Горчица – одна из самых любимых и популярных приправ. Готовится эта специя из семян одноименных растений. Продвинутые огородники знают, что полезны они не только для народа, но и для огорода. Приобщитесь к освоению этой культуры.
Какая горчица настоящая
Существует три вида однолетних растений, семена которых служат сырьем для изготовления знаменитой приправы – горчицы (Mustard). Это белая (она же – желтая, или английская), сизая (коричневая, русская, или сарептская) и черная, или французская горчица. Из них ботаники считают настоящей только одну – белую. Она относится к роду Горчица, остальные две – черная и сизая – к роду Капуста. У кулинаров же название настоящая закрепилось за горчицей черной. Ее культивируют во Франции, Англии, Италии, Румынии, Турции, Китае и других странах.
По всей Европе (особенно ее любят в Скандинавии и Нидерландах) и в Америке более распространена белая горчица. Как сорняк она встречается практически по всей России.
Семена горчицы – хороший источник ненасыщенных жирных кислот Омега-3, они содержат кальций, марганец, магний, фосфор, железо, пищевые волокна, ниацин, белки, селен и цинк.
И, наконец, наша горчица – русская, сизая, коричневая, или сарептская (Сарепта – город в Поволжье, где в 1765 году переселенцы из Германии основали первый завод для получения горчичного масла, в нынешнее время входит в состав Волгограда). Ее иногда считают природным гибридом белой и черной горчицы.
Сейчас русская горчица потихоньку вытесняет черную, так как она более жгучая и урожайная. И масла в ней больше (до 47 %).
Тайна желтого порошка
В XIV веке один философ так написал о горчице: «Сухость, а также тепло в горчичном зернышке малом яд изгоняет, рождает слезу, а голову чистит». Острой ее делает гликозид синигрин – так по-научному называется вещество, содержащееся в зернах. В чистом виде оно пресное, жгучим становится только при смешивании с водой. Если хотят получить горчицу позлее – порошок разводят теплой водой, если помягче – кипятком.
Популярная приправа бывает двух видов – порошковая и зернистая. Начинают они свой путь к нашему столу одинаково. Горчичные стручки собирают, вылущивают из них зерна и сушат. Затем из семян, предназначенных для порошковой горчицы, выжимают горчичное масло, после чего перемалывают их в порошок, который смешивают с водой, уксусом, растительным маслом, сахаром, солью и пряностями. Такая горчица самая жгучая, однако не слишком полезная и ароматная, так как лишена многих ценных веществ, которыми богато горчичное масло.
Зернистую делают несколько иначе. Зерна измельчают целиком, вместе с маслом, поэтому приправа получается очень ароматная. Она менее ядреная, при этом острота ее тоже бывает разной: чем мельче помол, тем острее.
Неискушенные любители острой приправы могут подумать, что принципиальной разницы между порошковой и зерновой горчицей нет, ведь порошок – это просто измельченные зерна. Но это не так. При производстве порошковой горчицы используется жмых, не что иное, как отходы, оставшиеся после отжима горчичного масла. Впоследствии при приготовлении из него приправы выделенное горчичное масло заменяется на более дешевое: соевое, рапсовое или подсолнечное. И если порошок придает продукту лишь едкость и резкость, то именно горчичное масло – пользу и ни на что не похожие вкус и аромат.
Обжигающе вкусные
Звездой всех приправ считается дижонская, или французская горчица. Ее изготавливают из измельченного или цельного семени черной горчицы, добавляя вместо уксуса вино или кислый сок незрелого винограда. Для разнообразия остроты и цвета ее зерна могут смешивать с белой и сарептской горчицами.
Из сарептской горчицы производят русскую горчицу, славящуюся самым острым и терпким вкусом, а также получают ароматное масло. Знаменитая донская горчица (или гардал) делается с добавлением рассола соленых огурцов.
Из белой горчицы готовят так называемую мягкую американскую или европейскую горчицу. Они не вызывают слез из глаз, а только подчеркивают вкус основного блюда. Из нее же выпускается оригинальная фруктовая, или итальянская горчица. В ее состав входят горчичный порошок, консервированные фрукты, мед и белое вино.
