В последние дни апреля нет необходимости придумывать, что будем готовить на большие майские выходные. Обязательным атрибутом, конечно же, будет приготовленный на мангале шашлык. Вокруг самого процесса предварительного приготовления мяса и последующей жарки много споров. У правильно приготовленного шашлыка сохраняются все полезные вещества, а само мясо не станет тяжёлой нагрузкой на желудок и печень. Попробуем приготовить ПРАВИЛЬНЫЙ шашлык.
Дрова.
Существуют много споров о том на каких углях готовить: яблоневые, вишнёвые, персиковые, сливовые, ореховые, виноградные, тутовые, берёзовые, дубовые и т.д. Многие уверяют, что жарить шашлык нужно обязательно на дровах из фруктовых деревьев, объясняя те, что их неподражаемый аромат пропитает мясо. Скажу таким ГУРМАНАМ одно: аромат таких дров вместе с родословной и происхождением древесины сгорает задолго до того, как дрова превращаются в уголь. А мясо выкладывается на мангал не раньше, чем появятся полноценные угли. А у угля аромата нет. Для мяса не будет никакой разницы, на каких дровах его жарили. Так что смело можно брать любые дрова, кроме, конечно, хвойных – от них много едкого дыма. Если брать в магазине, то можно и самые дешёвые.
Мясо.
В отличии от дров, мясо нужно выбирать особо тщательно. Шашлык из говядины и телятины получаются очень сухими. Наиболее сочным будет шашлык из свинины, баранины и рыбы. Главное, чтобы хотя бы на первый в году весенний шашлык мясо оказалось свежее. Не советую покупать в магазине предварительно замаринованное мясо в банках. Дело даже не в том, что зачастую в банке будет старое или испорченное мясо – оно НЕСВЕЖЕЕ и не даст нужного аромата в процессе приготовления. После того как выбрали самое свежее мясо нужно постараться не испортить его маринадом: чтобы сохранить всё ценное в мясе процесс маринования должен быть не больше двух часов. Основными ингредиентами в маринаде должны быть соль, перец и репчатый лук. Дополнительно на любителя можно добавить приправы: базилик, смеси перцев, сушёные травы и другие. Лук можно заменить несколькими каплями вина или соком одного лимона. Ни в коем случае не добавляйте уксус! При помощи уксуса пытаются скрыть старое или испорченное мясо. Дело в том, что кислота размягчает жёсткое мясо, облегчая желудку в последующем справиться с ним. Проще говоря, замаринованное в кислоте мясо – это уже не само мясо, а расщеплённый на аминокислоты кусок белка. Легко справляется с процессом расщепления не только уксусная кислота, но и молочная (йогурт, кефир), лимонная и даже присутствующая в тёмной газировке фолиевая кислоты. Нарезать мясо нужно кусками размером не более четырёх сантиметров – так мясо останется сочным и будет достаточно прожаренным.
Приготовление.
Очень важно выбрать место для приготовления шашлыка. Красивые природные пейзажи только добавят аромата и вкуса. Главное, чтобы шикарные природные виды не мешали следить за мясом – отвлекаться от мангала нельзя ни на минуту. Нанизывать мясо на шампуры нужно вдоль волокон и поплотнее друг к другу, чтобы отдельные кусочки были похожи на единый кусок филе - так шашлык получится сочным. Не стоит вместе с мясом насаживать на шампуры кольца лука: всё полезное лук отдал мясу ещё в маринаде, а на шампурах мясо может дополнительно от него получить только запах горелого овоща. Выкладываем шампуры на мангал с углями и следим, чтобы мясо не подгорело. Стенки мангала должны быть глухими, без боковых отверстий - так угли медленнее прогорают и вероятность возникновения открытого огня намного меньше. Кстати, бороться с огнём можно при помощи обыкновенной поваренной соли: если раскалённые угли обильно посыпать солью по всей поверхности, то открытого пламени появляться не будет. В процессе приготовления нужно зачищать подгоревшие участки – так в шашлыке не сохранится запах горелого мяса. Укладывать шампуры на мангале нужно не по всей поверхности, а так, чтобы жар вместе с дымком обдувались ветром снизу, наподобие трубы в печи. Наконец сочный шашлык готов, и его можно подавать на стол.
С чем подавать шашлык.
Обязательным гарниром к шашлыку являются овощи: томаты, перцы, огурцы – всё зависит от пищевых приоритетов. А вот необходимым атрибутом к шашлыку, да и вообще к мясу, является зелень – она значительно снижает нагрузку на печень, помогает в пищеварении. Кавказские долгожители именно употреблением зелени вместе с мясом объясняют своё долголетие. Лучше взять несколько видов зелени каждый из них обладает своими полезными свойствами. Вместе с шашлыком можно подать приготовленные на углях грибы, овощи и печёный картофель. Очень многое зависит от выбранного к мясу кетчупа – тут у каждого свой вкус. Я, например, предпочитаю приготовленный собственноручно кетчуп из томатной пасты, зелени, чеснока, специй, сахара и соли. Готовится такой кетчуп не более десяти минут, а как результат- отсутствие различных пищевых добавок, крахмала и яблочного пюре.
Приятного аппетита.