«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.»
(Ансельм Брийя Саварен)
Найти хороший ресторан со вкусной едой непросто.
Особенно, если на каждом шагу видишь вывески с заманчивыми названиями.
И даже во время путешествий зачастую не знаешь, что пробовать, и из чего приготовлены блюда, которые выглядят на картинках очень заманчиво.
О вкусах, как говорится, не спорят. Но все больше и больше людей посещают индийские рестораны по всему миру. И слава индийской кухни вполне заслужена.
Немного истории
«Кулинария — это вопрос времени.
В общем и целом, чем больше времени,
тем лучше результат.»
(Джон Эрскин)
На протяжении тысяч лет индийская кухня испытывала на себе влияние кулинарных традиций иностранцев, которые прибывали в Индию в качестве мигрантов, торговцев и завоевателей. Благодаря этому она представляет собой уникальное явление.
Арийские завоеватели, греческие, римские и арабские торговцы, все они привнесли свой вклад в развитие индийской кухни. С приходом арийцев были заложены основы традиционной индийской кухни, основанной на вегетарианстве. Помимо экономических, есть также религиозные причины для этого – ведическая традиция, корни которой в арийских верованиях, исключает использование всего мяса.
Персидские зороастрийцы – основатели кухни, известной под названием "кухня парсов". Некоторые считают, что именно благодаря зороастрийцам в Индии начали готовить бирияни. Об этом блюде далее. Именно они привезли тандур (глиняные котлы, в которых готовят хлеб и мясо).
Моголы коренным образом изменили индийскую кухню в виде их пристрастия к изысканным угощениям с обилием сухофруктов и орехов. Их кулинарные традиции впоследствии стали называться кухней империи великих Моголов.
Помидоры, перец чили и картофель, которые являются основными компонентами сегодняшней индийской кухни, были привезены в Индию португальцами. Португальцы также познакомили индийцев с сахаром-рафинадом. До этого в качестве подсластителей использовались только фрукты и мед.
В течение всей истории Индии на вкус блюд влияли религии: буддизм, индуизм и мусульманство
В итоге получилось то, что мы сейчас называем кухней Индии. Можно смело сказать, что индийская кухня представляет собой смесь индийской истории, религии и традиций. Индийскую еду можно есть каждый день и каждый раз открывать для себя что-то новое.
Основа индийской кухни.
Это - ароматные специи. Они определяют индийскую кухню.
Огромное разнообразие специй, соусов, маринадов во все времена было настоящей визитной карточкой Индии. Их насчитывается больше сотни.
В условиях жаркого и влажного климата необходимо было потреблять большое количество природных антисептиков.Но помимо этого они придают неповторимый вкус любому блюду. Больше нигде в мире не использую столько порошков, семян и травок одновременно.
Когда индийские специи попадают на раскаленную сковороду, чудесный аромат тут же разносится по всей округе. Он стучится в двери и окна. И вот уже соседские собаки водят носом по ветру, гадая, что же это: маринованная курица или таящий во рту жареный сыр панир?
«Карри» - синоним индийской кухни.
Карри-порошок считается ключевым ингредиентом каждого блюда. В его основе куркума, кориандр и красный перец. В зависимости от региона в состав карри включается чёрный перец, кардамон, кумин, чеснок, соль, имбирь, гвоздика, корица, горчица, фенхель, ажгон, мускатный орех, пажитник, мята и много другое. Перечислять можно до бесконечности.
На самом деле, вы не найдете карри в настоящих индийских блюдах - это британская адаптация, хотя есть еще одна смесь специй, которая необходима.
Важнейший ингредиент – смесь специй.
Она известна под общим названием Гарам масала . Эту смесь добавляют в блюда вместе с другими специями, чтобы усилить их вкус и аромат.
Смесь не является острой. Это словосочетание переводится с хинди как «теплая специя». Хотя основные ингредиенты одинаковы, у каждого повара есть свои пропорции, поэтому результат часто будет отличаться. Состав специй Гарам масала достаточно сложен: в него могут входить до тридцати ингредиентов (в зависимости от региона приготовления).
Такая разная еда.
Поскольку Индия - такая большая и разнообразная страна, ее кухня сильно отличается от региона к региону. Еда в северной Индии совсем не похожа на еду в южной Индии.
Мясные блюда распространены на Севере страны (там проживает больше мусульман). В северных штатах готовят потрясающий бирияни с курицей или бараниной, кебабы, баранину карри.
На западном побережье настоящее царство рыбы и морепродуктов в сочетании с кокосом.
Юг славится острыми блюдами.
Центральная часть Индии - смесь всех этих вкусов.
