным отравлением и даже оригинальной смертью с записью в эпикризе, типа, "Чрезмерная или необоснованная баланофагия" (культура потребления желудей)
Лакрица (солодка)
Это похожее на волосатый ароматный мох нечто - meyan, раздробленный в хлам корень солодки (в России известна как "русский женьшень").
Растение настолько волшебное, что боженька, видимо, однажды сжалился над чахлыми сапиенсами и одним махом решил улучшить их здоровье и качество жизни, бросив в них сверху этим корешком. Прежде чем люди поняли, как именно его применять, они конкретно с ним поэкспериментировали: в итоге в наши дни лакрица активно применяется более чем в 20 отраслях промышленности. Неверующие и любопытные могут помучить гугл на досуге.
А в Турции очень популярен лакричный щербет (meyan şerbeti), особенно в жару.
Сразу скажу, напиток очень на любителя!
Мейан имеет весьма специфический запах и вкус, не сравнимый ни с чем! Это интересная смесь приятного сладкого с солёным, но с неким противным горьковатым привкусом сопливой простуды (из корня солодки делают сиропы от кашля). Послевкусие тоже сложное, раскрывается неожиданно и во рту держится долго, как белорусский президент у власти. Избавиться от лакричного привкуса можно только с помощью смирения и ожидания, или попробовать заесть-запить всем подряд, желательно чем-то сильнодействующим. Типа чеснока.
Полагаю, мейан, который продавцы именуют природным антибиотиком (см. галерею ниже), со временем атрофирует у многих вкусовые рецепторы, и турки, с именем Аллаха на устах, храбро пьют этот нектар не морщась. Моё любопытство позволило мне тоже пополнить ряды пьющих лакричных героев.
К слову, если вы, прастиосспади, любите кока-колу или пепси, то именно мейан, он же солодка, он же лакрица, придаёт этим напиткам характерный вкус. А китайцы и вовсе пьют колу горячей в качестве муколитика. Ну, у них в принципе свой, узкий, взгляд на многие продукты и вещи. Конфуций им судья.
Сушёный сыр
То, что выглядит, как ванильные пряники, печенье "Снежок" или зефир, на самом деле - сушеный сыр из обезжиренного овечьего молока, kurut. Вернее, это что-то среднее между засушенным йогуртом и молодым сыром. Только каменным и очень солёным. При встрече с ним ни в коем случае не вздумайте грызть его! Опасно для зубов и самоидентификации! Можно почувствовать себя верблюдом, если пытаться запить последствия дегустации: белый невинный колобок адски солёный. Зато в таком виде курут может храниться долго. Это наследие кочевого прошлого турок.
Собственно, грызть курут может только Незнайка, иначе в Турции (и прочих тюркских народностях) из измельчённого и растворённого в воде курута делают напиток, идеальный при похмелье, или питательную и сытную чорбу. В отличие от ферментированных лепёшек тархана сыр курут используется по принципу "Просто добавь молоток!". И только потом воду.
Кстати, в Шанлыурфе в такси мне даже довелось ехать вместе с младенцем курута! Признаюсь, с ведром свежего сыра на месте мужа в такси я еще не ездила. Мужу пришлось сесть на переднее сиденье, т.к. сзади было занято. Причём, такси - новая тойота, не арба древняя.
Водитель объяснил, что купил молодой #сыр домой. Они его засаливают, пару недель сушат на воздухе и потом едят зимой. Его семья нынче уменьшилась (сын уехал, мать отдала душу Аллаху), и потому он купил всего 6 кг заготовок сыра.
Кузеном курута можно назвать
Сушёный творог
Эта молочная метаморфоза называется kuru çökelek. Его отличает более податливый характер (кусочки легко крошатся в руках) и уважительное отношение к человеческим почкам: солёность чёкелека в пределах нормы. Среди прочего, в измельчённом виде употребляется по схеме "Просто добавь в салат!". По сути, плотный, но рыхлый и рассыпчатый сухой чёкелек является старшим братом греческого сыра фета. Да простят меня эллины, но додуматься первыми до таких пыток над сыром ради его сохранения могли только кочевники, т.е. турки.
