Продолжаем тренировать и готовить организм к новогодним возлияниям. Предыдущий подход зафиксирован с королевским рибаем, который за 20 минут удалось прожарить до medium rare.
Сегодня же постараемся освоить королевский особуко! Не тот, традиционный в виде тонкого стейка с распиленной декоративной косточкой, а настоящий мясной молот.
Все снаряды, предыдущие и настоящие, беру исключительно у дяди Карена на Мытищинской ярмарке. Особуко в виде молота, так же сделан по спецзаказу из нижней части заднего колена.
Внизу получается широкий закрытый срез кости, который можно ставить на блюдо. Сверху открытая мозговая кость. Во время кипении, жир будет вытекать на мясо.
Чтобы шматок не развалился при запекание, фиксируем на нем нить с веточками размарина. Открытую кость прикрываем фольгой от обгорания.
В таком виде блюдо помещается в рукав для запекания. Верхняя кость при этом торчит вне рукава.
Для запекания в пакете достаточно 2-3 часа при 200°. Однако я не учёл, что наша кость не комнатной температуры, а из морозильника.
Из напитков решил откупорить портвейн KOPKE Fine Towny. Совершенно случайно отхватил бутылочку в Ароматном мире за 999₽.
С точки зрения гастрономии к портвейну больше подойдёт карпачо из говядины, нежели горячий особуко. Но у нас свой, особый путь.
Через пару часов в пакете всё бурлит, мозг выкипает, а мясо приобрело аппетитный румяный оттенок готового продукта.
Выглядит и пахнет фантастически. На поверхности нежные и ароматные волокна. Однако возле кости присутствует красноватый сок. В итоге мы срезали, то что приготовилось, а кость вернули в духовку.
Портвейн идёт замечательно, даже в тёплом виде, но 9,5г сахара на 100 мл это не наш напиток. При этом под особуко освоили всю бутылку.