Вы наверняка уже заметили, насколько прибыльным бизнесом являются разного рода пекарни. Они растут как грибы после дождя, открываясь на каждом углу. И хоть подавляющее большинство "пекарен" таковыми, по сути, не являются, а вводят нас с вами в заблуждение - о чём я подробно писал здесь - этот формат пока в тренде. А раз он в тренде, то грех не воспользоваться и не попробовать войти в этот рынок.
Предполагаю, что бум пекарен продлится ещё 1-2 года, после чего в этой сфере начнется переход от количества к качеству. Инициативу частично перехватят сетевые магазины, которые уже прорабатывают разные варианты организации полноценных пекарен-кафетериев у себя, а также ведут переговоры о сотрудничестве с поставщиками так называемого крафтового или ремесленного хлеба. Этот фактор надо обязательно учитывать при планировании развития подобного бизнеса.
Выбор места
Успех в деле открытия пекарни гарантирует, прежде всего, локация. Не надо экономить, пытаясь снять пустые помещения, которые не могут сдать длительное время (это можно проверить при желании). Места с хорошим трафиком - наше всё. Но перед этим места надо изучить, что называется, "ножками". Мы с клиентами часто не просто ищем помещения, но и объезжаем разные районы города - ходим по дворам, общаемся с жителями, изучаем паблики в социальных сетях (у каждого района и даже муниципального округа они нынче есть) на предмет того, что там рекламируется и как. Изучаем, конечно же, конкурентов, их ассортимент, трафик. Стараемся узнать о перспективах того или иного района, перспективах открытия в тех или иных торговых сетей. Одним словом, перед тем, как подобрать то или иное помещение, если речь не идёт о "первой линии" у метро, нужно максимально детально изучить местность, слиться с ней, знать её, как свои пять пальцев.
Ассортимент
Забегу вперед и предположу, что вы вряд ли будете выпекать продукцию самостоятельно полным циклом. То есть, ни о каком создании полноценного производства речи не идёт, только лишь допекание полуфабрикатов разной степени готовности. Так делает абсолютное большинство, рассуждать хорошо это или плохо, смысла нет. Это не опасно для здоровья, замороженная продукция, если она приготовлена из качественных ингредиентов, ничем не уступает свежей. Плохо это лишь в том плане, что покупателя фактически все мы обманываем - ведь пекарнями такие торговые точки называться могут весьма условно и с большой натяжкой.
Поставщиками полуфабрикатов для всевозможных "крафтовых", "ремесленных" и "домашних" пекарен являются, как правило, крупные предприятия - хлебозаводы. По запросу в поисковике всегда можно найти десятки предложений. Вам и ассортимент подберут, и с оборудованием помогут, и о предпочтениях покупателей расскажут.
Ряд компаний даже предлагает полностью готовые форматы: помещение с ремонтом и оборудованием, в которое можно въехать и работать под своей вывеской. Условие здесь одно: работать только с продукцией той компании, которая такой "подарок" делает. Ну и "прокачивать" точку, если место не раскрученное.
По аналогии работают и компании, продающие кофе для многочисленных кофеен и пекарен. Они предлагают бесплатно оборудование для приготовления кофе - кофемашины. С условием, что кофе и чай будет приобретаться у них. Этим отчасти объясняется то, что кофе и чай в большинстве подобных заведений отвратительный, ведь это, как правило, самые дешёвые сорта, марки и разновидности.
Оформление заведения
Здесь главное, чтобы это было практично. Что понимаю под этим? Удобные столы и стулья (даже если помещение небольшое, 4-5 посадочных мест организовать можно). Столы с нормальными ножками, чтобы не шатались, либо вообще зафиксированные в стене/полу. Наличие розеток для зарядки гаджетов, конечно же вай-фай. Хорошая циркуляция воздуха - вытяжка/приточка, наличие вешалок или хотя бы крючков на одежды. Наличие интерактива с вашими гостями - используйте стены для рассказа о себе, продукции, рекламы. Короче говоря, обращайте пристальное внимание на детали, наблюдайте у других, ищите в интернете изящные решения. Дизайн интерьера можно сделать простым и недорогим, при этом он будет смотреться стильно и практично. Решений, опять же, много.
Ценовая политика
Я бы предложил делать фиксированные цены на разные группы продуктов. Например, кусочки тортов, чизкейки и ещё что-то подобное, находящееся в одном блоке холодильной витрины - стоит 100 рублей. Какие-нибудь кексы/фонданы/маффины, находящиеся в блоке рядом - по 60 рублей. Кофе - 100 рублей (цены привожу условно). Покупателю так легче, не надо гадать, сколько и что стоит. И не надо никаких уловок с "давайте добавим вам в кофе сироп или сливки и за это вы доплатите ещё 50 рублей". Сделайте эти бонусы бесплатными - заработаете на обороте и получите лояльность покупателей, а заодно и репутацию честного заведения.
Не отказывайтесь от "комплексных предложений". Например, кофе + маффин = 130 рублей. В "комплекс" вы можете включать любой продукт, который желаете раскрутить, либо который даёт хорошую прибыль. Лишь не забывайте главного - всё изучать и анализировать. Для этого есть ряд программ.
Обратите внимание ещё и на сопутствующие товары. Многие кофейни и пекарни активно продвигают у себя напитки, готовые кулинарные блюда, ремесленный шоколад, морсы, молочные продукты и много всего другого. Не факт, что всё это будет продаваться, но экспериментировать нужно. Минималистичный дизайн с хорошо читаемым текстом на упаковке - то, что вам нужно. Ну и договориться с одним из производителей о размещении производства продукции под вашей маркой. С этим проблем нет (проблема будет в контроле качества).
Продвижение
Я не специалист в маркетинге. Одно дело наблюдать за ним, другое дело - заниматься самому. Но пару слов скажу. Прежде всего, обратите внимание на совсем бесплатные каналы коммуникации - социальные сети. Используйте Вконтакте и Инстаграм. Посмотрите, какие рядом есть школы, вузы, найдите людей, которые учатся в них, пригласите их к себе, пообещав какой-нибудь бонус. В Инстаграме можно использовать для этих целей геолокацию - определять людей, которые часто делают фото в одном и том же месте, которое рядом с вашим заведением.
Не забывайте и про сарафанное радио. Оно будет формироваться и работать само собой, без вас. Вам важно только выстроить дружеские отношения с клиентами и уметь работать с критикой.
Технологичность
Подумайте о тех, кто придёт к вам за продукцией, которую возьмёт с собой. Это должна быть удобная упаковка для выпечки, чтобы продукт в ней не помялся, не потёк (если речь идёт о начинке). То есть, ваша задача - сделать так, чтобы человек не испытал абсолютно никаких проблем при покупке чего-либо "на вынос".
И последнее. Так как пекарню вы, скорее всего, откроете именно на замороженных полуфабрикатах, советую рассказывать людям об этом, а не обманывать их. Мы должны воспитывать потребителей, рассказывая им, что реальное зло, а что сделано лишь для удобства и оптимизации многих затрат - как раз как в случае с замороженной продукцией. Будьте честными.
Фото: мои и pekarnya-tambov.ru
