Дорогие друзья! Всех с наступившим 2021 годом! И пусть хотя бы цифра 21 в числе года символизирует удачу и наш с вами общий выигрыш в этой жизни.
А чтобы чуточку вас развлечь, и развлечь с пользой, я хотела бы вам рассказать, как утилизировали (иными словами - пускали в дело) остатки еды в русских городах и деревнях в старину. Ибо даже беднейшее русское крестьянство (то, которое жило при крепостном праве) было хлебосольным, не скупым, а хозяйки всегда готовили всё с запасом: для себя, для родни, для батюшки и Храма, для болящих соседей, для юродивых и путников. Поэтому еда частенько оставалась, а при отсутствии холодильников её приходилось быстро и с толком использовать.
Конечно, чаще всего оставались каши. В холодное время года каши выносили в сени, на мороз, но повторно не разогревали (ибо в печи делать это не слишком удобно). А вот собрать запас каш, чтобы сделать начинку для блинов - милое дело. Для вкуса в оттаявшие каши добавляли лук, квашеную капусту, грибы и пекли ржаные блины (чаще) или белые, пшеничные (крайне редко), фаршируя их затем начинкой из каш и добавок. Блины пекли редко не от лени, а от сложности процесса. В крестьянском хозяйстве редко кто из женщин мог позволить себе не отходить от печки/плиты по часу, а то и дольше.
Ещё чаще в дому оставалась "заброда" - остатки от хлебного теста на закваске (или позже, к концу 19 века на дрожжах), перебродившая на дне кадки. К ним добавляли муку и делали из них открытые пироги, в которые тоже шла вся не съеденная накануне смесь, именуемая "векошью" (т.е. единожды поданная на стол, но оставшаяся по разным причинам не съеденной) - и овощи, и грибы, и даже мясо с костей, или рыба, если случалось их не доесть (я уже говорила, что готовили всегда "с походом").
Подозреваю, что "забродники" или "векошники", или "накрепки" (так назывались пироги, где начинка просто "накреплялась" на тесто и чуть удерживалась приподнятыми краями лепёшек - не чуть не менее юны, чем итальянская пицца. И мне иногда обидно, что у нас в стране пиццерий - на каждом углу, а русских Пирожковых или Пироговых - можно по пальцам перечесть.
Попробуйте использовать остатки новогодней нарезки из мяса, или колбас, или сыра, или выложенные в салатницу солёные грибы и квашеную капусту, или остатки запеченного гуся для приготовления Забродников. Рецепт теста (дрожжевого) можете использовать свой собственный, любимый, а можете воспользоваться рецептом, который я недавно публиковала в "Губёшниках":
Мука - 1 - 1,2 кг (зависит от сорта муки, можно подсыпать до 200 г ржаной муки)
Дрожжи прессованные - 50 г
Постное масло - 1 стакан (из него треть стакана на обжарку начинки)
Вода теплая - 2 стакана
соль - 1 ч.л. (я еще добавляю 1 ст.л. сахара в тесто)
Для начинки: традиционно используется количество начинки вес в вес: если у вас 1,5 кг теста, то начинки нужно столько же. Вашу фантазию никто не ограничивает: можно использовать буквально всё и в любом сочетании, как в пицце. Только, в отличие от пиццы, в наших пирогах было принято все продукты (а они уже были в том или ином виде приготовлены, сварены, обжарены, запечены или заквашены) смешивать и предварительно слегка обжаривать на сковороде. Единственное, что при обжарке добавлялось в сковородку сырым - это лук. Его любили и ели много. Ну и, безусловно, у нас совсем не использовали томатную пасту и томаты.
А сам процесс предельно прост. Половину муки просеиваем в миску. В тёплую воду добавляем пару ложек муки (из просеянной), соль и сахар. Крошим в воду дрожжи. Как только дрожжи заработают, выливаем опару в муку и готовим вторую опару (по консистенции как тесто для оладий). Выдерживаем такую опару минут 30 под мокрым тёплым полотенцем (полотенце предварительно замачиваем в кипятке, чтобы было горячим). Добавляем к поднявшейся опаре тёплое постное масло (небольшими порциями) и начинаем всыпать вторую часть муки, чередуя с маслом, одновременно замешивая тесто. Тесто месим до тех пор, пока оно не станет мягким, "живым" и не начнёт "отпускать руки". Снова накрываем тесто толстым мокрым полотенцем и ставим в очень тёплое место без сквозняков. Для теста выбираем самую большую посуду. Так как подниматься ему 2-3 часа, а обминать его нельзя.
Противни, на которых пекли хлеб, смазывали топлёным жиром или постным маслом. Отрывали от созревшего теста по большой горсти, расплющивали в тонкую лепешку (как для пиццы), в центр выкладывали начинку и чуть приподнимали, защипывая края. Это чтобы сок, который могла дать начинка, не вытекал из пирога.
Пекли такие пироги в печи, ну а мы воспользуемся разогретой до 180 градусов до подрумянивания бортиков и пробы их на сухую спичку.
Векошники, забродники или накрепки - готовили в 18 веке примерно раз в пять чаще, чем блины. Это, правда, быстро. И очень вкусно!
