Рыба - очень полезный продукт, это бесспорно. Свежая рыба - ещё полезней.
"Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая! М. Булгаков «Мастер и Маргарита»."
Я вот не соглашусь с г-ом Воландом: в нашей стране точно бывает вторая свежесть. Более того, бывает и третья, и в n-ой степени. Знаю я это точно, потому что какое-то время работал в крупной рыбной торгово-производственной Компании (в 10-ке лидеров в РФ).
Итак, очередной рассказ из цикла "История одного манагера". Все статьи этого цикла содержат материал, основанный исключительно на моём собственном опыте и не претендуют на истину в последней инстанции.
Ссылка: История одного менеджера. Или как покупать машину в автосалоне
В Компании я работал сотрудником, ответственным за работу с партнёрскими производствами, т.к. своих производственных площадок на тот момент не было. Схема простая: мы привозим партнёру сырьё (замороженная продукция), он её фасует в нашу/свою упаковку, мы платим деньги, забираем готовую замороженную продукцию и развозим её по складам или сетевым распределительным центрам.
Казалось бы, что тут может быть не так? Тут всё может быть не так, начиная от поставки рыбы (сырья) на наш склад, заканчивая поставкой готовой продукции на склад магазина. В каждой из логистических цепочек может что-то пойти с погрешностями, что повлияет на качество конечного продукта.
Сразу оговорюсь, что я работал только с замороженной рыбной продукцией. Всё, что касается охлаждённой, копчёной, вяленой рыбы, консервов и др., скажу честно, мне не ведомо. Хотя могу сказать, что от момента вылова до продажи в магазине настоящей свежей охлаждённой продукции должно пройти не более 7-8 дней. Поэтому она стоит намного дороже замороженного продукта.
Поступление сырья на склад
Тут возможна такая ситуация: фура или сразу их группа приходят на склад, а выгружать нам не куда. Фура может простоять возле склада 1-2 суток, ожидая выгрузки. Водителю фуры с рефом (рефрежиратор-холодильник) запрещено его выключать до окончания выгрузки, ну или хотя бы до начала выгрузки. Более того, на погрузку в пункт "А" водитель должен приезжать с уже набранной температурой в рефе -18°С. Но так делают не все и не всегда. К тому же выгрузка рыбы происходит не сразу из кузова в холодный склад, сначала выгружают на улицу или в лучшем случае в зону погрузо-разгрузочных работ (зона-ПРР) перед холодным складом. Если на дворе мороз, беда не очень большая, рыба во время ПРР потеряет -3/-5 градусов, потом на складе в морозильнике доберет. А если мороза нет?
Хранение на складе
Если система складского хранения работает безупречно, то волноваться особо не за что. Текущее законодательство работает должно работать таким образом, что вся логистика рыбы от вылова до продажи покупателю фиксируется в информационной системе Меркурий. В 97% случаев система наверное точно работает.
Каждая партия рыбы имеет уникальную характеристику, привязанную к дате/месту вылова, дате/номеру партии и т.д. Но при комплектации рыбы на перемещение, например, на производство, были случаи, что склад переместил рыбу не того, срока годности, что требовалось. Не беспокойтесь, на производство пошла как раз свежая рыба, а вот "нужная" осталась умирать на складе. Но её можно успеть продать с дисконтом какому-нибудь оптовику, такую рыбу тоже берут. Потом её кто-то ест.
Важно: если у рыбы прошёл срок годности, по системе Меркурий её нельзя ни пускать в производство, ни продавать, ни даже перевозить. Её можно только отправить на утилизацию. Но если в последний день по документам успеть провести умершую два раза рыбу как вышедшую из производственной обработки на склад, то всё в порядке, рыбу можно считать пригодной для продажи и употребления.
Производство
Если вы замечали в магазинах, замороженная рыба продаётся не только в виде цельной тушки, она бывает разных видов разделки и упаковки. Тут важно помнить, что чем больше циклов заморозки и повышения температуры, тем ниже качество готового продукта и меньше срок его годности (настоящий срок).
Замороженная тушка
Потрошёная она или нет, в любом случае первую заморозку она проходит в морозильных шокерах ещё на судне. Если вы берете её в магазине на развес, то знайте, что рыба в блоке в любом случае будет свежее, чем рыба в IQF (разобранная), т.к. рыба в блоке скорее всего ни разу не размораживалась.
А вот тушки IQF как минимум 1 раз проходили процедуру частичной дефростации (разморозки), чтобы их разобрали и отсортировали по весу. А если заказчик не жадный или боится за свою репутацию или делает продукт с претензией на качество, то такую рыбу даже промоют и нанесут на неё новую глазурь.
Филе
Бывает на коже и без. Разницы в качестве никакой нет, просто филе без кожи будет стоить дороже, т.к. стоимость её среза добавится к отпускной цене.
