Белки - 14
Жиры – 4,5
Углеводы – 9,6
Ккал – 128
На 100 гр./ На порцию
Количество крема, которое уйдет на торт зависит от декора и от того, каким
слоем вы его будете укладывать. Если вы планируете делать двухцветный
декор, как у меня на видео, лучше увеличьте на первый раз количество
ингредиентов крема на 25% - чтобы вам точно хватило, и запишите вес крема,
который у вас уйдет, на будущее!
Это не самый простой рецепт, поэтому в первый раз мы четко следуем
инструкциям, и только потом начинаем делать замены!
Про муку. Для данного рецепта подойдет и овсяная, и мука из овсяных
отрубей, и цельнозерновая пшеничная, и ячменная… Можно использовать
также и безглютеновые виды, так как воздушную структуру коржам придает
взбитый белок, и дополнительный подъем, который обычно обеспечивает
глютен, здесь все равно не происходит – корж просто фиксируется на той
высоте, которую дает белок. При замене муки ее может уйти чуть больше или
меньше, так как все виды несколько отличаются – контролируйте количество
на этапе замешивания теста – если видите, что белки стали оседать,
прекращайте вводить сухие компоненты.
Для карамелизованныхорешков подойдет подсластитель, в составе которого
есть эритрит, либо сам эритрит в чистом виде, а также изомальт и кокосовый
сахар
Кокосовое маслов орешках при необходимости заменяется на какао-масло
Про эксперименты. Орешки, как и ягоды, можно будет заменять на любые
другие, но в первый раз я советую сделать вам торт четко по рецепту.
Для коржа:
-120 гр. муки из овсяных отрубей
-20 гр. сухого обезжиренного молока
-17-25 гр. Подсластителясоль-на кончике ножа
-285 гр. яичных белков (примерно 10 яиц 1 категории, пользуемся весами)
-10 гр. лимонного сока (натурального ,
не из бутылки!)
Для хрустящих орешков:
-30 гр. фундука
-20 гр. подсластителя на основе эритрита
-12 гр. кокосового масла
Для клубничной прослойки:
- 90 гр. клубники
-1 гр. желатина (1/4 ч.л. без горки)
-30 гр. воды
-2-3 гр. Подсластителя
Для базового крема:
-1 кг. Мягкого творога (1.25 кг. если брать с запасом на выравнивание и
декор)
-230 гр. рикотты (300 гр. с запасом на оформление)
-15-25 гр. подсластителя (по вкусу)
-Ванилин/ванильный экстракт
Для орехового крема:
-165 гр. заваренного черного чая (5 гр. сухой заварки)
-5 гр. Подсластителя
Отвешиваем творог под крем:
-Мягкий творог ставим отвешиваться примерно на 12-14 часов (в кастрюлю устанавливаем сито, укрываем его марлей в несколько слоев (или белым кухонным полотенцем/х/б тканью), сверху выкладываем творог второе и разделите творог на 2 части.
- В середине процесса можно перевернуть творог, чтобы он лучше стекал.
- В итоге, у вас должно остаться 630 гр. (900 гр., если брали с запасом)творога. Если осталось больше – продолжайте отвешивать, если меньше – просто компенсируйте нехватку дополнительным количеством рикотты
Готовим корж:
Все ингредиенты комнатной температуры!
-Ставим греться духовку, температура 170 градусов, режим верх-низ, без конвекции
-Готовим форму диаметром 16 см.
-Овсяную муку смешиваем с сухим молоком
-У меня пастеризованный белок из бутылки, если используете яйца -разделите их на желтки и белки, при этом контролируйте, что вся посуда, которая соприкасается с белками идеально сухая и чистая, и ни капли желтка к белкам не попало – иначе они не взобьются
-Белки взбиваем с солью, частью подсластителя и лимонным соком до состояния, когда, при переворачивании, они не вываливаются из миски. Не перевзбейте! Как только получили мягкие, но стабильные пики –останавливайтесь.
-Порциями, в 4-5 заходов, просеиваем и вмешиваем сухие ингредиенты. Делаем складывающие движения, мешаем аккуратно, не интенсивно, чтобы белки не опали. Пробуем и вмешиваем еще подсластитель, при необходимости. Запишите нужное вам количество – в дальнейшем вы будете взбивать белки, всыпая его сразу весь. Внимательно контролируем, чтобы не осталось непромешанных белков или вкраплений сухой муки
-Также аккуратно перекладываем тесто в форму (не «плюхаем»!), и аккуратно ставим печься
-Первые 30 минут не открываем дверцу, потом начинаем поглядывать – нам нужна стадия, когда сверху образуется красивая золотистая корочка, а зубочистка, воткнутая в корж, станет выходить сухой
-Когда форма перестанет обжигать руки, извлекаем корж, и остужаем его на решетке. Затем заматываем в пищевую пленку, и убираем в холодильник как минимум на пару часов
Готовим клубничный слой:
-Свежая клубника очень плохо хранится в торте, поэтому мы ее прогреваем, и изолируем желатином
-Воду смешать с желатином, оставить его набухать
-Клубнику нарезать мелкими кубиками. Если используете замороженные ягоды – сначала разморозьте их, но не до конца, чтобы удобнее было резать (возьмите количество с небольшим запасом, они дадут сок, а нам нужно 90 гр. самих ягод), затем нарежьте, а сок можно будет использовать вместо воды для замачивания желатина. На слабом огне притомите их в ковшике помешивая, буквально одну минуту. При необходимости, добавьте немного подсластителя.
