Как оказалось, тема бурбона, его особенностей производства и формирования вкуса, нашла широкий интерес среди читателей. Но судя по комментариям остаётся ещё много пробелов. Буду их постепенно закрывать.
А пока объединю уже имеющиеся знания для начала. Определение, что же есть бурбон было дано в статье Американский виски: классификация. Как на различных этапах производства формируется вкус рассмотрел в Шесть источников вкуса бурбона. Тему важности ячменя при производстве зерновой смеси написано О роли солода в производстве американского виски. Про крепость при заливке в бочке подробно было разобрано в статье При какой крепости заливается спирт в бочки при производстве бурбона. А тему бочек прошёл в Бочки для бурбона - особенности и нюансы. И как я понял, многих интересует, а как же происходит дистилляция при производстве бурбона.
И перед тем, как перейти к рассмотрению этого вопроса напомню, что для бурбона важно то, что перегонка осуществляется при крепости не выше 160° proof (80%abv)!!! Если же у на выше 80%abv - это уже не бурбон!!! Это лёгкий виски (Light Whiskey). И это надо чётко понимать!
И нанём с эволюции перегонных кубов. И история производства крепких напитков целиком связана с медными кубами, поскольку медь - это плотный материал, лёгко поддающийся формированию, который хорошо передаёт тепло. В процессе был изучен и тот факт, что медь способствует очистки спиртов от сернистых компонентов. И по сей день медь остаётся главным компонентом при производстве не только кубов, но и даже колонн. И несмотря на то, что многие крупные производители перешли на колонны из нержавейки, тарелки внутри них всё равно сделаны из меди.
И когда Америка начала впервые перегонять спирт (первое документальное производство с 1640 года), то использовались исключительно медные кубы, которые привезли с собой переселенцы из Европы. Они перегоняли излишки выращенного зерна, которые в дальнейшем использовались для обмена на другие продукты. И это были кубы с прямым нагревом. Но уже в 1818 году в Кентукки на винокурне Hope Distillery были применены кубы с нагревом при помощи пара. Тем не менее, общий подход был - применение медных кубов и прямой нагрев с помощью деревянных дров. И многие производители рекламировали свои продукты как “Old Fashioned, Fire Copper, Pot Still Whisky” (виски, произведённый по традиционной технологии в медных кубах с прямым нагревом) вплоть до окончания гражданской войны в США. Однако вскорости ситуация поменялась.
В 1830 году Эней Коффи запатентовал колонну непрерывной перегонки, который позволял перегонять большее количество спирта с меньшими затратами. Поначалу новые колонны были очень дорогими, по сравнению с традиционными кубами, требовали больше пива (браги), что ограничило скорость распространения колонн по Америке. Но после гражданской войны, вырос спрос на виски, увеличилось количество винокурен, и они стали активно применять колонны в производстве. Плюс активное развитие железной дороги снизило зависимость от местных фермеров и позволяло доставлять зерно в нужном количестве со всей страны.
Но только в США популярным стало гибридное использование старой и новой технологии: колонна для первой перегонки и куб для второй. И сейчас практически все крупные производители бурбона используют именно этот метод. Хотя, новые крафтовые винокурни, открывающиеся уже в 21 веке, начинают активно использовать гибриды - где куб объединён с колонной. Но это пока не носит массовый характер.
Итак, первый вопрос - зачем при производстве бурбона используется колонна. Тем более, что это больше колонна Штайна, чем Коффи. И тут колонна применяется не для получения максимально чистого спирта. Ещё раз напомню всем, особенно нашим мастерам, по закону бурбон НЕЛЬЗЯ ПЕРЕГОНЯТЬ ПРИ КРЕПОСТИ ВЫШЕ 80%abv! Так для чего? При подготовке пива (браги) при производстве бурбона - не осуществляется очистка этой браги от твёрдых частиц, это делается непосредственно в колонне. И так, колонна имеет высоту от 5 до 20 метров, диаметром от 70 до 150 сантиметров. Материалом самой колонны может быть как медь, так и нержавейка. Но внутри устанавливаются медные тарелки с формой, как показано на рисунке.
На высоте примерно ¾ от общей, в колонну заливается подогретое пиво (брага), которая стекает вниз по тарелкам, снизу подаётся пар, нагретый до 95-100 °C. В итоге в самой колонне поддерживается температура порядка 78-85 °C, что как раз и соответствует температуре кипения этанола, как раз и нужного спирта при производстве алкогольных напитков. Этот спирт поднимается в верхнюю часть, где охлаждается и конденсирует в жидкость. И забирается он примерно при крепости от 125 до 140 proof (62,5%-70%abv), так например при производстве Four Roses точка забора 132 proof (66%abv).
Более лёгкие спирты подымаются непосредственно вверх колонны, откуда они из забираются и отводятся из процесса. Вода с остатками зерна накапливается снизу, откуда она и забирается. Эта смесь, называемая бардой, потом используется для Sour Mash, про что я писал ранее в Что такое Sour Mash (кислое сусло) и для чего применяется., а так же идёт на корм животным.
Итак полученный из колонны спирт является достаточно чистым продуктом, но в нём ещё много сивушных масел. Поэтому и требуется дополнительная перегонка, которую для более качественной очистки производят в медном кубе, который называется Doubler. В нём происходит более качественная очистка спирта, и спирт забирается в диапазоне от 130 до 160 proof (65%-80%abv) в зависимости от винокурни. Так на Four Roses, к примеру, с даблера спирт забирается при крепости 138-140 proof (69%-70%abv). И спирт (white dog) на выходе уже достаточно чистый и маслянистый. В дальнейшем он разбавляется водой до необходимой крепости и отправляется в бочки на выдержку.
Итак, применение колонн и кубов позволяет американским компаниям производить бурбон в большом количестве, и не зависеть от формы и размера кубов, как у шотландцев. Главными этапами, где задаётся вкус бурбона являются: состав зерновой смеси, используемые дрожжи, а так же время и место выдержки (в каком месте склада находится бочка), ну а перегонка - просто делает из пива спирт высокого качества.
Данный материал не является рекламным, а лишь отображает личное мнение и опыт автора.
