Ничто не сравнится с запахом свежеиспеченного хлеба в домашних условиях ...
Этот простой хлеб без замеса, с сушеной клюквой и хрустящим фундуком, хорошо сочетается со всеми видами свежих сыров (творог, фета, моцарелла, рикотта, козий шевр), мягкими голубыми сырами (камамбер, бри и горгонзола), но и с мясным ассорти - особенно нежным, чтобы не подавлять восхитительный вкус хлеба. Что я вам напишу... Больше половины съели только на сливочном масле!
Мука, дрожжи, вода - для меня это всегда было волшебное трио. В разных пропорциях, в разное время и при разном способе выращивания они каждый раз дают разный эффект. Мне нравится их волшебство, мне нравится наблюдать за изменениями и процессами, происходящими в хлебном тесте, но я также знаю, что многие люди боятся выпекать хлеб самостоятельно. Правильные пропорции, хороший рецепт и настоящий момент внимания - этот хлеб не имеет права на провал!
Это один из самых простых видов хлеба, который можно испечь дома - вам не понадобится миксер или специальная хлебопечка - все, что вам нужно, это весы, миска и ложка . Может показаться, что это занимает много времени, но на самом деле наша активная работа с этим хлебом занимает всего несколько минут: взвешивание и подготовка ингредиентов, все перемешивание, формирование формы, отправка в духовку. Здесь отлично работают дрожжи.
Этот хлеб можно выпекать двумя способами - в чугунной кастрюле с крышкой или без нее, на сковороде со съемной ручкой, на подпружиненной форме или в жаростойкой посуде. Я опишу вам оба этих метода.
ДЕНЬ 1, вечер
В большой миске смешать взвешенную муку с дрожжами и солью. Всыпать сушеную клюкву - ищите такую, в составе которой нет диоксида серы, то есть консервант E220. Измельчите весь фундук стороной ножа, чтобы они лопались на 2–3 части, и добавьте их в муку. Смешайте теплую (45-50⁰C) воду с медом. Влейте жидкость в муку с орехами и изюмом и все тщательно перемешайте - чтобы ингредиенты хорошо смешались, а в миске не осталось и следа сухой муки. Торт будет редким и неряшливым, не беспокойтесь - он должен быть именно таким!
Накройте миску влажной тканью и отложите на 12-16 часов. Торт не обязательно должен стоять на горячей кухне или рядом с батареей отопления - важно, чтобы температура окружающей среды была относительно постоянной и не было риска сквозняков. Тесто должно увеличиться вдвое - смотрите на рисунках, как работают дрожжи.
ДЕНЬ 2, после того, как поднялось тесто
Подготавливаем лист бумаги для выпечки и присыпаем его мукой - тесто очень влажное, поэтому не прилипнет. Слегка присыпьте руки мукой - чтобы вы сами не прилипали к тесту.
Осторожно, чтобы не деаэрировать его слишком сильно, поместите тесто из миски в центр бумаги и постарайтесь сформировать из него круглый буханку. Собираем тесто с боков, тянем и по очереди слегка отталкиваем - делайте это аккуратно, чтобы не дегазировать тесто. Присыпьте верх хлеба мукой и накройте хлеб кусочком пищевой пленки, чтобы он не высох. Хлеб должен подняться во второй раз - на этот раз короче, оставляем расслабляться и надуваться на час.
ВЫПЕЧКА В ЧУГУНЕ
Поставьте чугунную кастрюлю * с крышкой на среднюю полку духовки и начните нагревать духовку до 230 ⁰C, нагревая вверх и вниз, без горячего воздуха . Даем чугуну нагреться вместе с духовкой, при этом хлеб тихонько поднимается на прилавок. Перед тем, как выложить хлеб в форму, чугун должен быть максимально горячим.
Осторожно положите поднявшийся хлеб в горячую кастрюлю вместе с бумагой и снова закройте кастрюлю крышкой. Выпекайте хлеб в закрытой кастрюле в течение 35 минут - кастрюля превращает испаряющуюся из хлеба воду в пар, а закрытая циркуляция горячего пара гарантирует хрустящую корочку на хлебе. Через 35 минут снимите с кастрюли крышку и выпекайте хлеб еще 15 минут.
ВНИМАНИЕ!
Если после вынимания из духовки вы чувствуете, что хлеб по бокам мягкий и не очень хрустящий, достаньте его из формы на бумаге и поставьте в духовку еще на 8-10 минут.
ВЫПЕЧКА БЕЗ ПОКРЫТИЯ
Этот хлеб мы не формируем и он не будет держать форму, тесто очень влажное - для приручения нужен сосуд.
Если у вас нет чугунной кастрюли с крышкой, вы можете испечь хлеб в стеклянной жаропрочной посуде - используйте дно формы как форму для хлеба, а верхнюю часть сковороды как емкость для воды, необходимой для образования пара. Если у вас нет формы для запекания, подойдет даже сковорода со съемной ручкой или обычная форма для выпечки .
Действуем так же, как запекание в чугунной посуде, но пустой стакан или сковороду не прогреваем. Саму духовку разогрейте до 220⁰C, нагревая вверх и вниз, без горячего воздуха .
После того, как хлеб поднялся, выложите его на бумаге в выбранную емкость, не накрывайте. Налейте неполный стакан воды в форму для запекания и поставьте на нижнюю полку духовки. Поместите хлеб на среднюю полку разогретой духовки и выпекайте его при 220⁰C в течение 30 минут. По истечении этого времени снизьте температуру до 200⁰C и выпекайте хлеб еще 20 минут. Если за первые 30 минут вся вода не испарилась, снимите сосуд с водой.
Правильно испеченный хлеб, постучавший ладонью по дну, должен издавать глухой звук. Свежеиспеченный хлеб охладите на решетке, чтобы влага вышла из него. Режем только после того, как он полностью остынет.
ПРИМЕЧАНИЕ 1
Нарезка теплого дрожжевого хлеба часто заканчивается «клецкой» - после нарезки ломают хрустящую корочку и быстро и неравномерно выпускают водяной пар, который взбивает и приподнимает хлеб. После выпечки хлеб больше не оседает, но в горячем виде он может стать липким и будет гораздо менее вкусным.
ЗАМЕТКА 2
Все вокруг кричат «не ешь горячего хлеба»?
Оказывается, предупреждение о том, что нельзя есть горячие пирожки, появилось не на пустом месте - в горячем дрожжевом хлебе очень высокое содержание тирамина. Горячий хлеб вызывает значительное повышение уровня тирамина в крови, что приводит к резкому скачку артериального давления, а затем его быстрому падению. В медицинской номенклатуре это явление называется прорывом давления. Это особенно плохо для людей, страдающих артериальным давлением, людей, страдающих от мигрени, и детей, чей желудок не полностью невосприимчив к таким сильным раздражителям.
Чугунная кастрюля - действительно хорошее вложение - она прослужит вам долгие годы! У шахты 4 литра емкости. В комплекте с чугунной кастрюлей, большой сковородой, двухсторонней чугунной решеткой, захватом, подставкой и деревянным ящиком я заплатил за нее около 500 злотых два года назад. На Allegro вы найдете большие чугунные горшки за 120–150 злотых - они не хуже.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 380г пшеничной муки Т550 или Т650 (рулет) + бульон на следующий день, для формования и выпечки
- 350 мл воды - теплая
- 2 г сухих дрожжей (1/2 чайной ложки)
- 2 чайные ложки соли
- 2 столовые ложки меда
- 60 г фундука
- 60 г сушеной крупноплодной клюквы
