Селедку хорошо вымыть, чтобы удалить налипшие чешуйки, потом разрезать от головы вдоль по спинке, удалить потроха и молоки или икру.
После этого рыбу вымыть снова, чтобы удалить остатки крови и внутренностей. Рыбу средней величины в хорошем состоянии нужно вымачивать 15 минут в 70%-ном растворе соли (1,12 кг. соли на 5 литров воды). Особенно крупные тушки следует опускать в тузлук на 20-30 минут. Для просушки рыбу вывесить на 1 час.
Температура копчения должна быть около 27 градусов и ни в коем случае не превышать 30 градусов до последних 30 минут копчения, когда температуру уже можно поднять до 35 градусов.
Продолжительность копчения - от 6 до 18 часов.
Потеря веса должна составлять 17-18% от исходного.
