Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.
История
В 1969 году, физик Николас Курти и химик Эрве Тис, впервые ввели термин "молекулярная гастрономия". Учёные решили изучить научную сторону приготовления блюд. Они проводили семинары, смысл которых был в том, чтобы разобраться детально в процессах, происходящих во время обработки пищи, использовать эти знания для поднятия поварского искусства на новый уровень.
Интересно, что до этого Курти участвовал в совершенно другом проекте, а именно в разработке ядерной бомбы.
Уже в пожилом возрасте он решил сменить сферу деятельности, очевидно из научного любопытства, о своей работе физик сказал следующее:
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Два ресторатора Хестон Блюменталь и Ферран Адриа узнав о новом подходе, о котором рассказывали на своих семенарах Курти и Тис, решили использовать новую идею в своих ресторанах.
В результате их совместных экспериментов, молекулярная кухня стала отдельным направлением в поварском искусстве. Появились посвященные ей рестораны и конечно, поклонники.
Технология
Как же готовят блюда молекулярной кухни?
Если говорить простым языком, продукты при помощи определенных технологий "разбираются" на составляющие и затем собираются во что-то совершенно новое.
Для примера: устройство, которое называется роторный испаритель, способно добиться кипения при низкой температуре, благодаря чему можно собрать эфирные масла и использовать их для придания абсолютно другмх ароматов, отличных от естественных. Благодаря такой технологии получается,например, рыба, которая будет пахнуть розой.
А как готовят икру из малинового варенья или апельсиновое спагетти? Это делается при помощи желатинизации и сферизации.
С помощью соевого лецитина любой ингредиент можно приготовить в виде пены. Быстрая заморозка с помощью жидкого азота сохранит все свойства продукта, который можно моментально разморозить.
Малекулярная кухня содержит ещё множество интересных технологий, которые превращают обычную кухню в настоящую лабораторию по приготовлению пищи.
