1. Продукты при готовке супа необходимо класть только в кипящую воду! Почему? Потому, что холодная вода помогает ферментам, которые способны окислить витамин С и других веществ. Старайтесь, если это не предусмотрено рецептом супа, не заливать продукты холодной водой.
2. При варке супа не складывайте все продукты одновременно, так как, разные продукты варятся до приготовления разное время! Учитывайте этот факт, например сначала кидайте капусту, через 10 минут картофель, затем только остальные овощи.
3. Овощи с томатами лучше пассировать в кастрюле или сковороде с толстым днищем, в такой посуде лучше и равномернее распространяется тепло. Обязательно постоянно перемешивать овощи деревянной лопаткой. Не допускать пригорания. Томаты и морковь содержат каротины, из коих в организме образуется витамин А. Каротины при пассеровке растворяются в масле имея красно-оранжевый оттенок. Эти каротины придают супу красивый вид и легче усваиваются организмом в таком виде. При пассеровке также сохраняют свои свойства и ароматические вещества. Из репчатого лука при этом улетучиваются вещества, которые вызывают слезотечение.
4. Для супов с крупой и горохом морковь и коренья режут мелкими, а картофель - крупными кубиками. В суп с лапшой коренья следует нарезать соломкой, а картофель - брусочками. Для рассольника и борща все овощи следует нарезать соломкой, а картофель - дольками.
5. При приготовлении щей следует учесть, что прежде чем положить капусту в щи, ее необходимо потушить отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Все дело в том, что в капусте содержится молочная кислота, которая замедляет процесс размягчения как самой капусты, так и других компонентов щей. Плюс сама капуста теряет лишнюю остроту и приобретает мягкий приятный аромат.
6. Чтобы бульон был насыщенным, мясо нужно класть в холодную воду. Чтобы отварное мясо получилось вкуснее, его нужно класть в кипящую воду.
7. свеклу необходимо тушить тоже отдельно, добавив жир, уксус и небольшое количество воды. Учтите нюанс, если уксус будете добавлять непосредственно в борщ, вы рискуете сделать его очень кислым. Для оптимального достижения кислоты борща нужно постепенно добавлять свеклу тушеную с уксусом. Еще один плюс такого метода в том, что красящие свойства свеклы сохраняются лучше.
8. Картофель, при готовке супа, следует варить до полуготовности и только потом добавлять кислые продукты (свеклу тушеную с уксусом, квашенную капусту, соленые огурцы и т.п.). Это нужно для того, чтобы избежать эффекта «дубения» картофеля, который имеет место при одновременной варке с кислыми продуктами, точнее кислоте которую они выделяют. Соленые огурчики очистите от корки и извлеките семечки, поле нарежьте их вдоль на 4 части и порубите на кусочки. Затем немного припустите отдельно с малым количеством воды. Если этого не сделать вы рискуете оставить огурцы в супе жесткими и не проваренными.
9. Мясной бульон нужно солить за полчаса до окончания варки, рыбный в начале, а грибной - в конце.
10. Крупу нужно тщательно промывать, несколько раз сливая воду.
11. Фасоль и горох следует замачивать на 6 ч перед варкой.
12. Квашеную капусту, соленые огурцы нужно класть в суп только тогда, когда картофель сварен до готовности.
13. Щавель и крапиву нужно класть в уже готовый суп, тогда они сохранят зеленый цвет.
14. Овощной суп следует готовить незадолго до употребления.
15. В готовом супе не нужно оставлять лавровый лист.
16. Для улучшения вкуса в овощной суп следует добавлять сметану или сливки.
17. Сушеную зелень, добавленную в суп, нужно варить не меньше 1 ч.
18. Если горох долго не разваривается, нужно влить в кастрюлю 4-5 ст. л. холодной кипяченой воды: по одной через каждые 5 минут.
19. Чтобы бульон получился прозрачным, нужно как только он начнет закипать, убавить огонь и снять пену шумовкой.
20. Кости, мясо, рыбу или грибы следует заливать только холодной водой.
21. Сухие грибы нужно замочить на 2-3 ч перед варкой.
22. Мясной бульон следует варить не более 2 ч, рыбный - 1 ч, грибной - до мягкости грибов.
23. Мутный бульон можно осветлить яичным белком.
24. Если бульон пересолили, опустите в него мешочек с 1 ст. риса или пшена.
25. Секрет о муке. Муку применяют для заправки супов, предварительно смешав ее с маслом или жиром, после пассеруют до принятия кремового цвета. При этом мука теряет запах сырости, и приобретает вместе с цветом и приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Такой муке обязательно дайте подостыть, добавьте туда немного бульона, хорошенько перемешайте и уже после добавьте в суп. Эти секреты предлагаем использовать, применив их на таком виде супов как заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и подобные): Щи из квашенной капусты, щи из квашенной капусты с грибами, рассольник с курицей, солянка мясная
26. Для супа с фасолью овощи следует нарезать пластинами.
27. В рыбный суп овощи нарезают кубиками.
28. Коренья можно класть в бульон после 1 ч варки мяса.
29. Рассольник лучше не солить, просто добавить в него побольше рассола из огурцов.
30. Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным, прозрачным. Чем больше протомится бульон, тем вкуснее будет борщ.
