52 подписчика

Как сделать домашнюю квашеную капусту в Каменщик банку

24 мая 201824 мая 2018

9 мин

Оглавление

Как Проходит Ферментация Квашеной Капусты?
Почему Следует Ферментировать Квашеную Капусту?
Что мне нужно для приготовления квашеной капусты?

Когда жизнь дает вам капусту, вы делаете квашеную капусту-и домашняя квашеная капуста-это мир, кроме того, что происходит из продуктового магазина. Это хрустящий и восхитительно кислый, идеально подходящий для того, чтобы покрыть раунд запеченных в пиве отрогов или наслаивать в большой сэндвич.

Не беспокойтесь о необходимости специального кувшина или сделать так много, что вы будете есть его в течение нескольких месяцев.

Сегодня я показываю вам, как сделать небольшую партию квашеной капусты в опаре каменщика — этого просто достаточно, чтобы вы зацепились!

Капуста квашеная часто является одним из первых проектов ферментации, рекомендуемых любознательным мастерам, и с веской причиной: это за пределами легко сделать, для этого требуется очень мало специального оборудования, и результаты надежно вкусные. Все, что вам нужно сделать, это объединить измельченную капусту с солью и упаковать ее в контейнер — кувшин, если у вас есть и вы хотите сделать много квашеной капусты, но каменщик банку будет делать просто отлично для небольших партий. Капуста выделяет жидкость, создавая свой собственный рассол. Погруженный в эту жидкость в течение нескольких дней или недель, капуста медленно заквасывает в хрустящий кислый приправу, который мы знаем и любим как квашеную капусту.

Как Проходит Ферментация Квашеной Капусты?

Квашеная капуста производится путем процесса, называемого лакто-ферментацией. Проще говоря: на поверхности капусты и, по сути, всех фруктов и овощей присутствуют полезные бактерии. Лактобактерии - одна из тех бактерий, что такие же бактерии нашли в кефире и многие другие кисломолочные продукты. При погружении в рассол бактерии начинают превращать сахар в капусте в молочную кислоту; это естественный консервант, который ингибирует рост вредных бактерий.

Почему Следует Ферментировать Квашеную Капусту?

Лакто-ферментация используется на протяжении веков, чтобы сохранить сезонные овощи за пределами их стандартного срока годности. Сам процесс ферментации очень надежен и безопасен, и ферментированная квашеная капуста может выдерживаться при температуре погреба (около 55°F) в течение нескольких месяцев, хотя те из нас, кто не имеет подвалов, могут сделать это с хранением краута в наших холодильниках. Кроме консервирования капусты, этот процесс ферментации также превращает ее во что — то невероятно вкусное и дает ей дополнительную пользу для здоровья-квашеная капуста содержит много таких же полезных пробиотиков, как миска йогурта.

Что мне нужно для приготовления квашеной капусты?

В самом основном, все, что вам нужно, это капуста, соль и какой-то контейнер для хранения его, пока он бродит. Важно, чтобы капуста оставалась погруженной в жидкость во время брожения. Делая квашеную капусту в кувшине, вы обычно размещаете взвешенную тарелку над капустой, чтобы упаковать ее и держать под водой. При брожении в баночку каменщика, вставка меньшего желе банку, заполненную камнями или мраморов в рот большой банку служит той же цели.

Капуста вблизи поверхности имеет тенденцию плавать, поэтому при брожении в каменщик банку, вам нужно либо заглушить капусту несколько раз в день или поместите большой внешний лист капусты над поверхностью измельченной капусты, чтобы удержать его. Также не забудьте всегда держать банку покрытой чистой тканью или кусочком сырной ткани. Это позволит воздушный поток, но предотвратить попадание пыли или насекомых в капусту.

Сколько времени занимает изготовление квашеной капусты?

