Скумбрия — главная ассоциация на тему копчёностей у наших людей. Причём, холодного копчения. Ведь именно она универсально подходит для всего: под пиво, картофель, на салат и под салат.
Скумбрия холодного копчения не подвергается тепловой обработке, поэтому сохраняет структуру и полный набор витаминов и микроэлементов. При горячем копчении рыбу не назовёшь плотной, о витаминах можно спорить.
Скумбрия ХК из магазина однозначно крашеная, в некоторых случаях это видно за километр — цвет как у жилета дорожного работника. Если рыба в упаковке, то на ней можно прочесть, чем её красили и «коптили». Значит, лучше закоптить самому и, даже если в первый раз получится немного не то, то и в этом случае, рыба будет лучше покупной.
Важно, чтобы рыба была свежей, иначе есть риск отравиться. И не перемороженной, рыба которую замораживали и размораживали несколько раз будет рыхлой. После покупки рыбу нужно разморозить. В холодильнике примерно сутки или в холодной воде несколько часов. Размороженную и промытую рыбку можно солить двумя способами: сухим и мокрым.
Я предпочитаю мокрый посол.
Для маринада на каждый 1 литр воды берём 4-6 столовых ложек соли и 2 столовые ложки сахара, пряности.
Некоторые коптильщики утверждают, что вкус специй в копчёностях не слышен, готов спорить. У меня есть свой набор специй для пряной скумбрии:
• семена горчицы 1 ч. ложка;
• кориандр целый 1 ч. ложка;
• чёрный перец 10 штук;
• душистый 3-4 штуки;
• Кардамон 1 коробочка;
• гвоздика 2-3 штуки;
• можжевельник 2-3 штуки;
• розмарин щепотка;
• бадьян 0,5 звёздочки.
Варю 5 минут. Заливаю рыбу исключительно остывшим маринадом. Сверху кладу гнёт, чтобы скумбрия не всплывала. Посол должен длиться от 4 до 6 суток — Советский ГОСТ.
В зависимости от предпочтений, можно вспороть брюшко и выпотрошить, отрезать голову. Или оставить целой, но может горчить. Я отрезаю головы и вынимаю внутренности не распарывая брюшко, чтобы жир не стекал. Извлекать лишнее удобно столовой ложкой.
Солёную скумбрию вывешиваю на просушку на ночь. Перед копчением поверхность скумбрии обязательно должна быть сухой.
Коптить нужно при температурах 18-22 или 23-25, в любом случае температура холодного копчения рыбы не превышает 28 С°. После этой отметки происходит ферментация рыбы.
Время копчения от 8 до 12 часов, в зависимости от плотности дыма вентиляции в коптильне и температуры. Чем выше t, тем меньше времени коптить. В моём случае оптимально 10 часов.
После копчения рыбу нужно проветрить 1-2 суток. Уйдет резкий запах, стабилизируется вкус. Можно уже есть, а можно отправить в холодильник на ночь, станет ещё вкуснее.