Пасхальный кулич с цукатами
Шеф-повар Валерий Порядин,
ресторан Баран Рапан, г. Сочи
Ингредиенты
Цукаты:
- 500 гр - Корки апельсина
- 2 кг - Сахар
- 2 л - Вода
- 1 шт - Стручок ванили
Опара:
- 1 кг - Мука
- 450 гр - Вода
- 10 гр - Живые дрожжи
- 180 гр - Сухая закваска
- 300 гр - Сахар
Тесто:
- 800 гр - Желтки
- 500 гр - Сахар
- 675 гр - Мука
- 5 гр - Живые дрожжи
- 600 гр - Сливочное масло
- 150 гр - Мед
- 9 гр - Соль
- 2 шт - Палочка ванили
- 300 гр - Цукаты
- 400 гр - Изюм
- 50 гр - Мука
Глазурь:
- 100 гр - Белок
- 100 гр - Сахарная пудра
- 100 гр - Миндальная мука
Как готовить
Цукаты:
- Корки замочить на ночь холодной водой, утром достать, вычистить белую прослойку и 3 раза ошпарить кипятком, чтобы убрать горечь.
- Добавить к коркам сахар, 1 л воды, стручок ванили и нагреть до легкого кипения, остудить. Оставить на сутки.
- По прошествии суток добавить 200 г воды и 200 г сахара, нагреть, остудить и оставить на сутки.
- Повторять так 5 дней подряд. В конце слить сироп (его можно использовать как топинг), поместить цукаты на сито, чтобы стек весь сироп.
- Можно использовать покупные цукаты.
Опара:
- Смешать все ингредиенты, оставить на 5 часов под пленкой при комнатной температуре
Глазурь:
- Белок замешать с сахарной пудрой, медленно ввести миндальную муку. Перемешать до однородной массы.
Тесто:
- Опару поместить в миксер, добавить желтки и сахар частями и замешать. Отдельно очистить ваниль и натереть ей сливочное масло.
- Дальше в опару добавить муку, желтки – все небольшими частями. В конце добавить мед и сливочное масло, замешать до однородной массы. Отдельно замешать изюм, цукаты и 50 гр муки и добавить в получившуюся массу, последний раз замешать.
- Тесто распределить по формам, накрыть пленкой и настаивать при температуре 36 – 40 градусов в течение 6 часов, пока оно не поднимется. