Ароматный сыр из натурального молока. За таким продуктом «охотится» все больше покупателей, особенно после первой волны санкций против России. Чтобы не оставлять потребителей без «заморского» деликатеса, некоторые поставщики начали искать доступные аналоги. Другие же пошли дальше: научились варить сыры, которые раньше приезжали в Россию из других стран. По словам сыроваров, залог успеха – качественное сырье. Поэтому животноводы, продающие молоко, могут смело смотреть в сторону сыроварения. Вертикальная интеграция увеличивает прибыль за счет того, что сыр дает дополнительную добавленную стоимость, которая останется в хозяйстве.
Какое именно нужно молоко для производства, как проверять качество сырья, и сложно ли обучиться такому ремеслу? Своим опытом с «Рынком АПК» поделились волгоградские сыровары.
Хотели открыть кафе, а создали сыроварню
Двое молодых людей из города Волжский Павел Аржников и Андрей Яковлев. Уроженцы Волгоградской области не один год проработали в крупных компаниях, но однажды решили сменить курс и открыть что-то свое. Вариантов было много. До последнего момента они считали, что это будет общепит. Но затем молодые люди попали на сыроварню, и идея с кафе или рестораном отпала.
«Киляковская сыроварня» существует чуть больше года. Для нас важен следующий принцип: «Натуральный продукт должен быть доступен». Значит, должна быть адекватная цена, возможность приобрести товар в своем районе, а все наши сыры – в наличии. Почему это так важно? За последние годы поведение покупателей изменилось. Если раньше люди часто хватали более или менее подходящий товар в магазине у дома, то теперь для них важно другое – прийти, посмотреть, выбрать», – рассказывает «Рынку АПК» Павел Аржников.
В ассортименте сыроварни 15 видов сыров, начиная от популярных свежих, вроде бурраты или страчателлы (итальянская группа сыров Pasta Filata – прим. автора) до сыров с плесенью, Горгонзолы и Дор Блю. Сейчас Павел и Андрей рецепты и технологию каждого помнят наизусть. Но это сейчас.
«Перед тем, как запустить производство, мы долго готовились – примерно год. Когда начали осваивать рецепты, то я каждый день по четыре часа стоял у плиты и варил сыр. Для домашнего производства не нужно какое-то высокотехнологичное оборудование. Достаточно шумовки, нескольких кастрюль и приспособления, которым можно проверять кислотность молока. На этом все», – вспоминает спикер.
За несколько месяцев Павлу и Андрею удалось дома «обкатать» рецепты. Кажется, что на этом самое сложное закончилось и можно смело запускать производство. Однако все оказалось иначе.
«Готовить сыр дома на плите – это одна история, а в ремесленной сыроварне на котле – совсем другая. Объемы разные. На каждом этапе приготовления важно выдержать нужную температуру и время. Если дома я проходил какой-либо этап производства за 10 минут, обрабатывая 10 литров молока, то на производстве за это же время нужно успеть обработать уже 100 литров. Разница весомая. Концентрация и внимательность для сыровара крайне важны. Конечно, многое зависит от рецепта. Есть сыры, которые, скажем так, «прощают» ошибки, например, брынза или адыгейский. Нестрашно, если на каком-то этапе температура будет чуть выше или процесс немного затянется. В итоге мы все равно получим то, что ожидали. С итальянскими сырами такой номер не пройдет, здесь все строго», – делится секретами герой материала.
Павел уже обмолвился, что на сегодняшний день они работают исключительно с цельным молоком, не подвергая его сепарированию (снятие сливок). Что это значит? Оно проходит только одну стадию обработки – пастеризацию. Но не стоит путать это с промышленной пастеризацией, где молоко обрабатывают при более высоких температурах.
Сыровары нашли подходящее сырье не сразу. Они проверяли молоко около 20 фермерских хозяйств Волгоградской области и в итоге остановились на шести образцах. Многое решила экспертиза. Пробы передавали специалистам Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции.
«На молоко, которые мы используем, есть сертификаты качества. В них прописано, какие экспертизы проходило сырье, и вся информация о самих животных. На этом контроль качества не заканчивается. В нашей сыроварне есть оборудование, где мы проверяем состав молока и его кислотность», – отметил собеседник журнала «Рынок АПК».
