Просто совет. Может, кому-то к праздникам пригодится.
Покупаю для бульонов и заливного на рынке обрезь осетра - хребет там, плавники и т.д,
Кидаю в кастрюлю её, добавляю голову семги или другой красной рыбы. Жабры только удалите, чтобы не горчил бульон. Вместе с чешуей варите, чистить не надо.
Заливаю водой так, чтобы максимум на 1 см воды сверху рыбы было. И варю на самом медленном огне, чтобы не кипело, а иногда булькнуло, тогда бульон будет прозрачный. Часа 3 - 4 варю, добавив приправок - лаврушки, перчика.
Не понадобится никакого желатина, так как хрящи у осетрины и головы охохо какие желатинистые.
Процеживаю потом через марлю или салфетку.. Упарить можно маленько, если много будет.
Солю в самом конце, когда уже будет объём понятен.
Ну а уж какую рыбу залить, думаю, разберетесь. Советую обратить внимание помимо судака на кефаль: из костей у неё - только хребет.
С наступающим Новым годом!
Больше общения и рецептов - в группе "Рецепты для диабетиков" в Facebook, или в группе ВКонтакте!
Автор рецепта - Константин Эдгарович Пфейффер
