Человечество старается питаться правильно, занимается спортом и употребляет больше здоровой пищи, чтобы прожить дольше. Поэтому потребление соков растет с каждым годом. Действительно, свежевыжатые соки полезны, но есть ли польза от тех соков, которые продаются в магазинах. Проверить это можно только узнав из чего делают соки на самом деле.
Виды соков по способу производства
По Российскому закону соки делятся на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов:
- Сок прямого отжима — сок, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей путем их механической обработки (отжима);
- Свежеотжатый сок — сок прямого отжима, сделанный из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
- Восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и томатного пюре;
- Концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды для увеличения содержания растворимых сухих веществ. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из того же сока либо из тех же фруктов или овощей;
- Диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов или овощей либо высушенных фруктов или овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.
Но в магазинах кроме соков продаются сокосодержащие напитки. Соковая продукция, продающаяся в магазинах:
- Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей — это сок прямого отжима или свежеотжатый сок.
- Восстановленный сок — это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
- Нектар — делают из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители.
Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики). - Сокосодержащий напиток изготавливают путем смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
- Морс — традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15 % от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.
Как делают большинство соков в России
Большинство соков, продаваемых в Российских магазинах, делают путем восстановления из концентрированного сока, т.к. это намного дешевле!
Концентрированный сок производят на специализированных заводах рядом с местом сбора урожая. Для получения концентррованного сока собранные ягоды и фукты сначала очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс.
После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны сок направляют на концентрирование, где под воздействием тепла в условиях пониженного давления из сока в результате его кипения испаряется вода.
На завод по производству соков концентрированные соки и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в емкостях из нержавеющей пищевой стали. Перед использованием его подвергают двух этапной проверке.
После прохождения проверки в концентрированный сок добавляют очищенную воду.
После добавления воды и аромадобавок полученный сок проходит пастеризацию. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90—97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C.
Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.
Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в упаковку (пакеты или бутылки), которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины.
Конечно, если вы хотите получать максимальную пользу от употребления соков, то лучше пить только соки прямого отжима. Но их количество на полках магазинов очень небольшое, а цена намного выше восстановленных соков.
Короткий ролик, демонстрирующий этапы производства восстановленного сока:
