Она включает в себя:
►Естественно первое — это РАЗМОРОЗКА мяса;
►Далее необходимо произвести ОЧИСТКУ грязных мест;
►Потом мы снимаем с поверхности пленки, крупные сухожилия;
►И последнее — это ОБМЫВКА;
Я всегда еще перед готовкой ОЗОНИРУЮ ЛЮБОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКТ (специальный прибор «ОЗОНАТОР» для озонирования продуктов питания: мясного продукта, рыбы, фруктов, овощей, озон притягивает к себе все молекулы пестицидов, нитратов, химикатов, которые могут и добавляют в корма животным или в опрыскиватели против вредителей на огородах и в теплицах, чтобы они побыстрее росли и были красивыми на вид. Например, курица выращивается за считанные недели, хотя должна расти несколько месяцев и т. д.)
После приготовления такого мяса вы сразу же почувствуете совсем другой вкус, мясо однозначно станет вкуснее и самое главное здоровее!
Я рекомендую разморозить мясо прямо в холодильнике на обычной тарелке, конечно же, чтобы температура не была слишком низкой. Просто можно переставить мясной продукт из морозилки в обычную камеру для хранения овощей. Мясо, которое уже вот-вот оттаивает советую использовать как можно быстрее. Заранее приготовьте сковороду или казан для готовки и разогрейте его.
Вот кстати мороженные супные продукты оттаивайте на воздухе, главное следите за тем чтобы разные летающие насекомые, не садились на еду.
Необходимо разморозить в воде:
* ЯЗЫКИ;
* МОЗГИ;
* ПОЧКИ;
* ВЫМЯ.
МОЗГИ необходимо замочить в прохладной водичке буквально на 60 — 120 минут не дольше в результате кровь удаляется из продукта, а пленка набухает. Как только пленка набухла ее осторожно убирают, при этом оставляя мозги в воде.
У ПЕЧЕНКИ удаляют кровеносные сосуды (у говяжьей печени просто убирают пленку) и отмывают в прохладной воде, не забываем менять и сливать воду, потом ПЕЧЕНКУ опускаем на 3 — 5 мин. в кастрюлю с кипящей водой, аккуратно вырезаем филейным ножиком слизистую оболочку, удаляют ножом слизистую рубашку и опять начисто промыть.
Готовка ГОВЯЖЬИХ ПОЧЕК начинается с:
- Отделения жировых образований;
- Режем вдоль почки;
- Замачиваем в прохладной водичке на 2 — 3 часа.
Не нужно вымачивать только: почки СВИНЬИ; почки БАРАШКА и почки ТЕЛЕНКА.
После того как мы разрезали ВЫМЯ, из него вырезают крупные сосуды, обязательно нужно промыть в прохладной воде (по возможности ПРООЗОНИРОВАТЬ).
Говяжьи ножки следует опалить огнем, очистить острым ножом от шерсти, которая осталась, далее разрубить на 2 равные доли и замачиваем в теплой воде на два/три часа. Это делается для того чтобы ушел плохой запах или ОЗОНИРУЮТ мясо, изначально залив его водой в стеклянной или пластиковой посуде примерно 45 — 90 минут, и запах моментально исчезает.
Хвосты рогатого скота вымачиваются также само предварительно разрубив их на отдельные кусочки, замачиваем в прохладной воде и держим 5 – 6 часов.
Чтобы получить ЛИВЕР то первое что мы должны сделать это разделить на отдельные части:
► Сердце;
► Легкое;
► Горло.
Легкое разрезается по бронхам. После того как мы обработали ЛИВЕР досконально промойте прохладной водичкой.
ЯЗЫК. Его хорошо промойте прохладной водой, и сверху уберите всю грязь…
Рекомендую мясо резать в поперек волокон, так правильно, под углом 900 - 400. В гуляше обязан фигурировать жир. Жаркое – с трубчатой косточкой или суставом. Рагу рекомендую делать с косточкой.
Мясо отбивают, кусочкам придается определенная форма, это позволяет равномерно прожариться мясу.
Чтобы не было деформации самих кусочков мяса при готовке, в нескольких местах просто нужно перерезать остальные сухожилья.
Уменьшаем утечку сока и испарения воды из полуфабрикатов - ПАНИРОВКОЙ, а именно:
- Берем доску насыпаем на нее муку или сухари и обмакиваем в них каждый кусок мяса, до тех пор, пока каждый кусочек не впитает в себя столько сколько необходимо (мука и сухари – это и есть панировочный материал).
Еще полуфабрикаты смачивают обычно в льезоне.
ЛЬЕЗОН получают из сырых яиц, их смешивают с молоком, добавить соль по вкусу.
Пропорции: 1 яйцо – 1/3 стакана молока или ¼ стакана воды, и соль. Вся эта панировка приводит к всеми нами любимой хрустящей корочки, которая образуется при готовке.
Кто любит нежное мясо для этого необходимо покрыть его поверхность герметичной оболочкой. Оболочкой выступает как правило тесто разной густоты. Большие кусочки мяса запекайте в густом тесте, если Вы хотите небольшие кусочки, то их в жидком тесте его еще называют (кляре)
Кляр должен быть как густая сметана.
В него входят:
- Мука;
- Вода;
- Само яйцо;
- Молоко.
В приготовлении кляра еще используют минералку с газом: тесто становится воздушным.
Мой Вам совет не отделяйте мясо от кости оно теряет свой вкус.
Если мы с Вами хотим побыстрее приготовить мясной продукт, то нужно просто порубить мясо на мелкие кусочки или сделать фарш. В фарш обязательно добавьте:
- Белый хлеб, предварительно замочив его в молоке;
- Яйцо курицы;
- Муку первого сорта;
- Тертую на мелкую или крупную терку картошку;
- Морковь.