Для небольшой партии размером с кварту, как мы делаем сегодня, минимальное время составляет около трех дней, хотя краут будет продолжать бродить и стать вкуснее в течение многих дней после этого. Так же просто, как это звучит, лучшее правило, чтобы продолжать дегустацию kraut и refrigerate (или принять его температуру погреба), когда он на вкус хорошо для вас. Квашеная капуста безопасна для еды на каждом этапе процесса, поэтому нет реального минимального или максимального времени ферментации.

Что Может Пойти Не Так?

Не много! Вы можете увидеть пузыри, пену, или белую мразь на поверхности sauerkraut, но эти все знаки нормального, здорового заквашивания. Белая мразь может быть снята, как вы это видите, или перед охлаждением квашеной капусты. Если вы получаете очень активную ферментацию или если ваша опарник каменщика очень полна, рассол может иногда пузырь вверх над верхней частью опарника. Это часть причины, по которой я рекомендую использовать большую каменную банку, чем это действительно необходимо для хранения капусты. Если вы получаете пузырь-вверх, то ничего потревожиться около-как раз установите плиту под опарником для того чтобы уловить потеки и убеждаться капуста продолжается быть покрытым рассолом.

Возможно, вы можете найти плесень, растущую на поверхности квашеной капусты, но не паникуйте! Форма обычно образуется только тогда, когда капуста не полностью погружена в воду или если она слишком горячая на вашей кухне. Квашеная капуста все еще прекрасна (она все еще сохраняется молочной кислотой) - вы можете совать плесень и продолжить ферментацию. Это говорит о том, что все еще важно использовать ваше лучшее суждение при брожении. Если что-то пахнет или пробует moldy или unappetizing, то доверьте вашим чувствам и бросьте серию.

Хотите узнать больше? Проверьте эти ресурсы:

Я делал заквашенные напитки и еду на леты, и я всегда был изумлен как легко они и как delicious результаты могут быть. Есть несколько ресурсов, к которым я обращаюсь снова и снова:

Искусство ферментации Шандор Кац - это отличный все вокруг ресурса на брожение в общем, брожение решения проблем, и брожение преимущества для здоровья.
Культура здоровья - это интернет-ресурс для заквашивания культур и оборудования, но также обращаться к ним за много информации о заквашивать. Они просто выпустили бесплатную электронную книгу на лакто-ферментации, которые доступны, если вы подпишитесь на их рассылку.

Вот как сделать небольшую порцию квашеной капусты в кувшине-это просто достаточно kraut, чтобы вы зацепили!

Состав продукта

1 средняя голова зеленой капусты (около 3 килограммов)
1 1/2 столовые ложки кошерная соль
1 столовая ложка семена тмина (по желанию, для ароматизатора)
Оборудование
Разделочная доска
Нож шеф-повара
Миска
2-кварт широкий рот консервной банку (или два кварта каменщик банки)
Каннинг воронка (опционная)
Более малая опарник студня который приспосабливает внутри более большого опарника mason
Очистите камни, мрамор или другие гири для взвешивания желейной банки
Ткань для обшивки кувшина
Резинка или шпагат для крепления полотна

