Серия Выпечка. Секрет Вяземского пряника.
Удивительно вкусными пряниками славилась Россия до революции. В городе Вязьме работали 8 пряничных фабрик, которые принадлежали купцам, а поставляли они пряники даже ко двору английской королевы. Известно, к 300-летнему юбилею Дома Романовых купцы из Вязьмы подарили пряник весом в целый пуд (примерно 16 кг).
Основным видом вяземского пряника был заварной пряник малого размера, примерно 4*2,5 см. и отличался он тем, что, как правило, на прянике помещалось название города «ВЯЗЬМА», но так как пряники были малой формы, обычно оставляли только три буквы «ВЯЗ».
После революции пряничное дело было прекращено, но в наше время выпуск пряников производит Вяземский хлебокомбинат, помимо различных заварных пряников с начинками, и делают вручную по старинному рецепту битый вяземский пряник.
Почему битый? Все дело в рецепте и форме приготовления. В прошлом «битые» пряники приготовляли из куска теста весом в пуд (16 кг.), такое тесто нельзя было промять руками и поэтому его били, отбивали специальными деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники получили название «битые» пряники.
Вяземский пряник достаточно крепкий и вязкий, поэтому кушают его маленькими кусочками. Срок хранения вяземского пряника 120 суток, но были люди утверждающие, что вкус его не меняется до 3-х лет. Продают пряники в сувенирных коробках с видами до революционной Вязьмы.
О славе Вяземского пряника часто можно прочитать в художественной литературе:
А. С. Пушкин «Москва славилась невестами, как Вязьма пряниками»
А.П. Чехов в повести «Степь»: Егорушке не хотелось уходить. Он долго рассматривал ящики с пряниками, подумал и спросил, указывая на мелкие вяземские пряники, на которых от давности лет выступила ржавчина:
- Почем эти пряники?
- Копейка пара».
Михаил Шолохов. Донские рассказы. «Нахаленок»: «Вот за глаза-то за буйную непоседливость и любит Мишку отец. Со службы принес он сыну в подарок старый-престарый, зачерствевший от времени вяземский пряник и немножко приношенные сапожки. Сапоги мать завернула в полотенце и прибрала в сундук, а пряник Мишка в тот же вечер раскрошил на пороге молотком и съел до последней крошки.»
В чем секрет вяземских пряников? Посмотрите рецепт В.В. Похлебкина пряники медовые.
Пряники медовые.
· 400 г. муки
· 100 г. ржаной муки
· 2 желтка яичных
· 1 стакан молока или простокваши
· 125 г. сметаны
· 500 г. меда
· 1 столовая ложка сахара-жженки
· 1 чайная ложка корицы
· 2 капсулки кардамона
· 4 бутона гвоздики
· 0,5 чайной ложки бадьяна
· 1 чайная ложка цедры
· 1 чайная ложка соды
Приготовление сахара-жженки: сделать густой сахарный сироп и нагревать его на умеренном огне, все время помешивая, до пожелтения, после чего уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого оттенка. При этом сахар не должен подгорать, запах должен быть карамельным, а не горелым. Это достигается непрерывным помешиванием и регулированием огня. Полученный светло-коричневый леденец используется для подкраски и придания аромата изделиям.
Приготовление теста:
1. Часть меда сварить в сотейнике на слабом огне, сняв пену, затем заварить частью ржаной муки и размешать с остальным медом., остудить до чуть теплого состояния и взбить до бела.
2. 1 столовую ложку жженки стереть с желтками, добавить молоко, стертые пряности, пшеничную муку и перемешать.
3. Добавить сметану и тщательно взбить смесь. Готовое тесто в смазанную маслом форму (или противень) слоем 1-2 см. и выпечь н небольшом огне. Готовую пряничную пластину нарезать прямоугольниками 4 x 6 см.
Эти пряники не глазируют.
В следующих публикациях расскажу о знаменитых Тульских пряниках, поделюсь рецептами, а в дальнейшем расскажу о значении пряников в других странах.
Подписывайтесь на мой канал «Шеф-повар. Практическое руководство приготовления блюд». Надеюсь вам будут интересны рецепты приготовления блюд для будней и праздников.
Если статья понравилась, ставьте лайки и ждите новые публикации.
