74 подписчика

Соус - Основа всех блюд.

30 апреля 201830 апр 2018

102

5 мин

Оглавление

ВИНЕГРЕТ
МАЙОНЕЗ (ВРУЧНУЮ)
БЕЛЫЙ СОУС

Как говориться - Испорченное блюдо всегда спасет СОУС!!!

Соусы — это основа основ классической готовки, поэтому, когда вы освоите несколько базовых рецептов, ваш кулинарный репертуар невероятно расширится. Соусы часто кажутся новичку в кулинарии чем-то сложным, требующим особых навыков, даже пугающим, а классические французские названия добавляют ощущения, что соусы явно готовить непросто.

Но большинство соусов на самом деле очень просты. Точность и терпение — вот ключи к приготовлению таких соусов, как майонез или бешамель, и, вне всякого сомнения, практика поможет добиться их идеального вкуса. Классические соусы чаще всего не терпят суеты, на них нужно потратить время, чтобы достичь наилучшего результата.

Тут собраны практические советы, которые помогут вам научиться уверенно готовить идеальный голландский соус и бесчисленное множество других великолепных подливок и соусов. Стоит потратить время, чтобы познакомиться с этими классическими рецептами. Как только вы научитесь готовить несколько базовых соусов, ваша уверенность в собственных кулинарных способностях возрастет многократно, и вам станет доступно гораздо большее количество рецептов и вкуснейших блюд.

ТОМАТНЫЙ СОУС

От соусов для пасты до топпинга для пиццы классический томатный соус должен непременно входить в репертуар любого кулинара. Существует масса вариантов классического томатного соуса, и, когда вы освоите этот рецепт, вы сможете изменять его, добавляя любые дополнительные вкусы по своему желанию, а также создавать на его основе новые рецепты. Например, немного рубленого свежего перца чили добавит вашему соусу остроты, в то время как рубленые анчоусы, оливки или каперсы сделают его более ароматным и интересным по текстуре.

В этом рецепте ингредиенты нужно пропарить, то есть готовить медленно, на слабом огне, чтобы вкус и аромат, сконцентрированные в соусе и входящей в его состав жидкости, не выпарились. Важно довести лук до мягкости, но не подрумянивать — вот основная идея.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

Острый поварской нож

Большая кастрюля

Деревянная ложка или

лопатка

Сито или мельница для

пюре (мули)

1 ст. л. (15 мл) оливкового

масла

1 луковица

1 морковь

2 зубчика чеснока

4 -5 крупных помидоров

Щепотка сахара

Соль, молотый черный

перец

Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на слабом огне.

Пропарьте на нем мелко нарубленную луковицу, мелко нарубленную морковь и измельченные зубчики чеснока в течение пары минут, до начала размягчения овощей.

Добавьте нарезанные кубиками помидоры, щепотку сахара, посолите и поперчите. Готовьте до полной мягкости овощей, около 15-20 минут.

Снимите кастрюлю с огня и попробуйте, хватает ли приправ. Если необходимо, добавьте больше соли, перца или сахара. Переложите смесь в сито.

Используя обратную сторону большой ложки, протрите соус через сито в глубокую миску. Вместо сита можно использовать мельницу для пюре — мули.

ВИНЕГРЕТ

Винегрет — это заправка, которая готовится очень просто, и ее можно легко изменять, добавляя различные ингредиенты. Это основная салатная заправка, которую должен уметь готовить каждый кулинар.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

Глубокая миска

Венчик

Банка с плотной крышкой

(пожеланию)

2 ст. л. (30 мл) красного или

белого винного уксуса

1 ч.л.диж онской горчицы

Соль, дробленый черный

перец

бет. л. (90мл) оливкового

масла

Соедините в миске красный или белый винный уксус, дижонскую горчицу, соль и перец.

Хорошо перемешайте большим венчиком. Постепенно, тонкой струйкой влейте

оливковое масло, постоянно взбивая, пока заправка не станет густой и однородной.

Можно использовать другой способ: поместите все ингредиенты в банку, плотно закройте

крышкой и встряхивайте, пока ее содержимое не перемешается и не загустеет.

МАЙОНЕЗ (ВРУЧНУЮ)

Ничто не сравнится с богатым кремовым вкусом домашнего майонеза. Используйте его для сэндвичей, картофельного салата или в качестве дипа для чипсов.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

Глубокая стеклянная миска

Влажное полотенце

Венчик

Кувшин

1 яичный желток

1 ст.л.дижонской горчицы

Соль, молотый черный

перец

150 мл растительного масла

150 мл оливкового масла

1 ч. л. красного или белого

винного уксуса

Поставьте стеклянную миску на влажное полотенце, чтобы она не скользила.

Соедините в миске яичный желток, дижонскую горчицу, соль и перец, хорошо перемешайте

венчиком.

Смешайте в кувшине растительное и оливковое масло. Вливайте эту смесь в миску с яичной смесью очень медленно, чтобы майонез не свернулся. Начинайте вливать масло по капле, постоянно взбивая. Когда соус слегка загустеет, вливайте масло тонкой струйкой, до тех пор, пока смесь не станет однородной эмульсией и не загустеет.

Постепенно вмешайте в майонез винный уксус, постоянно взбивая. Приправьте по вкусу.

БЕЛЫЙ СОУС

Классический белый соус можно подать к приготовленным на гриле рыбе или курице. Когда вы освоите основной рецепт, вы сможете создать множество вариаций — его удачно дополнят свежевыжатый лимонный сок, лавровый лист, рубленая петрушка или чуть-чуть белого вина или белого винного уксуса.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

Средний сотейник 2 ст. л. муки

Венчик 300 мл теплого молока

15 г сливочного масла

МЕТОД

Растопите масло в сотейнике, всыпьте муку. Перемешивайте до состояния крошки, затем

прогрейте на слабом огне 1-2 минуты, чтобы получилась густая паста.

Снимите сотейник с огня и медленно влейте, постоянно перемешивая венчиком,

теплое молоко. Вымешайте до однородной консистенции без комочков.

Верните сотейник на средний, ближе к слабому, огонь и, постоянно помешивая, прогрейте, чтобы соус загустел до желаемого состояния.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Если вы научились готовить идеальный голландский соус, вы уже на полпути к тому, чтобы стать настоящим шеф-поваром. Этот соус — отличное дополнение к яйцам-пашот (при приготовлении яиц бенедикт) и свежей спарже.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