Филетировка разных пород рыб может происходить как ручным, так и машинным способом (условно на станке). Какая из них качественней сказать сложно, т.к. всё зависит как от оборудования, так и от мастера-филетировщика. Ну и от ценовой политики заказчика тоже.
Филетировка предполагает выборку из мяса рыбы костей (хребтовых, плечевых, рёберных, соответственно отделение хвоста, плавников, головы и внутренностей. Из мяса также должны быть выбраны гельминты. Правила таможенного союза допускают и регламентируют их наличие в разных породах рыб. Ну и, соответственно, при дорогой разделке из филе должны быть выбраны все реберные кости, в дешевой разделке допускается их незначительное наличие.
Разумеется при филетировке рыбу размораживают полностью, филетируют, моют, наносят защитную глазурь и опять замораживают (в индивидуальной упаковке или без). Не все реберные кости можно выбрать пинцетом, даже при просвечивании филе снизу на стеклянном столе не всё можно обнаружить. Чтобы убрать такие мелкие незаметные кости, используют специальные растворы, в которых кости растворяются.
Так что, чем мельче порода рыбы, тем мельче её филе, тем меньше его стоимость, тем выше будут издержки производства при её качественной филетировке, следовательно тем меньше качество филетировки, если порода рыбы содержит множество мелких костей. Например, я пока работал, вообще не слышал, чтобы вручную филетировали сельдь, обычно её кости вытравливают только хим.путём.
Кстати, почти вся красная рыба, которую мы едим, это продукт аквакультуры. Т.е. рыба выращена на фермах. Цвет мяса такой рыбы, как правило, бледный, не товарный, у дикого лосося он сочнее. Но и стоить такая рыба будет тоже сочных денег.
Видите жировую прослойку на аквакультурной рыбе? Это от того что в водоёмах фермы рыба малоподвижна. А тусклый цвет - это не проблема, за определенное время до вылова рыбу подкормят комбикормами с красителем и цвет мяса ещё живой рыбы станет близким к природному дикому. Так она будет лучше и дороже продаваться. Но могут оставить и в первозданном тусклом виде, кому очень нужно, всегда могут подкрасить её на производстве.
Запомните, если структура мяса рыхлая, значит рыба слишком часто испытывала амплитудные колебания температурного режима и может вызвать сомнения в её качестве.
Стейк
Если обращали внимание, сейчас стейки продаются огромного количества пород рыб и каждый может подобрать себе что-то на свой изысканный вкус. Стейки бывают прямого реза и косого реза. Тут никакой тайны нет, просто некоторые породы и размеры рыб выгоднее резать косым резом. Так и процент выхода готовой продукции от каждой тушки будет выше и "дизайн" привлекательнее. Стандартным считается стейк прямого реза толщиной не менее 2,5 см. Для изготовления мороженных стейков рыбу полностью не размораживают, тут будет только частичный дефрост, чтоб отделить тушки друг от друга. Мороженая рыба легче режется. Как результат, у вас больше шансов съесть свежий продукт.
Вот вспомнил, с 2021 года по закону на потребительской упаковке рыбы должны будут указывать дату вылова. Обращайте на неё внимание, когда появится. Сейчас она указана только на транспортной упаковке. Предпочтительно, если дата вылова будет менее 10 месяцев от даты покупки, вне зависимости от даты производства (для тунца < 22 месяцев).
Когда видите на прилавках охлаждённый стейк, красиво лежащий во льду, это совсем не означает, что его недавно отрезали от свежей туши. Не мало вероятно, что ему уже не один месяц, а намедни он был разморожен и выставлен как охлаждённый. Как можно отличить? Ну, долго лежавший замороженный продукт будет иметь пожелтения ближе к краям мяса из-за окисления. Эти же пороки можно заметить и на размороженном стейке, надо внимательно присмотреться. Такие же пороки могут присутствовать на рыбе любого способа разделки.
Медальоны
Наиболее распространёнными на наших прилавках являются медальоны хека, кеты, тунца. С тунцом особых проблем не бывает, надо только смотреть, чтобы не было тех же пожелтений на краях филе. Если таковые находятся, значит скорее всего продукт вакуумировался более, чем 1 раз. Следовательно размораживался не менее 2-х раз. Не ешьте такой. Медальоны кеты мы не делали, а вот с хеком "хлебнули" и не раз.
Хек из Эквадорской колбасы (вид поставки сырья) в нескольких партиях разных месяцев вылова попадался жутко вонючим. Это значит, что-где то долго стоял с нарушением температурного режима. Такой в производство не запустишь, т.к. он начинает вонять при резке (распиловке) даже в замороженном виде. Упаси Боже нюхнуть ЭТО даже в частично размороженном виде, запах въестся в ваш мозг, будет долго выходить и вы запомните его на всю свою жизнь.
Бывают и другие виды разделки, но отвлекаться на них не имеет смысла. Потому, что мы подошли к самому интересному: рыбе n-ой степени свежести.
Fresh
Фрэш - это больше сленговое название группы веществ, способных вернуть свежесть любой рыбе. Наверное и мясу тоже, не знаю точно. На практике нами было проверено, что даже вонючий, несколько раз умерший не своей жизнью и даже не своей смертью хек после обработки во фрэше не только больше не пахнет, но и проходит лабораторные тесты на содержание разной вредной дряни и на пригодность в пищу. К это способу воскрешения рыбы из мертвых прибегают крайне редко. В основном чтобы спасти тонну-другую дорогого сырья. Плохо, что была ли рыба замочена во фрэше или нет на вид и на запах не определить. Тут только специальное узконаправленное лабораторное тестирование поможет.
Глазурь
Допускается до 5% на рыбе и, к примеру, до 8% на креветках. Глазурь - это защитное покрытие рыбной продукции. Она в любом случае должна быть, т.к. нужна чтобы замороженная рыба не заветривалась и не окислялась при хранении. Глазурь - это водно-соляной рассол, через который пропускается рыба после разделки и до заморозки. Плохо одно - некоторые производители наносят на рыбу больше глазури, чем положено. Так например вместо 5% на рыбе может оказаться 13-15% глазури, а на креветках до 15-20% (а бывает и сильно больше). Это нужно, чтобы увеличить % выхода готовой продукции.
А вот замороженной рыбе наваге глазурь вообще не особо нужна, т.к. навага на поверхности тушки содержит природную секрецию (слизь), которая при замерзании имеет свойства глазури.
% выхода ГП
% выхода готовой продукции - это основополагающая составляющая рыбного бизнеса (мясного и куриного также). Процент выхода это оставшийся % веса готовой продукции от веса сырья после его обработки. % выхода бывает как менее 100%, так и более. Всё зависит от породы рыбы, типа разделки сырья, способа разделки сырья, размера сырья и его качества, необходимости подбора веса готового продукта и ещё от кучи факторов. Естественно и заказчику разделки и производителю выгодно, чтобы % выхода был как можно большим, это сократит их издержки при производстве и позволит заработать бОльшую маржу. Вы, как потребитель, дешевле платить за это не станете, но, в некоторых случаях, вы просто не заплатите ещё больше ))).
Например, при производстве вот такой красоты в skin-упаковке, выход готовой продукции будет всего 60%. Значит заказчик вынужден заложить в себестоимость такой продукции низкий % выхода, за который заплатит потребитель.
Производителю тоже нужно побольше заработать на сырье заказчика, т.к. он получает деньги за килограмм выпущенной продукции. Чем больше выпустит, тем больше заработает.
Фосфотирование
Задача: Как сделать так, чтобы из 1 тонны рыбы получить 750-800 кг его филе при том, что естественные потери при обработке сырья составляют от 35% до 40%? Решение: накачать рыбу водой. Но как это сделать? Рыба - это не пустая бутылка. Для этого нужно замочить её в водном растворе, мясо рыбы впитает воду. А как удержать эту воду в мясе рыбы? Для этого нужно добавить в раствор фосфоросодержащие компоненты. Они помогут влаге лучше удерживаться в мясе. Тогда можно получить хороший % выхода и больше заработать на заказчике. Ну или оставить часть сэкономленного сырья на свои производственные нужды. Например, если по техническому заданию из поставленного сырья нужно сделать 70% выхода ГП, а по факту % получилось сделать выше.
Как определить, что рыба прошла фосфотирование и при её приготовлении она не испарится полностью? По виду почти никак, только лабораторно или экспериментально на сковородке. Эксперимент оплачиваете вы самостоятельно. Ну и после употребления такой рыбы в пищу ужасно хочется пить. Постоянно. Полдня. Если вы такой рыбой закусывали крепкие алкогольные напитки, я вам на утро могу только посочувствовать.
Последняя миля
При вывозе от производителя готовой продукции водитель машины с рефом должен открывать двери рефа с уже набранной температурой -18°С. Это делают редко, чтоб не тратить топливо. Водилы начинают включать реф сразу перед погрузкой. Разумеется рыба в кузове теряет до 10 градусов температуры и в холодный склад приезжает уже не в нужной кондиции. Когда нужно, то такую партию завернут и на склад не примут. Когда очень нужно, примут.
Ну а то, что, чем богаче упаковка, тем дороже 100 г продукта, - это объяснять не нужно, все понимают. НО в дорогой и красивой упаковке внутри продукт АБСОЛЮТНО такого же качества, что и без упаковки в безликой картонной коробке. Это я вам точно говорю.
Друзья, будьте внимательны при выборе продуктов в магазине и берегите своё здоровье.
