Этот вопрос столь же популярен, как и предыдущий вопрос «какие специи лучше целые или молотые». Но ответ тут уже не такой однозначный. Обычно о свежести принято говорить в контексте пряных трав, и вроде бы очевидно, что свежие – лучше. Другое дело, что большинство пряных трав купить проблематично, да и стоят они неприлично дорого, поэтому сушёным пряным травам на деле нет альтернативы, особенно в зимний период. Разве что укроп с петрушкой – исключение.
Но есть и альтернативная точка зрения. Дело в том, что аромат свежих и сушёных трав попросту разный. У сушёных он более резкий, насыщенный, а у свежих – тонкий и нежный. Это можно сравнить с чаем разной степени ферментации – нельзя сказать что какой-то из них лучше, просто они разные. Более того, имеет смысл рассматривать свежие и сушёные травы вообще как разные специи. Но в среднем сушёные травы выигрывают из-за удобства их использования.
В основном это проявляется в случаях, когда нужно добавить несколько трав. Покупать 6-8 видов свежих трав и использовать только 5% из них – расточительство (остальное некуда девать обычно). В пряных смесях вроде «итальянских трав» или «прованских трав» альтернативы сухим травам попросту нет, по крайней мере, в домашней кулинарии. Ну просто глупо, когда травы в сумме стоят больше, чем огромный кусок мяса, который с ними собираешься запечь.
Кроме того сушёные пряности, и не только травы, лучше свежих подходят для термической обработки. И напротив, применять их в блюдах без термообработки почти что невозможно. Прекрасным примером такой пряности является чеснок. Если с травами всё более или менее понятно, то чеснок вызывает много вопросов, дескать, «зачем мне сушёный чеснок, если в любом магазине продаётся свежий». Дело в том, что в большинстве случае чеснок нельзя нагревать.
Во-первых, после нагрева он часто приобретает жуткий сине-зелёный цвет, что особенно хорошо заметно в выпечке. Чесночный хлеб с вкраплениями цвета морской волны выглядит не очень аппетитно, и такие промахи бывают не только на домашней кухне – недавно такое чудо встретилось в магазине. Во-вторых, чтобы аромат чувствовался, надо положить много, очень много чеснока, ведь при нагревании аромат свежего чеснока ослабевает. Например, как в плов – большую головку на 3-4 порции.
Сушёный чеснок для любителей этого пряного овоща – отличнейшая вещь. У него очень сильный и тонкий аромат при почти полном отсутствии жгучести, который ослабевает при нагревании незначительно. Для выпечки – лучше не придумаешь. Да и в целом очень интересная вещь, которую в России очень недооценивают. В Европе, к примеру, сушеный чеснок и его производные довольно популярны.
Ещё хочется отметить сушёные томаты и поговорить о помидорной проблеме в целом. Как известно, помидоры в магазинах не обладают ни вкусом, ни ароматом. Дело в том, что вкусные томаты очень быстро портятся из-за генетических особенностей этой овощеягоды (очень грубо говоря, ген, отвечающий за вкус, отвечает и за быструю порчу). Для массовой торговли были выведены специальные сорта без этого гена (опять же, грубо говоря), и, как результат – без вкуса и аромата.
Хорошие помидоры найти можно на рынках, вырастить самому, но лучше всего, да и в разы дешевле, использовать консервированные или сушёные томаты, которые производят из нормальных, ароматных сортов. Тут речь, конечно же, снова о блюдах с термической обработкой. Щепотка сушёных томатов даст хороший аромат, несравнимый с ароматом магазинных (так как умножать на ноль не имеет смысла). Это же отчасти касается сушёной паприки в хлопьях – свежая при термообработке такой аромат дать не способна.
Ну и в заключении хочется отметить, что если не говорить о какой-то пафосной высокой кухне, то даже такие сушёные пряные овощи как морковь, корень сельдерея или лук – тоже замечательная вещь, облегчающая жизнь. Если нужно сообразить на скорую руку какой-то простенький супчик на пару порций, то такие овощи очень сильно экономят время. В конце-концов, реальная жизнь сильно отличается от высокопарных передач типа «Едим дома с Юлией Высоцкой».