Что такое полба?
полба, спельта / epeautre (науч. назв. Triticum spelta)
Вид пшеницы, известный с глубокой древности. От других видов отличается тем, что ее зерна плотно прилегают к колосковым чешуям, как у ячменя или овса. Следует различать собственно спельту, зерна которой используют в пивоварении, и пшеницу-однозернянку (Т. monococcum) - ее с недавних пор снова стали выращивать в департаменте Альпы Верхнего Прованса и даже удостоили сертификата IGP. По пищевой ценности полба не уступает пшенице мягких сортов. После обрушения ее зерна готовят так же, как рис, и используют, например, в качестве гарнира к ягнятине; добавляют в некоторые деревенские супы (особенно это распространено в Провансе) и салаты. Из полбовой муки пекут хлеб, печенье, делают макаронные изделия.
Родина полбы - Южная Европа, где она использовалась в пищу в течение многих тысячелетий. Ее выращивали на Среднем Востоке, в Северной Африке и Италии, на ее основе пекли хлеб в древнем Египте, широко разводилась она в Греции и Римской империи.
Полбу находили в египетских гробницах; римская беднота питалась хлебом из полбяной муки, из полбы варили кашу puls, которую ели с бобами или нутом. Римские легионеры получали полбу в качестве довольствия и варили из нее густые супы с вяленой солониной, бобами и овощами.
На Руси эта культура известна издавна - еще пушкинский Балда ставил попу условие:
«Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу».
Там же
"Поди-ка сюда, Верный мой работник Балда.
Слушай: платить обязались черти
Мне оброк по самой моей смерти;
Лучшего б не надобно дохода,
Да есть на них недоимки за три года.
Как наешься ты своей полбы,
Собери-ка с чертей оброк мне полный".
Однако уже в XIX - начале XX в. настоящую полбу разводили мало - больше всего в Швейцарии и в Северной Испании. Даже в России в XIX в. почти вся «полба» на самом деле представляла собой эммер, или двузернянку (Т. dicoccum), менее требовательный вид, чем обыкновенная пшеница. «Полба известна была в древнерусском земледелии, но в настоящее время едва ли где возделывается в России, за исключением двузернянки, которая разводится в некоторых поволжских губерниях (Казанской, Симбирской), но больше для домашнего употребления, и называется там полбой, а не эммером» (А.О. Баталин, «Русские сорта полбы»; «Земледельческая Газета», 1885 г., №31).
Настоящая полба содержит небольшое количество клейковины, поэтому из нее можно выпекать лишь некоторые изделия, например крекеры. А вот хорошего белого хлеба из нее не испечь - он получается грубоватым, напоминает по текстуре и цвету светлый ржаной, - правда, обладает приятным ореховым запахом и чуть сладковатым вкусом. На Западе полба в основном популярна в качестве «здоровой пищи» - клейковина полбяной муки имеет иное, чем у пшеничной, соотношение белков (глиадина и глютенина), поэтому она предпочтительнее для страдающих непереносимостью пшеничной клейковины. В Германии зерно спельты, собранное на стадии молочной спелости, сушат и используют как крупу, называемую Grunkern («зеленое зерно»). Светло-коричневые диетические каши из полбы отличаются приятным запахом, ореховым привкусом и нежной, неслизистой консистенцией. Русскую кашу из полбы готовили так: крупу промывали в холодной воде, заливали крутым кипятком (1:1), добавляли соль и варили, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, пока вода не выкипит. Затем перекладывали в глиняный горшок, добавляли масло, кипящее молоко, закрывали крышкой и на 1,5-2 часа ставили упревать в печь, на сковороду с горячей водой, постепенно подливая, чтобы не выкипала. Кашу подавали с молоком и маслом.
ДЕРЕВЕНСКИЙ СУП С ПОЛБОЙ / SOUPE RUSTIQUE D’EPEAUTRE DU CONTADOUR
В двух мисках замочить в воде по отдельности на ночь 200 г. полбы и 40 г. нута.
На следующий день приготовить и нарезать крупными кубиками 60 г. тыквы, 40 г. моркови, 20 г. сельдерея и 40 г. соленой грудинки и сложить в кокоту вместе с нутом и полбой.
Добавить вареную колбаску мюрсон, 400 мл тщательно обезжиренного утиного бульона и 400 мл воды.
На медленном огне довести до кипения, слегка приправить солью и перцем. Готовить 2 часа на очень слабом огне, затем добавить 6 окорочков кряквы и готовить еще 1 час. Разложить по тарелкам, слегка приправить оливковым маслом и подать очень горячим. Можно посыпать рубленой петрушкой.
Если обратиться к словарям, то получим такой ответ: полба (спельта) — это вид мягкой пшеницы, прародительницы пшеницы сегодняшней. Проблема ее выращивания, как оказалось, уходит корнями в глубокую древность. Почему ее сейчас не выращивают — да потому что полба не переносит никакие минеральные удобрения. И не всякая почва подходит для ее выращивания.
Зерно спельты похоже на пшеничное зерно, но крупнее и защищено более жесткой чешуей, чем пшеничное. Так как 2 века назад никто не защищал культуру от сорняков, вредителей, засухи и т. д., чешуйки и спасали ее колоски от всех этих напастей. Так сохраняет спельта и свои питательные вещества
Что интересно, сейчас спельту можно встретить иногда в еврейских магазинах за границей. Например, в США и в Германии. И постепенно человек будет возвращаться к этому растению, почти утерянному, но возрождающемуся вновь. Оказывается, в давние времена на Руси полбяная пшеница, или пшеница спельта, была распространена не меньше, чем обычная. Ее культура содержит много клетчатки и протеина. Тот, кто ел кашу из полбы, были здоровым и сильным на Руси-матушке. Полба не требовала к себе большого внимания со стороны человека, была почти диким сортом, но постепенно стала употребляться в пищу человеком. Полба очень устойчива к капризам погоды и хорошо растет в разных климатических условия
Сегодня в России пытаются возродить эту культуру в Дагестане, Башкирии. Она изучается селекционерами для будущего возделывания. Около 10−15 лет назад в Европе стали появляться разные блюда из полбы. Помимо каши, супа или хлеба, из ее муки начали делать делать десерты. Она стала популярной в Индии и Италии, даже получила название «черной икры злаков». Спельта (полба), выращенная в США, в теплых штатах Аризона и Флорида, продается сегодня в России под торговым наименованием «камут», что и создает трудности в понимании. Но это разные названия одного и того же растения. Спельта содержит множество питательных веществ, в которых нуждается человек. Она имеет сбалансированное сочетание всех важных элементов и витаминов и сохраняет всю питательную ценность при изготовлении муки.
