Виноделие – это необыкновенно сложный процесс. Технологии оттачивались веками. Каждый этап создания вина – это бездна труда, уйма времени, масса тонкостей, чуткая интуиция, великое мастерство и большая доля авантюризма. Тем не менее, многие отважные люди не останавливаются перед такими трудностями, а посвящают свою жизнь этому ремеслу. Как они говорят, продукт, получаемый на выходе, того стоит.
Вино – это уникальный напиток по целебным свойствам. Если его принимать умеренно, то вы будете приятно вознаграждены – кладезь полезных веществ в виде витаминов, танина, ресвератрола и антиоксидантов сложно переоценить для здоровья, молодости и красоты.
Как рождается этот удивительный напиток? Обо всем по порядку.
Посадка виноградной лозы
«Виноградную косточку в теплую землю зарою…»,- поется в известной песне Булата Окуджавы о смысле жизни. С этого и начинается любое виноделие. На подготовленный участок сажают, конечно, уже не косточку, а небольшой саженец, но предварительно выращенный из косточки.
Прежде чем саженцы дадут первый урожай проходит 2-3 года. И вот наливаются первые долгожданные грозди…
Определение уровня зрелости ягод
Определение правильной степени зрелости – это очень важный этап, поскольку качество ягод напрямую влияет на качество вина. Опытные виноградари и виноделы могут визуально определить нужный уровень зрелости по самым различным признакам: по одревесневшей плодоножке, тонкой прозрачной кожице и коричневым семечкам, по легкому отделению ягоды от гребня и многим другим. Но даже они предпочитают измерять содержание сахара и уровень кислотности ягод для большей достоверности.
Кроме того, зрелость винограда – характеристика не абсолютная. Она может быть большей или меньшей, иметь разные градации. Требования к зрелости изменяются в зависимости от цели: для производства одних сортов вин (более сладких) ждут легкой перезрелости винограда, а для других (сухих вин) начинают уборку винограда до достижения срока его нормальной зрелости.
В виноделии используется понятие технической зрелости винограда, и связано оно с различными соотношениями показателей уровня сахара и кислоты. На основе многолетнего опыта для каждого сорта винограда установлены наиболее благоприятные соотношения этих показателей.
Как видите, даже определение правильной зрелости винограда - это целая наука.
Сбор винограда
Здесь тоже немало своих секретов и тонкостей.
Собирать урожай нужно не в дождь и не в зной. Также противопоказаниями для сбора являются роса и туман.
Срезать грозди винограда можно только специальным секатором или садовыми ножницами. Ни в коем случае не обрывать. Придерживать при этом гроздь снизу. Укладывать аккуратно, не придавливая и не повреждая восковой налет на ягодах, именно он продлевает их хранение. Не рекомендуется выщипывать ягоду от грозди, которая остается висеть (например, для пробы), выделяющийся сок привлечет птиц и ос, которые представляют угрозу для всего урожая.
Некоторые виноградари рекомендуют сбор урожая в два этапа: сначала снимать грозди с верхней части куста (там виноград созревает в первую очередь), а по истечении некоторого срока — с оставшихся побегов.
И это только небольшая часть правил и методики сбора урожая винограда.
Прессование винограда
Прессовать ягоды можно вот так)):
Можно улыбнуться и вспомнить этот яркий и захватывающий видео-эпизод из фильма:
Конечно, это скорее дань древней традиции, когда ноги винодела были самым доступным средством для давления ягод. Но тем не менее, некоторые небольшие винодельческие хозяйства по-прежнему в век машин практикуют этот «ножной» метод, что сказывается выгодным для них образом на стоимости вина. Главный аргумент – человеческие ноги легко освобождают мякоть и полезные компоненты из кожуры, но не давят косточки, танин и другие вещества, отвечающие за горьковатый привкус напитка.
Но, конечно, обычно это делает специальный пресс, где ягоды перерабатываются, поддаются ферментации и, начинают превращаться в вино.
Виноград для красного и белого вина прессуют и сбраживают по-разному. Подробно о том, в чем различие, и как это влияет на пищевую ценность красного и белого вина, можно прочитать здесь.
Выдержка вина в винном погребе
Обязательный этап рождения вина – это выдержка в винном погребе или подвале.
Выдержка - это преобразование вина в процессе хранения с целью улучшения качества и обогащения вкуса и аромата.
Для этого вино помещают в специальные емкости, которые могут быть изготовлены из различных материалов - нержавеющей стали, бетона, стекла и, конечно, дерева.
Классикой жанра считается помещение вина в бочки для созревания, однако не все вина нуждаются в такой процедуре.
- Молодые и ординарные вина (вина с минимальной выдержкой, но не мене 3-х месяцев) вообще не разливают в бочки. Их, как правило, на протяжении нескольких месяцев держат в стальных танках, потом разливают по бутылкам и продают.
- Марочные вина – это вина, созревающие в бочках как минимум полтора года. Называются они так, поскольку во времена СССР на горлышко наклеивалась небольшая этикетка - марка - с датой урожая и сроком выдержки.
- Коллекционные вина – это марочные вина, которые после выдержки в бочке разливают по бутылкам, где они созревают (стареют) еще минимум 3 года.
А сколько особенностей у выдержки вина в бочках! Имеет значение сорт дерева, объем бочки, ее наклон, влажность воздуха, температура в винном погребе и еще много-много других факторов.
Оптимальная температура винного погреба - от 11 до 18 градусов, влажность воздуха от 75 до 85 %. Оптимальным сортом дерева для винной бочки является дуб, да не любой, а лучше французский или кавказский. Древесина влияет на вкус и аромат бочечного вина. Регулируют это влияние опытные виноделы, чтобы не переусердствовать с древесными нотами, но и в то же время взять все лучшее от них.
Вино в бочку наливается на 90 % объема, чтобы воздушная камера над вином была совсем небольшой. Если вино планируется к долгой выдержке, то бочку лучше взять побольше (от 400 литров) и хранить на боку. Каждый год в бочку нужно доливать вино, чтобы не увеличивать кислородную камеру (поскольку вино испаряется) и замедлять окисление.
Все это время вино, как ребенок в утробе матери, развивается, преображается, взрослеет и готовится родиться на свет. Оно не брошено на произвол судьбы, его развитие отслеживает опытный винодел. Он отбирает пробы через шпунт, измеряет характеристики, делает анализ и проводит необходимые корректировки.
Вот такой длинный и непростой путь проходит натуральное вино, прежде чем оказаться в вашем бокале. Браво, виноградари и виноделы!
Хочется закончить словами древнегреческого врача Гиппократа:
Для человека здорового и больного вино и мед являются наилучшими средствами, если они натуральны и если принимаются правильно.
Помните это, пожалуйста!
@Виктория Мухурова
Подписывайтесь на этот канал 🇮🇹
Интересные статьи выходят каждый день:
Самые простые способы отличить оригинальное вино от подделки
Красное или белое? Какое вино полезнее?
Что означают цветные полосы на римских тогах❓
Что итальянцы наряжают вместе ёлки❓