Кухня Гоа имеет свои особенности. Четыреста лет господства португальцев и торговли с арабскими и китайскими купцами создали заманчивую смесь католических, мусульманских, индуистских и буддийских блюд. Двумя любимыми португальскими блюдами являются пряный виндалу из свинины (тушеное мясо с чесноком и уксусом) и карри хакути, приготовленное из курицы или баранины, сушеного красного перца чили и белого мака. Более подробно о кухне Гоа будет написано ниже.
Рис, хлеб и бобовые.
«Чтобы мыслить, надо есть, - никуда не денешься!
Да, но зато сколько разных мыслей может произвести
на свет один и тот же кусок хлеба!»
(Пьер Тейяр де Шарден)
Это три основные составляющие индийской кухни.
О рисе. В Индии выращивают около восьмидесяти сортов риса. Рис присутствует во всем. Он по-прежнему является символом богатства. Те семьи, которые имеют доступ к «водно-болотным угодьям», где расположены рисовые поля, считаются богатыми и обеспеченными.
Рис-часть брачных обрядов. Во многих семьях существует традиционное испытание: достойная невестка должна уметь правильно «мыть» рис и определять необходимое количество воды, которое он набирает во время приготовления.
Наиболее популарный сорт-басмати. Длиннозерный ароматный рис басмати славится не только в Индии, но и на зарубежных рынках. О блюдах с рисом также написано дальше.
Хлеб. Если вы любите хлеб, то Индия для вас! Там он простой, фаршированный мясом или овощами и приправленный чесноком, зеленью или специями.
В ресторанах распространен северный хлеб, в том числе лепешки на основе дрожжевой пшеничной муки, запеченные в глиняной тандырной печи. Это наан. Его обычно предлагают либо простой, намазанный маслом, либо фаршированный—скажем, чесноком, картофелем или рубленой бараниной.
Роти и чапати - это пресные хлебцы из пшеничной муки, раскатанные гораздо тоньше, чем наан, и приготовленные на таве, или плоской сковороде.
Паратха отличается от наана, роти и чапати тем, что это не столько дополнение к блюдам, сколько отдельное блюдо.
Паратху тоже готовят из пресного теста, т.е. без применения дрожжей. Но процесс приготовления этих лепешек несколько сложнее – тесто делают слоеным. Лепешку несколько раз складывают, промазывая топленым маслом (Гхи) между слоями. Так делают, если лепешка будет без начинки. Если паратха предполагается с начинкой – то лепешки готовят не слоеные, а тонко раскатывают. Затем между двумя лепешками выкладывают слой начинки.
Начинок для Паратха огромное множество. Это в первую очередь овощи: капуста, шпинат, цветная капуста, нут, морковь, сладкий перец, тыква, чеснок и т.д. Затем сыр или яйцо. Самая популярная - это картофель с пряностями, такая лепешка называется Ала паратха.
О бобах отдельно.
Основа повседневной индийской кухни - дал (dhal). Это чечевица и другие бобовые культуры. Блюда без дала можно пересчитать по пальцам. Дал – это и есть тот секрет индийских вегетарианцев, который позволяет питаться полноценно без мяса.
В индийской кухне, пожалуй, большее разнообразие зернобобовых, чем где-либо. Используются красная чечевица (мазур), манг дал (известный в Китае как мунг, а в России как маш) - наиболее распространённый вид индийской бобовой культуры, урад дал – бобы сероватого цвета, чанна дал или турецкий горошек, также известный под именами нут, гарбанзо и кабули, ур дал – он по размеру больше, чем чанна дал, бледно-жёлтого цвета, круглый (известен под названием «голубиный горошек»).
Целые, дробленые, измельченные в муку бобы используются для приготовления десятков блюд. Любые бобы можно превратить в пюреобразные блюда, вариантов которых в индийской кухне огромное количество. Для простоты всё многообразие таких супов называется так же, как и их главный ингредиент – дал.
В приготовлении дала используется гхи – одна из основ аюрведической кулинарии, можно сказать, священный продукт, к которому у индийцев особое отношение. Гхи – это топлёное масло. В каждом регионе Индии гхи обладает своим специфическим ароматом и вкусом, а в каждом доме есть собственный запас гхи. Используют топлёное масло как для обрядовых блюд, так и для приготовления обычной пищи.
А теперь подробнее.
Учитывая, что кухня Индии столь разнообразна, рассказать о ней подробно практически невозможно. Но можно описать наиболее популярные блюда.
Самоса
Маленькие, необычайно вкусные пирожки.
