Ожидания потребителей, связанные со вкусом изделий, меняются в зависимости от эпохи или культуры. В 70-х годах во Франции возникает интерес к питательным и вкусовым характеристикам хлеба. Такая тенденция - хлеба для удовольствия - диктует свои правила и с этого момента в производство начинают возвращаться «традиционные» хлеба: с более желтым мякишем, на заквасках с характерным запахом, с большим содержанием зерновых, отличных от пшеницы и часто с большим содержанием различных включений. Потребители желают видеть более разнообразный ассортимент хлеба с ярко выраженным вкусом.
Запах, внешний вид, текстура, вкус – важные составляющие эстетического восприятия хлеба.
Выделение ароматических и вкусовых веществ происходит в хлебе на протяжении всего процесса хлебопечения, но особенно на этапах брожения и выпекания.
Брожение. Брожение является ключевым этапом для формирования вкуса мякиша. Тип брожения теста оказывает сильное влияние на выделение ароматических веществ и элементы текстуры. Существует четыре способа брожения: безопарный, замедленная расстойка, опарный (пулиш/классическая опара) или на закваске. Хлеба на закваске значительно отличаются характерной кислотностью и длительным сроком хранения. Вкусовые характеристики и сроки хранения дрожжевых хлебов варьируются в зависимости от проводимой схемы брожения. Наименьший срок хранения у хлеба с безопарным способом брожения.
В хлебопечении брожение проходит в два этапа. Первое брожение происходит от окончания замеса до формования тестовых заготовок. Это брожение дает хлебу основную часть вкуса, определяет будущую структуру, влияет на хрустящее свойство корочки. Второе брожение, или расстойка, происходит между формованием и выпечкой. Обычно чем дольше первое брожение, тем меньше финальное время расстойки. Например, при дрожжевом брожении количество и вид выделяемых летучих соединений меняется в зависимости от количества используемых микроорганизмов, продолжительности и температуры процесса брожения. При использовании закваски количество уксусной и молочной кислот, выделяемых бактериями, изменяется в зависимости от вида муки (пшеничная, ржаная и т.д.), ее сортности, температуры, консистенции теста, а также от количества и продолжительности этапов хлебопечения. Соотношение между молочной и уксусной кислотами (коэффициент ферментации) имеет важное значение для ароматности хлебов на закваске. Для получения хлеба с богатым вкусом сокращают продолжительность замеса при увеличении времени первого брожения. Как результат - слабое окисление теста и высокое количество ароматических веществ, образованных в результате брожения.
Выпекание. Процессы, происходящие на этапе выпечки, влияют одновременно на запах, вкус и окраску хлеба. Обычно температура выпечки 200°C – 250°C, продолжительность 15 – 30 минут в зависимости от размера изделия. На этапе выпечки происходит увеличение объема изделия, формирование корки и эластичного мякиша.
Еще о хлебе можно прочитать здесь:
Просто о сложном. Как испечь вкусный хлеб. Часть I. Ингредиенты
Почему на хлебе остается мука и еще 9 вопросов о хлебе
Наш инстаграм @bakery_kardamon
