Каждая хозяйка готовит первые блюда по своему вкусу и индивидуальным рецептам,но придерживаясь определенной канвы.Моя свекровь любила различные супы,борщи,щи и умела готовить их вкусными и аппетитными.
Очень многие любят бульоны.Их готовят либо как самостоятельное блюдо,либо как основу для приготовления борщей,рассольников,щей и супов.Заметим,что различные добавки,специальные способы тепловой обработки отдельных компонентов придают бульону особый вкус.
БУЛЬОНЫ.
*Чтобы бульон оказался наваристым и вкусным,нужно и основной продукт(мясо,рыбу,грибы,овощи) и дополнительные составляющие класть в холодную воду,ставить посуду на сильный огонь,после же закипания воды,последний уменьшить и варить при слабом кипении бульона.
*Если положить мясо в кипящую воду,то бульон получится менее наваристым,зато мясо будет вкуснее-в нем полнее сохранятся питательные вещества.
*Образовавшуюся при варке пену снимают специальной ложкой-шумовкой.
*Вкус и аромат бульона улучшат поджаренные до золотистого цвета лук и коренья.Для этого морковь,петрушку и лук режут пополам,обжаривают с одной стороны на сковороде без жира(или пекут на плите),а затем уже кладут в бульон.
*Золотистый цвет бульону придаст репчатый лук вместе с шелухой.Кроме того,это повысит питательные свойства блюда и обогатит его витаминами.
*При варке бульона петрушку кладут вместе с укропом.
*В бульон из птицы кладут для аромата кусочек зелени сельдерея.
*Когда коренья в бульоне будут готовыми,выньте их,а бульон процедите.
*Мясо и рыбу для бульона следует промывать в холодной воде непосредственно перед применением.Если они будут долго находиться в воде,то часть белка и солей перейдет в нее.
*Для сокращения времени варки мясного бульона мясо необходимо нарезать небольшими кусками поперек волокон.
*Рекомендуется снимать жир,образовавшийся при варке бульона из мясных и рыбных продуктов,так как при длительной обработке в закрытой посуде он расщепляется и ухудшает вкус блюда.Излишек жира в бульоне легко снять,остудив его в холодильнике.
*Готовя бульон из свиного мяса,для улучшения его вкусовых качеств добавьте говяжью кость.
*Для приготовления мясного бульона лучше использовать лопатку или грудинку.
*Солить мясной бульон рекомендуется за 30 мин. до окончания варки.Если в дальнейшем предполагается использовать его для приготовления другого блюда,то бульон не солят вообще.
*Доливать бульон при варке не рекомендуется,а при необходимости используйте кипяток.
*Для улучшения вкуса и аромата куриного бульона во время варки положите в него обжаренную до золотистого цвета куриную косточку.
Продолжение следует........