Это еда, которая путешествовала вдоль и поперек, и, как любой популярный путешественник, оставила свои следы на своем пути. От Египта до Ливии и от Средней Азии до Индии этот фаршированный пирожок приобрел огромную популярность.
Самоса -самая узнаваемая доступная индийская еда. Этот восхитительный кусочек практически является синонимом индийской кухни.
Главный принцип правильной самосы : много начинки — мало теста. Благодаря кратковременной обжарке на разогретом растительном масле изделия имеют очень аппетитный золотистый цвет и получаются хрустящими. Начинкой служат овощи, зелень или мясо.
Тхали
В переводе с хинди - «большая тарелка».
Когда еду из нескольких блюд подают на большом блюде в северной Индии, сервировочная посуда обычно делается из серебра для чистоты. Банановый лист может быть основным блюдом на фестивале в Южной Индии. В любом случае для каждого блюда есть разные маленькие миски.
Этот вид еды называется тхали и назван в честь блюда, на котором его подают. Все блюда подаются одновременно и смешиваются с рисом, по усмотрению едока. Блюдо заканчивается йогуртом, который, как считается, охлаждает тело, а затем сладостями и / или фруктами.
В Индии даже существует поговорка: «Мужчины едят тхали, чтобы быть сильными, а женщины - чтобы быть толстыми и красивыми»
Таким образом вы можете пробовать все по чуть-чуть и комбинировать разные блюда.
Палак Панир
Изюминкой этого блюда является сливочный соус, который готовится из измельченного или протертого шпината, приготовленного в смеси специй. Дополняют соус кусочки панира - индийского сыра. Сочетание сыра со шпинатом, с богатым букетом индийских пряностей, нежными сливками, ароматным топленым маслом способно вызвать невероятную феерию вкуса.
Чана Масала
Блюдо из нута, тушенного в пряном соусе. Это простое и питательное блюдо по праву считается одним из самых вкусных вариантов вегетарианского карри. Впрочем, и у людей далёких от вегетарианства это яркое и вкусное блюдо также непременно вызывает огромную симпатию!
Представьте: нежный кремовый нут в качестве основы, густой томатный соус, свежая зелень, тонкие нотки лимона и яркие душистые специи
Тикка
Тикка - это блюдо, состоящее из кусочков мяса. Их маринуют в специях и йогурте и готовят в тандуре. Существует множество вариаций, самой популярной из которых является курица тикка масала. Курица, жареная в тандуре, а затем протушенная в соусе из томатов, имбиря, чеснока, сливок и индийских специй. Приставка Tikka означает, что курицу перед запеканием предварительно мариновали в специях.
Доса.
Еще один южный фаворит. Приготовленный на тава, в сочетании с рисом и чечевичной мукой, чтобы начинить его карри или овощами. Его обычно употребляют как быстрый перекус или как часть любого приема пищи в течение дня.
Бирияни
Слово Biryani происходит от персидского слова Birian, что означает "жареный перед приготовлением" и Birinj, персидское слово для риса. Основные компоненты этого блюда - рис, мясо, маринад и специи. В зависимости от того, где готовится бирияни, блюдо будет включать в себя рыбу и креветки (в прибрежных районах), в то время как на Севере используются мясо кур, коз, баранину.
В индийском фольклоре происхождение бирияни восходит к Мумтаз Махал, королеве Моголов Шаха Джахана. Именно для нее шах построил культовый Тадж-Махал в северном городе Агра. Говорят, однажды она посетила армейские казармы и нашла недоедающих мужчин. Опечаленная этим зрелищем, она приказала своему шеф-повару приготовить для солдат хорошо сбалансированную по вкусу, питательности и энергии еду, в том числе белки (мясо) и углеводы (рис).
Кулфи.
Десертов великое множество, их все невозможно перечислить Один из них - индийское мороженное кулфи. Это своеобразное индийское мороженое. Забудьте все то, что вы знаете о мороженом, потому что кулфи немного отличается от привычного мороженого по вкусу и консистенции. Оно не такое сливочное как наше, но поверьте, ничем не хуже.
В состав кулфи в основном входит молоко, сахар, кардамон и фисташки, некоторые иногда добавляют сливки. Можно встретить кулфи с разными вкусами. Это вкус манго, яблока, ананаса и пр. В Индии кулфи подают нарезанным на треугольники, квадраты, либо в виде конуса, пирамидки.
Кухня Гоа
Гоа – рай для любителей морепродуктов. Местные повара готовят деликатесы из морепродуктов с гоанскими ароматами. Блюда из зимородка, тунца, скумбрии, акулы и помфрета - обычные пункты меню, которые подают в ресторанах. Некоторые блюда из морепродуктов жарят, некоторые готовят на гриле, а некоторые готовят в чесночном соусе.