По словам Павла Евгеньевича, качество сырья зависит от многих факторов, на которые даже фермер не может повлиять.
«Один из таких факторов – сезонность. Зимой молоко одно, а летом – другое. Их даже сравнивать нельзя. Многое зависит от того, чем питается животное. Иногда во время выпаса коровы могут «зацепить» полынь, что потом скажется на вкусе сыра – он будет горчить. И сыровар об этом узнает только в тот момент, когда сыр уже созрел и должен идти на продажу», – обращает внимание предприниматель.
В Волгоградской области сыровары классифицируют молоко еще по одному признаку – в зависимости от того, где коровы живут. Степное молоко менее жирное, хозяйства, чьи коровы пасутся в Волго-Ахтубинской пойме, продают уже другое молоко – среднеахтубинское, оно чуть жирнее.
«В этом году в Волгоградской области летом стояла небывалая жара, и коровам в степи было негде пастись – солнце выжгло почти всю траву. Поэтому на этот период нам пришлось отказаться от степного молока. И этот случай далеко не единственный, когда молоко непригодно для производства. Так бывает в дни, когда коров прививают. Это сильно отражается на их состоянии и, соответственно, на молоке», – уверен Павел Аржников.
Для производства сыра важно не только качество молока, но и количество. Так, с 100 литров сырья получается примерно 10 килограммов продукта. И это средний показатель, если мы говорим о твердых сортах, например, пармезане, то выход будет еще меньше.
Еще одна важная сторона процесса – само оборудование. Павел и Андрей уже говорили, что работают с котлом и используют технику для определения состава молока. Но это не все. После приготовления сыру нужно созреть. Для этого на сыроварне есть отдельное помещение, где поддерживается на каждом этапе определенный уровень влажности и температуры. Без специальных столов, где формируется сыр, тоже не обойтись, как и без холодильников и системы вентиляции.
«Каждый работает с разным оборудованием. Я знаю тех, кто варит сыр в кастрюлях. Только не в тех, что мы используем дома, а значительно больше – по 50 литров каждая. В таком подходе есть преимущество – можно варить одновременно два вида сыра. Мне же, так как я работаю с котлом, придется потратить в два раза больше времени, чтобы сварить разные сорта. Но и у котла есть свои плюсы, часть процессов автоматизированы, например, вымешивание. Еще на старте, когда подбирали оборудование, мы обзвонили множество производителей. Причем, общались не только с поставщиками, но и с их клиентами. Люди оказались отзывчивыми и в деталях описывали, что в оборудовании можно поменять, чтобы оно было более эффективным и удобным. Нам казалось, что мы предусмотрели буквально все. Но некоторые вещи все же упустили. Если бы заказывали котел сейчас, то немного изменили функционал», –признался сыровар.
Говоря о будущем, Павел и Андрей стараются не раскрывать все карты, так сказать, не хотят искушать судьбу:
«Конечно, мы думаем о расширении, работаем с новыми видами сыра. Не могу сказать, что вот прямо завтра собираемся масштабировать компанию. Нет. Мы говорим про производство. Здесь нужно грамотно управлять всеми бизнес-процессами. Это оказалось сложнее, чем варить сыр. Но одно могу сказать точно – уходить из этой отрасли мы не планируем. Нам нравится пробовать что-то новое, экспериментировать. Да и сыр мы очень любим, всегда есть на столе (смеется). Поэтому, чем дальше, тем интереснее», – заключают Павел и Андрей, создатели «Киляковской сыроварни».
Автор: Виктория Чернова
Ознакомиться с содержанием ноябрьского номера журнала «Рынок АПК», изучить новые предложения наших партнёров и, конечно, почитать статьи, можно здесь: https://rynok-apk.ru/magazine/apk/web-magazine/11-2020/
Вот несколько интересных статей:
Как волгоградские фермеры спасали всходы озимых
Вестник испытаний: культиваторы, эффективность которых подтверждена испытаниями
Урожайные приемы – совершенствование системы возделывания сои
Патриотизм VS прибыль: какое будущее ждет отечественные породы в животноводстве и птицеводстве
