Икра считается частью национальной кухни. При этом большинство россиян не задумывается, что икра бывает не только «красная, черная и заморская», как выразился герой известного фильма. Это гораздо более сложный продукт, что роднит его с вином. Эксперты L-Wine рассказывают, как есть икру по-настоящему красиво и каким вином запивать.
Выбираем икру
Как и с любым деликатесом здесь важен сорт, принадлежность. В случае с икрой бленд нескольких пород будет всегда дешевле, чем монопродукт. Еще одним важным фактором, напрямую влияющим на вкус, является тип посола:
- Зернистая икра – слабосоленая. Ее так и называют «малосольной», как огурцы. Соль занимает 4-8% от общей массы просеянной икры, а для сохранности продукт подвергают пастеризации.
- Паюсная икра – прессованная. Она плотнее по текстуре и часто представляет собой бленд икры нескольких пород, например, осетра и шипа. Многие находят в этом особый шарм.
- Ястычная икра – наиболее соленая. Ее заливают рассолом прямо в оболочке (ястыке), в которой она находилась. Это придает продукту простой, грубоватый вкус. Такую икру можно назвать домашней, в магазинах она почти не продается.
Правила подачи
Икра не должна соприкасаться даже с очень благородным металлом – это меняет ее вкус. Поэтому выбирайте посуду из стекла, хрусталя, фарфора или перламутра. Накладывать продукт тоже следует специальными ложечками: костяными, перламутровыми или деревянными.
Как и вину, икре нужна определенная температура подачи. Постарайтесь добиться 15 ℃. Это позволит продукту раскрыть весь свой вкусовой потенциал. Можно поставить икорницу на лед.
Черная или золотая?
Черная икра стала символом роскоши в середине XX века. Осетровые рыбы (белуга, осетр, севрюга, шип) обитают в Каспийском море, но сегодня икра – практически полностью продукт аквакультур.
Как и вино со столетних лоз, наиболее ценится осетровая икра от очень старых особей, например, 80-летних. Возраст можно определить на вид: чем икра светлее, тем старше была рыба. А вот «золотой» называют дорогой тип осетровой икры, которую дают рыбы-альбиносы. Она имеет золотистый оттенок, но вкус при этом не отличается от обычного.
Игристое и не только
Существует мнение, что любую икру стоит запивать игристым вином. Это потому что игристые имеют способность очищать рецепторы и прекрасно подходят к большинству блюд, особенно соленых. Кроме того, масло и хлеб – неизменные спутники икры, и именно аналогичными нотами могут похвастаться шампанское, креман, кава и другие вина, сделанные традиционным методом. Но и тихие вина с длительной выдержкой на тонком осадке тоже, поэтому вы всегда можете сделать ставку на них. Во вкусе икры также много морских, йодистых оттенков, поэтому второй путь: выбирать вина как к устрицам – с солоноватыми и минеральными нотами: будь то игристое из Пенедеса или классические белые из региона Шабли.
А вот с танинными красными и оранжевыми винами, а также белыми, выдержанными в дубе, икра сочетаться не будет. Они слишком интенсивные, поэтому будут доминировать над вкусом деликатеса или невыгодно подчеркнут его самые резкие оттенки. Делайте ставку на сорта, которые и без дуба могут быть прекрасны: совиньон блан, грюнер вельтлинер, рислинг или шардоне в северном стиле.
1. Черная икра и шампанское brut
Белужья икра среди осетровых – наиболее ценная и редкая. Она имеет дымчато-серый цвет и самый нежный вкус: буквально растворяется во рту. Гурманы могут уловить также сливочные и даже сладковатые нюансы и наслаждаться ее длительным послевкусием. Такой продукт не потерпит интенсивных вин и премиальных кюве, которые бы конкурировали по вкусу, поэтому выбирайте первоклассный, но универсальный напиток. Как ни странно, им может быть водка, ну и, конечно же, шампанское. Икра осетра более темная и отливает бронзой, у нее ореховые оттенки во вкусе. Севрюжья – самая мелкая и самая темная среди черных и имеет наиболее интенсивный вкус. К обеим видам смело подойдут креманы.
2. Красная икра и просекко extra dry
Икра лососевых рыб – наиболее распространенная. Самый интересный выразительный вкус имеет икра нерки, вкус кетовой икры – самый нежный, а горбуши – наиболее прямолинейный. Но, увы, свойства красной икры очень сильно зависят от производителя, степени посола и его свежести. Чтобы гарантировать удовольствие, мы рекомендуем употреблять ее в составе блюд: профитроли с мягким сыром, классический тост с маслом, блины или яйца-пашот. Согласитесь, это идеальный набор для завтрака! Дополните его бокалом освежающего и легкого просекко. Его фруктовый, цветочно-цитрусовый вкус подойдет к красной икре так же хорошо, как капля лимонного сока к самой красной рыбе. А за счет остаточного сахара в категории extra dry вы получите не только более округлый вкус, но и интересную игру контрастов сладкий-соленый.
3. Тобико, масаго и рислинг off-dry
Тобико – это икра летучей рыбы, которая имеет солоноватый чуть копченый вкус за счет маринада, в котором выдерживается. Масаго – икра мойвы. Она еще мельче тобико и имеет более деликатный вкус. Оба вида икры чаще встречаются в блюдах японской кухни. Натуральный цвет их икринок от бледно-желтого до красного, но можно увидеть и зеленую, и желтую, и даже черную вариации – спасибо красителям из васаби, имбиря или чернил каракатицы. Вкус у этого продукта интенсивный, достаточно соленый. Если вы стремитесь к полной аутентичности, можно сделать ставку на единство происхождения еды и блюда и выбрать саке. Или отдайте предпочтение утонченным белым винам, например, рислингу off-dry. Он менее строгий, чем абсолютно сухой bone-dry, и от этого хорошо поддержит сладость маринада и компенсирует возможную остроту восточного блюда.
