Соус Эспаньол является одним из базовых "материнских" соусов классической французской кухни, в отличие от соуса Демиглас, с которым Эспаньол часто путают.
Как можно заметить из названия, соус Эспаньол пришёл во Францию из Испании с королевой Анной Австрийской у которой был повар испанец.
Ингредиенты для Эспаньол:
Телятина - 500 гр.
Телятина на кости для бульона - 500 гр.
Лук - 300 гр.
Морковь - 400 гр.
Сельдерей (стебель) - 200 гр.
Чеснок - 4 зубчика
Оливковое масло - 100 мл.
Мука - 2 ст. л.
Белое вино - 300 мл.
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
В среднюю кастрюлю положите телятину на кости, половину лука, моркови, добавьте соль, перец, залейте водой и поставьте вариться. Как только вода начнёт закипать, убавьте огонь - бульон нельзя варить кипячением, так выделяется большое количество трупной вытяжки из мяса. Продолжайте варить бульон на среднем огне ещё час.
Телятину без кости, вторую часть овощей порежьте крупными кусками, положите в глубокую сковороду для запекания или кастрюлю с толстым дном, залейте оливковым маслом и поставьте в духовку разогретую до 180 градусов на 30 минут.
Через 15 минут после начала запекания, выньте посуду и перемешайте мясо с овощами, чтобы они подрумянились равномерно. Добавьте просеянную муку, хорошо перемешайте и поставьте в духовку на 10 минут.
Достаньте мясо с овощами из духовки, поставьте на средний огонь, влейте вино и хорошо всё перемешайте, отскребая со дна приставшую муку. Прибавьте огонь и варите 30 минут.
Добавьте бульон и варите соус на слабом огне 3 часа или больше, если нужна более густая консистенция.
При достижении нужной консистенции, выловите мясо и овощи, процедите соус через сито и подавайте порционно.
Приятного аппетита!