Несмотря на то, что на дворе стоял период, который сейчас принято называть "эпохой брежневского застоя", т.е. 70-80-е годы, в Кремле сохранились поистине купеческие ресторанные привычки. Сервировка стола напоминала иллюстрации к русским сказкам, где не было места порционным мелочам, а наоборот - во всем чувствовался поистине русский размах и безграничная щедрость души. По подсчетам работников кремлевской кухни получалось, что при обслуживании не самого крупного банкета на одного гостя полагалось более 3 кг еды.
Особенности сервировки стола
К столу подвали не разделанные порции осетрины, а всю рыбину, с головой и хвостом; целого жаренного поросенка, штук 100-150 глухарей в своем первозданном виде. Кстати, интересный факт - чтобы птицу подать в перьях, нужно было проделать поистине адскую работу: перья сначала замачивали в уксусе, потом вручную, с помощью зубных щеток каждое перышко отмывали дочиста, а саму птицу фаршировали орехами, сухофруктами или чем-нибудь еще, после чего запекали.
Тоже самое было и с рыбой - делали аккуратные надрезы, фаршировали и запекали целиком. Но основной работой была даже не готовка блюда, а его оформление: так, к примеру, фаршированного судака, которого любили многие члены Политбюро СССР, к столу подавали в окружении желатиновых рыбок, подкрашенных натуральными красителями, и зачастую изготовление этих рыбок занимало времени гораздо больше, чем готовка основного блюда.
Икру было принято подавать к столу партийной верхушки не просто охлажденной, но и в сосуде, сделанном изо льда. В Кремлевской кухне существовал отдельный ледяной цех, где мастера вручную, с помощью одного только напильника из глыб льда выпиливали икорницы, которые имели форму кремлевской стены. Работать надо было быстро, потому что лед начинал подтаивать и терял форму, поэтому никто не обращал внимания на замерзшие руки - лишь бы успеть вырезать! Ну а после того, как форма будет готова, ее некоторое время выдерживали в охлажденном свекольном соке, чтобы лед окрасился и ледяная кремлевская стена ничем не отличалась бы от настоящей.
Купеческий размах в Кремле
При таких масштабах подготовка к банкету обычно занимала несколько дней безостановочной работы: работники кухонных цехов даже домой не уходили, и почти не прерывались на сон и еду: хорошо, если кому-то удавалось с часок-другой прикорнуть где-нибудь в незаметном уголке.
Сервировка стола осуществлялась по строго заведенному порядку: в зале устанавливались бесконечно длинные столы, через которые ровно по середине натягивалась струна, служившая ориентиром для расстановки блюд - какие-либо отклонения от него не допускались. На столах стояли полностью готовые к употреблению блюда, но есть их было не принято - они просто украшали стол и служили пояснением того, что сегодня есть в меню.
По краям банкетного зала размещались небольшие рабочие столы, на которых уже стояло то, что подавали гостям. Официанты разносили еду на больших мельхиоровых подносах, которые должны были держать одной рукой, а второй - накладывать еду гостям. И это было не так просто, как кажется, ведь на одном таком блюде находилось горячее и целых три вида гарнира, чтобы у обедающего был выбор. Точно таким же образом подавали чай, кофе, разносили десерты и разливали спиртные напитки.
Предпочтения в еде первых лиц СССР
Протокольные банкеты - не то место, где можно насладиться едой. Надо и беседу поддержать, и различные вопросы обсудить, жевать во время которых просто правила этикета не позволяют, поэтому поесть толком не всегда удавалось. А вот неформальные обеды-ужины - совсем другое дело.
Л. И. Брежнев, например, имел довольно простые вкусы и с удовольствием лакомился обычной жареной картошкой с бараниной и обожал наваристые русские борщи; Б. Н. Ельцин любил простую мужскую еду - пельмени, жареное мясо, шашлык со стопкой холодной водки; М. С. Горбачев запомнился кухонному персоналу как человек неприхотливый и не капризный по отношению к еде, но очень любивший свежую выпечку. Кстати, про выпечку - кремлевский шеф-повар того времени вспоминал, как его, молодого еще мальчишку, его начальник учил тесто для пирожков делать. "Когда месишь тесто - обязательно пой свою любимую песню, вслух и громко. Тесто твое настроение чувствует, без настроения к нему лучше вообще не подходи".
Ну а в начале 2000-х советские традиции кремлевский застолий начали отходить в прошлое: длинные столы сменились небольшими круглыми столиками, на которых стояли только вазы в фруктами и небольшие пирожки, вся остальная подача блюд стала порционной. Количество блюд также уменьшилось до двух видов закусок, двух видов горячего и одного вида десерта.
Изменился и способ подачи: за несколько дней до события устраивается демонстрационный стол, сомелье подбирает напитки, происходит словно "репетиция" и согласование всех мелочей, после чего уже окончательно утверждается "сценарий" банкета.
**************************************************************
