Здравствуйте!
Давненько я не писал. Что-то дела всякие, заботы, отсутствие желания. Не вообще, а писать.
Но про это я написать обещал. Правда, не помню, когда. Где-то в одной из публикаций про копчености. Тут вот подборочка есть. Не совсем полная.
Но, вернемся к свиной шейке. Такой вот кусочек весом в два кило лежал в морозилке и ждал своего часа.
Пока свининка размораживалась, я сварил наваристый бульон со специями. Водорастворимых и прочих концентратов у меня нет (а в природе они бывают!), поэтому я поступаю именно так. Делаю маринад со специями, но без соли. Варю с запасом, даю остыть, а после этого добавляю соль. Про соль я отдельно писал тут.
Когда мясо разморозилось, маринад остыл, был процежен, было отмерено его нужное количество (читать о деталях там же, где и про соль), начинаем играть в доктора.
По возможности равномерно прокалываем и насыщаем мясо рассолом. Укутываем в пакетик и укладываем в холодильник (не в морозильник). Примерно на 36 часов. Ну или как получится. Дольше я не пробовал, меньше пробовал. Разницы не почувствовал. Но тут тоже надо без фанатизма. Хотя бы ночь пусть просаливается.
В этот раз я накидал все оставшиеся от варки маринада специи в тот же пакетик, куда положил мясо.
После этого мясо вынимаем, обвязываем для подвешивания (я еще старался уплотнить). Тут идёт процесс подсушивания. Ибо копчение и влага на продукте дружат плохо. И тут мне на помощь пришел ветродуй, который я недавно прикупил из-за продолжительных аномально низких температур.
Ветродуйчик очень быстро подсушил мясо. И оно отправилось в коптильню.
Погодка стояла дурная. Температура видна на этом размытом снимке. Был жуткий ветер и сыпал снег. Его вроде тоже видно. Коптильня у меня стоит в гараже. Но гараж не противоугонный. Поэтому через закрытые ворота гаража спокойно проходит кошка малой упитанности. Ну а снег в такой жуткий ветер пролетал намного проще.
Всё это дело коптилось после набора нужной температуры (о которой я тоже писал, но напомню, что не выше 80°С) 4-5 часов.
Получился такой вот продукт.
И вот так сочно он выглядит в разрезе.
Но я очень не рекомендую резать его сразу. Это я сделал ради любви к искусству, так сказать. А по-хорошему надо дать ему остыть, потом полежать в холодильнике часов 12. Ну а потом уже лопать с наслаждением. Сразу после приготовления вкус слишком резкий, дым и специи еще не успокоились и не пропитали всё равномерно. Поэтому лучше не спешить, зато потом насладиться более полным вкусом.
Ну и конечно, такое можно готовить не только на Новый Год.
Не болейте и всего вам хорошего!
А я, может быть, успею написать еще одну публикацию на тему копчения. Точнее, о технической стороне процесса. Что-то у меня странное происходило. Хочу поделиться и, может быть, услышать умные советы.
