Итак, халуми.
Вкусный и простой в приготовлении сыр. Потребует времени, но большая часть процесса не предполагает участие повара, здесь, как с кислым тестом - нельзя будет уйти из дома или лечь спать, но параллельно запросто можно делать домашние дела, смотреть фильм или пить чай с подружкой.
В магазине этот сыр продаётся в виде сложенных в двое лепёшек весом 300-400 грамм. Чтобы получить одну порцию, понадобится:
- 3 литра молока. Я живу в деревне и использую местное молоко. На тему, можно ли пить "сырое" молоко, споров много, продолжать их не буду, ибо бессмысленно. Если я готовлю сыр для себя, то не пастеризую его - время экономится существенно. На продажу, конечно, пастеризую. Если вы покупаете молоко в магазине, то оно уже пастеризовано, если деревенское, то вот вам кусочек из википедии:
Пастеризация — процесс однократного нагревания жидких пищевых продуктов для обеззараживания , а также для продления срока их хранения. Различают длительную(при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100° говорят об ультрапастеризации.
- Сычужный фермент - я использую фермент Meito, пакетика в 1 г хватает на 100 литров молока. Я делаю так - пакет развожу в 100 мл воды и храню в холодильнике до 3х недель. На 3 литра молока нужно 5 мл такого раствора - это чайная ложка. В домашних условиях весь раствор не успеешь использовать, но и стоит пакетик рублей 40. А если поделиться им с соседкой, то и того меньше )) Для красноярцев - посмотрите группу в ВК Мамин йогурт. Там есть и закваски для йогуртов, и фермент для сыра.
Хлорид кальция - безопасная пищевая добавка, нужна для формирования сгустка, если вы используете пастеризованное молоко. Рекомендованная дозировка 10-40 г на 100л молока. Т.е. идёте в аптеку и покупаете Хлорид кальция 10% в ампулах. 1 ампула на 10 литров и будет минимальной дозировкой 10 г/100 л. Дёшево и сердито :-)
- Кастрюля - я пользуюсь мультиваркой - можно выставить температуру и время.
- Термометр - можно и на глаз, но сложно, а вещь на кухне полезная, да и стоит на Али 300 руб.лей - купите, не пожалеете. Будем же ещё сыры варить и колбасы делать ))
- Форма для сыра - для начала мы наделали дырок в пластиковых ведёрках, со временем куплю фабричные разного размера.
1. Нагрейте молоко до 32-35 градусов, добавьте фермент, в моём случае - 1 чайная ложка раствора и при необходимости хлорид кальция, хорошо перемешайте, закройте крышку, оставьте на 40 минут для образования сгустка.
2. Проверьте сгусток на на «чистый излом» - он должен отделиться от сыворотки резаться шумовкой. Если нет - оставьте ещё на 15-20 минут.
3. Нарежьте сгусток на квадраты в 1-1,5 см и перемешайте. И то и другое я делаю шумовкой.
4. Следующие 25 минут нужно перемешивать и нагревать массу до 38 градусов. Я выставляю мультиварку на 45 градусов и 25 минут и не стою возле неё, а просто время от времени перемешиваю и проверяю температуру.
5. Переложите сырное зерно в форму и оставьте на час для стекания, пару раз за этот час переверните сыр в форме.
6. Нагрейте сыворотку до 90 градусов, положите что-нибудь на дно - чтоб сыр не прилип, и положите сыр в горячую сыворотку. Поддерживая 85-90 градусов варите сыр 35-40 минут, пока он не всплывёт. Здесь тоже ваше постоянное присутствие не нужно, выставили температуру и время - и можете погулять.
7. Вытащите шумовкой сыр, немного прижмите, чтобы получилась лепёшка, посыпьте солью и сушеной мятой и сверните пополам. Всё. После остывания сыр готов.
Есть его можно просто так, можно пожарить целиком, а можно нарезать пластиками и пожарить на сковороде или гриле.
Рецепт выглядит громоздко, но на самом деле всё намного проще. Попробуйте!
А В следующий раз сделаем брынзу, подписывайтесь на канал Глухомань в Телеграм