Зеленое удобрение
В качестве удобрения на садовых участках выращивают горчицу белую и сарептскую, эти растения за короткий срок дают много буйной зелени. Расти они могут на любых почвах с рН от очень кислой до щелочной. Семена прорастают при температуре -3°C. Всходы выдерживают кратковременные заморозки до -5°C. Зеленую массу скашивают, когда листья у растения свежие, сочные, лучше до массового цветения. В среднем период от посева до заделки горчицы в почву составляет два месяца. Для засева одной сотки требуется 150-250 г семян, сеют их, слегка заделывая в почву. Следующую культуру высаживают не ранее, чем через 3-4 недели после скашивания зеленой массы.
В первой декаде мая в уже подросшие посевы горчицы, произведенные в теплице в апреле, я высаживаю рассаду помидоров. После того как они тронутся в рост, срезаю горчицу на уровне почвы и оставляю в качестве мульчи. Осенью помидоры в теплице держу долго, до октября, поэтому и оздоровить почву получается только весной.
Аналогично, но только в августе, в горчичные посевы можно высадить рассаду земляники. При этом зеленую массу даже не нужно скашивать осенью, в морозы она защитит молодые розетки от вымерзания.
Огородный лекарь
Горчица обладает мощными антибактериальными, противогрибковыми, антисептическими и противовоспалительными свойствами. После ее выращивания на грядках снижается заболеваемость растений такими распространенными болезнями, как фитофтороз, ризоктониоз, парша клубней, фузариозные гнили, в том числе и у картофеля.
Не любит горчичные посевы и проволочник. Для борьбы с ним норму высева увеличивают до 5 г на кв.м.
Не менее полезен сухой порошок горчицы, им часто опыливают почву для защиты от слизней. Эффективен и настой из порошка. Раствором из него хорошо опрыскивать плодовые деревья через 2-3 недели после цветения для борьбы с листогрызущими гусеницам, а в первой половине лета – крыжовник и смородину от огневки и пилильщика и капусту от тлей и гусениц. Для этого берут 100 г сухой горчицы на 10 л воды и настаивают двое суток. Затем процеживают, а перед употреблением разбавляют напополам с водой.
Добавьте в свой рацион
О том, что из жмыха семян горчицы сарептской получают порошок, из которого делают горчицу «вырви глаз» и горчичники, известно всем. А вот о том, что она одна из самых ранних холодостойких салатных культур, знают немногие. Между тем, горчица – близкая родственница такой модной нынче рукколы, но по скороспелости более похожа на еще одного сородича – кресс-салат. От посева до уборки первой зелени проходит всего 10–14 дней! Горчичные листья нежные, сочные и удивительно красивые.
Весной сеять горчицу нужно сразу, как позволит почва (в средней полосе это апрель – май). Продолжать посев можно в июле-августе и до середины сентября. Проводят его обычно в несколько приемов, через каждые 10-15 дней, это позволяет длительное время получать свежую витаминную зелень. Всходы переносят небольшие заморозки, они замерзают и оттаивают без видимых повреждений. Погибают растения при температуре -10ºС.
Уход заключается в прополках, прореживании (если растут густо) и регулярном поливе, иначе растения быстро выгонят цветоносный стебель, а листья увянут.
Розетку можно убирать целиком или отдельными листьями, которые добавляют в салаты и супы. Горечь при тепловой обработке исчезает, и тогда их не отличить от капусты.
Горчица быстро дичает и легко размножается самосевом. Семена, оставшиеся в почве, долго сохраняют всхожесть.
Кстати, горчица – отличная культура для получения микрозелени. В зеленых ростках преобладают аскорбиновая кислота и рутин – прекрасное противоцинготное средство, предупреждающее старение стенок кровеносных сосудов. Я обычно сею горчицу в смеси с кресс-салатом: вначале высеваю кресс-салат, а через 3-4 дня – горчицу. Зелень срезаю на 14-20-й день, когда она достигнет высоты 5 см.
При покупке семян не перепутайте салатную горчицу (сарептскую) с белой, используемой как сидерат. Листья белой горчицы опушенные и малопригодны для еды.
Все три горчицы используют также в маринадах. Их семена не только придают заготовкам остроту, но и предохраняют от появления плесени. Существуют многочисленные рецепты пикулей и других маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.
Мирончик Т., агроном-семеновод