Одним словом, результаты всех экзекуций над молоком в древности заменяли туркам хлеб: его выращивание предполагало оседлость, усидчивость, а невысоких и легковесных номадов всегда носил ветер странствий и приключений. Те времена давно прошли, но привычки остались.
Обжаренные зёрна молочной пшеницы
Эта интересная разновидность булгура называется firik и является традиционным вкусом кухни Газиантепа, приграничной с Сирией области. Фирик известен как зелёная пшеница (yeşil buğda).
Пшеницу твёрдых сортов скашивают несовершеннолетней, во цвете лет, и оставляют колосья страдать сушиться 3-4 дня на поле под палящим солнцем. После подсушенные колосья собирают в небольшие кучи и в небольшом огне специальным образом обжаривают, постоянно вороша и переворачивая их.
Несмотря на кажущуюся простоту процесса, доведение зёрен пшеницы до определенной консистенции требует мастерства, опыта и жаростойкости. Поэтому труд таких рабочих оплачивается в 3 раза выше (порядка 100 лир в день), а сам булгур фирик стоит от 6 до 13 лир за килограмм, вместо 1 лиры за обычный булгур.
Закалённые огнём и дымом молодые зёрна матереют и приобретают особый вкус и аромат. А их, в свою очередь, с удовольствием приобретают зажиточные зерноеды.
Как почти все злаковые, в турецкой кухне булгур закадычно дружит с мясом и овощами. В этом смысле фирик не является оригиналом.
Свежие фисташки
В августе-сентябре fıstık (фыстык) можно встретить повсеместно. Даже в здании автовокзала в Газиантепе. А иначе и не может в фисташковой столице Турции! Дань уважения - местный Музей фисташки.
Фисташки в Газиантепе - основа местной экономики, местных сладостей, а также здоровья и красоты местного населения. Самое правильное употребление фисташек - в сыром виде, так они полезнее. А натуральный нежный сладковатый вкус - вкуснее принудительного солёного в обжарке. Фисташковое дерево - пример благородной жертвенности и абсолютной пользы: полезными является каждая часть дерева, включая листья и древесину. И даже тень в жару.
Эти орехи настолько скромные, что вы, скорее всего, даже не знали, что День фисташки отмечают в мире 26 февраля. Святые фисташки, словом! ))
Фисташки настолько дружелюбны и прекрасны, что дружат практически со всеми продуктами - фруктами, овощами, сладостями, хлебом, выпечкой, мясом, сыром, винами и т.д. Прямо орех-приспособленец! *неожиданно проснувшийся внутренний зануда всё-таки отмечает, что с ботанической точки зрения фисташки - это семена*
Но самым идеальным сочетанием является - фисташки, финики и...перец чили! Приятный сладко-острый вкус приятно поцарапает ваше воображение и безболезненно расширит кулинарные горизонты!
В Турции очень развита семейственность, и растительный мир - не исключение. Ближайшим родственником фисташек является
Терпентинное дерево
Плоды этого дикорастущего дерева, больше похожие на зёрна, продаются под название menengiç. Как и остальные эко соседи по восточному базару, мененгич - воплощение Пользы. Её в невзрачных ягодах чуть больше, чем прилично для таких "козявок". Хотя, возможно, польза является компенсацией за скромную внешность. Мы же знаем, что в природе редко бывает так, чтобы кто-то был одновременно красивым, добрым и умным ))
Сушеные ягоды размалывают и варят из них аналог кофе (antep kahvesi): отличный способ обмануть организм, который не ведает, что творит, и ультимативно требует кофеина назло себе.
Эдакий коллега кофе из цикория. #Кофе мененгич варят в джезве на воде или на молоке, напиток имеет ореховый вкус, напоминающий жидкие фисташки.
В следующий раз ждёт рассказ про другие 5 интересных продуктов на юго-востоке Турции.
Подписывайтесь на канал Рыжие расСказки, чтобы не пропустить новую порцию образовательно-развлекательного позитива!