Инструкции

Все чисто: при сквашивании ничего, лучше давать хорошие, полезные бактерии все-таки есть шансы на начиная с, как очистить окружающую среду, насколько это возможно. Убедитесь, что ваш опарник mason и опарник студня помыты и прополосканы всей выпарки мыла. Вы будете использовать свои руки, чтобы помассировать соль в капусту, так что дайте им хорошую стирку.
Нарезать капусту: выбросить увядшие, вялые внешние листья капусты. Нарежьте капусту на четверти и вырежьте ядро. Нарежьте каждую четверть по его длине, сделав 8 клиньев. Нарежьте каждый Клин поперек на очень тонкие ленты.
Соединить капусту и соль: перенести капусту в большую миску и посыпать солью сверху. Начните работать соль в капусту, массируя и сжимая капусту руками. Сначала это может показаться недостаточно солью, но постепенно капуста станет водянистой и хромой — больше похожей на капусту, чем на сырую капусту. Это займет от 5 до 10 минут. Если вы хотите вкусить квашеную капусту с тмином, смешайте их сейчас.
Упаковать капусту в банку: возьмите горсти капусты и упаковать их в консервной банке. Если у вас есть консервная воронка, это сделает работу проще. Время от времени набивайте капусту кулаком. Вылейте любую жидкость, выпущенную капустой, пока вы массировали ее в банку. Дополнительно: место одного из самых крупных внешних листьев капусты по поверхности капустой. Это поможет держать капусту погруженной в воду в ее жидкости.
Взвесить капусту вниз: когда вся капуста упакована в стеклянную банку, наденьте поменьше желе банку в рот банку и взвесить его вниз с чистой камней или мрамора. Это поможет держать капусту отягощенной, и в конце концов, погруженной под ее жидкость.
Крышка кувшина: покрыть рот опарника каменщика с тканью и закрепите ее резинкой или бечевкой. Это позволяет воздуху течь в и из опарника, но предотвращает пыль или насекомых от получать в опарник.
Отожмите капусту каждые несколько часов: в течение следующих 24 часов, нажмите на капусту каждый так часто с желе банку. По мере того как капуста выпускает свою жидкость, она станет более хромой и компактной и жидкость поднимется над верхней частью капусты.
Добавить больше жидкости, если это необходимо: если после 24 часов, жидкости не поднялся выше капусты, растворите 1 чайную ложку соли в 1 стакане воды и добавить достаточно, чтобы погрузить капусту.
Заквасить капусту на 3 до 10 дней: как это бродит, сохранить квашеную капусту от прямых солнечных лучей и в прохладном комнатной температуре — в идеале 65°F до 75°F. проверить его ежедневно, и нажмите его вниз, если капуста плавает над жидкостью.

Поскольку это небольшая партия квашеной капусты, она будет бродить быстрее, чем большие партии. Начните дегустацию через 3 дня-когда квашеная капуста будет вам по вкусу, снимите вес, привинтите колпачок и охладите. Вы также можете позволить капусте продолжать брожение в течение 10 дней или даже дольше. Там нет жесткого и быстрого правила, когда квашеная капуста "сделано" - идти, как это на вкус.

В то время как он бродит, вы можете увидеть пузыри, проходящие через капусту, пену на вершине или белую мразь. Это все признаки здорового, счастливого процесса ферментации. Мразь может быть снята с верха либо во время ферментации, либо перед охлаждением. Если вы видите какую-либо плесень, немедленно снимите ее и убедитесь, что ваша капуста полностью погружена в воду; не ешьте заплесневелые части, близкие к поверхности, но остальная часть квашеной капусты в порядке.
Хранить квашеную капусту в течение нескольких месяцев: этому квашеная капуста-это кисломолочный продукт, поэтому он будет держать по крайней мере два месяца и часто дольше, если хранить в холодильнике. До тех пор, пока он еще вкус и запах хорошо есть, это будет. Если вы хотите, вы можете перенести квашеную капусту в меньший контейнер для более длительного хранения.

Рецепт

Квашеная капуста с капуста: краснокочанная капуста, пекинская капуста, капуста и другие все делают большие квашеной капусты. Сделайте отдельные партии или смешайте их для разноцветной квашеной капусты!
Консервировать квашеную капусту: можно обработать капусту для длительного хранения вне холодильника, а процесс консервирования будут убивать хорошие бактерии производят путем ферментации процесс. Увидеть этот учебник от Национального центра для домашней консервации еды для консервирования инструкция.
Большие или меньшие партии: чтобы сделать больше или меньше порций квашеная капуста, сохранить такое же соотношение капусты и соли регулировать Размер контейнера. Меньшие партии будут бродить быстрее, а большие партии займут больше времени.
Горячей и холодной температур: делать все, что вы можете хранить капусту в прохладном комнатной температуре. В условиях высоких температур квашеная капуста может иногда становиться непринужденно муше или плохо. Низкие температуры (выше замерзания) являются прекрасными, но ферментация будет протекать медленнее.