Домашняя ветчина в белковой оболочке (проба №1)
Как то давно пришел заказ с интернет магазина со специями, нитритной солью и белковой оболочкой для колбас(ее заказал первый раз)калибр 55мм. и всё не досуг было её использовать. но вот в декабре оболочка выстрелила! Зашел в инете на колбасный форум, почитал переписку, советы, рецепты и родил для себя основу рецепта! Мясо, брал 1кг свиной лопатки и 0,5кг свиной грудинки жирной. Одну треть всего мяса, провернул на мясорубке, остальное порезал небольшими кубиками. Долее соединил со специями: тмин, кориандр, перец горошком, зира, можжевельник плоды, пажитник и чабрец, соль мешал пополам нитритная и простая(20 гр. на кг. мяса), конкретных пропорций нет, всё по вкусу!
Итак это основа для колбасы, ветчины которая в принципе должна выдерживаться в холодильнике пару, тройку суток (постоянно перемешивать)созревать, готовиться к перевоплощению в конечный продукт. НО я не вытерпел и половину, так называемого фарша, использовал сразу (дал настоятся пару часов) Белковую оболочку, отрезал от рулона на глаз для моей порции фарша, замочил в воде (1 – 2 минуты) потом без воды 15 минут для размягчения, разделил на две половинки, с одного конца завязал, потом руками ( ну лень было использовать мясорубку и приспособления для набивки к ней) набил кишку фаршем, постоянно прокалывая иглой воздушные пустоты, завязал с другого конца, обмыл, положил в кастрюлю, сделал ещё несколько проколов иголкой, накрыл тарелкой саму будущую ветчину, оставляя кастрюлю открытой, налил холодной водой и поставил на плиту, на умеренный огонь. Если есть градусник, то выдерживать 75 – 80 градусов, это как раз самый малый огонь не накрывая крышкой кастрюлю, если градусника нет, то довести температуру до появления слабых пузырьков в воде и уменьшить огонь, температуру на самый малый. Вот дальше мы томим, прогреваем, готовим ветчину в течении 2,5 часов, после даём остыть в воде, вынимаем, обмываем и в холодильник, лучше на сутки, ну да ладно, можно на ночь или 8 – 10 часов. И в итоге вкусная, красивая, дешёвая ветчина у нас должна получиться!