Амбот-Тик, Кальдейрада, Рашейаду и Балчао – это лишь немногие из фирменных блюд из морепродуктов, которыми гордится кухня Гоа. Амбот Тик - это рыбное или мясное карри. В большинстве случаев основным ингредиентом этого блюда является рыба. Кальдейрада - это что-то напоминающее рагу из рыбы, легкое ароматное лакомство, которое готовят из морепродуктов со свежими овощами. В него добавляют немного вина для насыщенного вкуса. Рахильдо - это приготовление из цельной рыбы. Его готовят из скумбрии и заливки насыщенным красным соусом. Балчао - острая закуска из креветок.
Кухня Гоа находится под влиянием многочисленных культур, с которыми она контактировала на протяжении веков: португальской, арабской, бразильской, африканской, французской, малазийской и китайской. Три основных сообщества Гоа - индуисты, мусульмане и христиане - также внесли свой вклад в создание кухни.
Основное иностранное влияние - от португальцев. Это началось в 1498 году, когда в Гоа приехал португальский исследователь Васко Де Гама. Португальцы начали торговлю с Индией и привезли с собой ассортимент товаров, включая овощи и специи, такие как картофель, перец чили, помидоры, орехи кешью, маракуйя и многое другое. Они также привнесли свинину, говядину, хлеб, уксус и другое мясо. Были изменены местная кухня и рецепты, что привело к изменению пищевых привычек и образа жизни местных жителей. Появились новые блюда, такие как виндалу из свинины, бальчао из креветок и многие другие.
Каждое блюдо Гоа состоит из четырех важных элементов: сладости, кислинки, специй и соли.
Рис, кокосовое молоко и рыба, а также местные специи - основные ингредиенты гоанской кухни. Широко используются кокум, тамаринд, красный гоанский перец чили и кешью.
Вкуснейший гоанский хлеб - это сана. Готовится из жидкого теста на основе кокосового молока и мелко измельченной рисовой муки, заквашенной сбраживающим пальмовым соком (тодди). Эти булочки готовятся на пару и подаются со свининой и другими мясными блюдами, потому что они отлично подходят для впитывания острого гоанского соуса.
Рыбное карри и рис - основные продукты кухни Гоа. Самая распространенная рыба в меню - Kingfish, за ней следуют тунец, акула, помфрет, макрель и думер.
Цыпленок кафриал
Вероятно, это самое любимое блюдо Гоа как среди посетителей, так и среди местных жителей. Существует миллион вариантов этого блюда.
Первоначальный рецепт представлял собой пасту из перца пири-пири (сорт перца чили) и морской соли, натертой на курицу перед обжариванием на открытой яме и поливаемой кокосовым молоком каждые несколько минут. Cafreal, доступный сегодня, в зависимости от рецепта повара, содержит все: от рома до красного вина и даже гарам масала.
Виндалу
Гоанский виндалу считается адаптацией португальского блюда carne de vinha d'alhos (что буквально переводится как мясо в чесночном и винном маринаде). Гоанцы начали делать виндалу из местных ингредиентов, заменив винный уксус кокосовым. Это лишь один из множества путей, по которым прошла гоанская кухня
Свинина сорпотел
Сорпотел - это гоанский деликатес, который обычно подают на всех больших праздниках: Рождество, свадьба или просто какое-то знаменательное для семьи событие. Для его приготовления используется свинина, которая готовится в очень остром соусе вместе с печенью, сердцем и почками поросенка. В некоторых кулинарных традициях используется так же кровь животного.
Бебинка
Фаворит десертов – бебинка. Этот десятислойный торт, сделанный из богатой смеси кокосового молока, сахара и яичных желтков. Для сторонников здорового питания это это звучит жутко, но это необыкновенно вкусно. То же самое и с батикой, еще одним сладким и тяжелым кокосовым пирогом, который особенно аппетитен, когда его подают прямо из духовки с ложкой мороженого.
Можно сколько угодно описывать эти вкуснейшие вещи. Индийская кухня настолько многообразна, что найдутся блюда на любой вкус. Но «сколько ни говори халва, во рту слаще не станет». Это все нужно пробовать. И тогда станет понятно, нравится ли это тебе.
И можно найти самый лучший ресторан, где тебя накормят почти такими же блюдами, как в Индии. Но …. Не лучше ли попробовать их в Индии?
Закончится каратнин, полетят самолеты…
«Жизнь удалась, если ты выходишь в пятницу вечером прогуляться, прихватив свой загранпаспорт.» (Гюстав Флобер)
