Эта рыба не для всех

Осетрина - принадлежность русского культурного кода, наравне с матрешками, медведями и балалайками, и неважно, что мало кто в нашей стране ее пробовал. И тем не менее, если верить французскому шефу Антону Карему, осетры в XVIII веке ловились в Сене, и были превосходного качества!

А мы сегодня берем изысканный рецепт осетрины по-римски из: Карем М. А., Фейо Ш. Ф. Искусство французской кухни XIX столетия : Гастрон. и практ. руководство / сост. Антоном Карем в Париже ; пер. и изд. Т. Т. Учителевым, метр д'отелем Двора е. и. выс. вел. кн. Марии Николаевны.

Крупная часть осетрины а ла ромулус

Выбрав рыбу, вычистите и вымойте ее, дайте воде стечь, снимите кожу, не вредя мясу, сверху и снизу обсыпьте мелкою солью; час спустя, вымойте снова, дайте воде стечь, перевяжите, положите на решетку и опустите в кострюлю; сверху положите эссенцию, составленную следующим образом: очистите и изрежьте четыре моркови и столько же луковиц, две корзинки шампиньонов, петрушки, чеснока, два лавровых листа, немного тимиану, базилик, четыре головки гвоздики, щепоть тертого мускатного ореха, крупного перцу, соли и два стакана прованского масла; дайте подрумяниться на умеренном огне, мешая жидкость деревянной ложкой; прибавьте две большие ложки консоме и дайте кипеть потихоньку полтора часа; после этого протрите и процедите сквозь сито. Эссенциею полейте рыбу, которую приправьте солью, толченым перцем, тертым мускатным орехом; возьмите два лимона, нарежьте их кружками, но без зерен, и положите сверху рыбы; прибавьте бутылку шампанского; закройте жаровню и поставьте на огонь, когда закипит, то положите углей снизу и сверху, после этого рыба должна кипеть тихонько, но постоянно два часа; когда же подавать, то процедите отвар и после дайте ему осадиться до полуглассе; половину положите в соус, приготовленный по римски; во время его кипения, прибавьте сливочного масла, сколько нужно, чтоб придать хороший вкус. Развяжите рыбу, положите ее на блюдо, облейте соусом и подавайте. Соус должен быть в отдельном соуснике.

Бем Е. М. Мы с тобой, что рыба с водой : открытое письмо. - [Moscou] : J. D. M., [между 1904 и 1917]. - 1 л. : цв. автотип.