Рано или поздно, но перед многими козоводами встает вопрос: куда девать излишки молока. Для нашей семьи это уже не проблема.
Летом со сбытом трудностей не возникало: дачники, особенно москвичи, с радостью покупают молоко наших альпиек. А вот с окончанием дачного сезона сразу начинались проблемы: местные жители предпочитают ультрапастеризованное из магазина, даже ни разу не попробовав вкуснейшего молока альпийской козы. Выручил случай.
На новогоднем корпоративе в хорошем ресторане мы с женой полакомились элитными сортами сыра из козьего молока и пришли к выводу: надо делать свой, настоящий сыр, благо количество дойных коз это позволяет. Изучив соответствующие материалы, я принялся за дело.
Первые опыты немного разочаровали. Да, сыр получался, но вряд ли он превосходил по качеству обычный магазинный. Даже хотел отказаться от этой затеи, но жена настояла: делай, учись. И вот на пятый или шестой раз у меня получился первый настоящий сыр. Правда, вызреть мы ему не дали: съели через 2 недели, но было вкусно. И понеслось...
Теперь для меня не проблема сделать и примитивную Качотту, и элитный Дор-Блю, но я остановился на популярном и несложном в изготовлении голландском сыре Гауда, рецепт которого, позаимствованный на сайте "Сыромания", я и предлагаю читателям. Делайте строго по инструкции, и всё получится.
Ингредиенты
10 л молока;
Мезофильная закваска. Я использую Углич 5 А или Углич 7 К;
Сычужный фермент по инструкции;
2-3 мл. раствора хлористого кальция;
20% рассол для посолки сыра;
Латексное покрытие для сыра.
Рецепт приготовления
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.
3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.
4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.
5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.
6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.
10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.
14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.
15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.
18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!
Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