-Желатин прогреть в микроволновке импульсами по 5-10 секунд. В промежутках помешиваем до полного растворения гранул. Не закипятите, чтобы он не потерял свою силу!
-Смешиваем желатин с клубникой. Убираем в холодильник застывать, перед использованием перемешиваем
Готовим хрустящие орешки:
-Разматываем лист пергамента, укладываем его на доску
-Мелко рубим орехи, обжариваем их, если изначально они сырые
-В сковородке/ковшике на маленьком огне растапливаем 20 гр. подсластителя на основе эритрита. Внимательно следите, как только он стал жидким – убавляйте на самый минимум, или, если плита электрическая и долго остывает, вообще снимайте с плиты – нам важно не пережечь подсластитель. Теперь всыпаем орешки, быстро их перемешиваем, чтобы они покрылись со всех сторон, пересыпаем на пергамент, разравниваем и оставляем остывать
-Когда орехи остыли, ломаем их руками/скалкой/кухонным молотком, перемешиваем со столовой ложкой растопленного кокосового/какао масла, снова раскладываем на доске, застеленной пергаментом, и переносим в холодильник – застывать. Масло образует защитную пленку, которая сохранит сладкую корочку от размокания
-Когда масло остынет, снова наламываем орешки. При необходимости, храним в холодильнике, иначе масло быстро тает.
Готовим базовый крем:
-Блендером пробиваем рикотту. Она нужна, чтобы сделать крем более податливым, и придать сливочные нотки – и, в зависимости от производителя, ее может потребоваться чуть меньше, если она слишком текучая. Нам нужна консистенция плотного крема, который не стекает с лопатки и хорошо держит форму. Добавляем ее к отвешенному творогу.
-Всыпаем подсластитель (не сразу весь, попробуйте его на сладость!) и ванилин
-Объединяем миксером, не слишком долго, чтобы крем не стал жидким!
-Откладываем 500 гр., остальное убираем в холодильник
Ореховый крем для пролойки:
- 500 гр. базового крема смешиваем миксером с ореховой пастой (она должна быть комнатной температуры
-Перекладываем в кондитерский мешок (удобнее всего наполнять его, вложив в стакан от блендера и отвернув края).
Пропитка:
- Смешиваем заваренный остывший черный чай с подсластителем
Собираем торт:
-У коржа срезаем верхнюю корочку, режем его на 3 равных тонких коржика. Для этого сначала делаем надсечку на нужном уровне, потом уже прорезаем корж насквозь. Контролируйте лезвие, не уводите его ни вверх, ни вниз, ведите параллельно столешнице
-Стряхиваем лишние крошки.
-Форму диаметром 16 см устанавливаем на подложку, прокладываем изнутри ацетатной пленкой, в середину капаем немного крема. Устанавливаем на весы.
-Укладываем первый корж и слегка прижимаем его. Пропитываем. Смотрите, как корж впитывает влагу, если уже не мгновенно исчезает –значит, достаточно)
-Покрываем корж 130-150 гр. орехового крема, разравниваем его. Формируем кремовый бортик (80-100 гр. крема)
-В середину выкладываем фундук, слегка притапливаем, покрываем 30 гр. крема, разравниваем
-Сверху кладем следующий корж, пропитываем
-Покрываем кремом (150 гр.), формируем бортик (100 гр. крема), в середину – 90 гр. Клубники (контролируйте, что бортик у вас выше ягод!)
-Закрываем все последним коржом, немного его прижимаем, пропитываем, укрываем пищевой пленкой
-Убираем в холодильник настаиваться как минимум на 8 часов (лучше на ночь)
-Достаем торт, снимаем форму и ацетатную пленку. Покрываем торт тонким слоем базового крема, при помощи шпателя нанося его на торт, а скребком разравнивая. Делайте мажущие движения, инструмент идет под острым углом по отношению к торту, распределяя крем по поверхности, а не срезая с нее. Периодически шпатель и скребок очищаем в сторонке о чистый край миски, следим, чтобы этот крем, в который попали крошки, не попал с тому крему, который мы потом еще будем использовать.
-Убираем в холодильник хотя бы на пару часов – это будет черновое покрытие, которое соберет на себя все крошки, и частично впитается в торт, защитив от впитывания чистовой слой
-Делаем чистовое кремовое покрытие: наносим сначала толстый слой крема на торт при помощи шпателя, или отсаживая столбики крема из кондитерского мешка – тогда контролируйте, что они у вас чуть выше самого торта, и расположены “встык” один к другому. Затем разравниваем шпателем, украшаем.
-Храним в коробке под крышкой, в холодильнике, 72 часа
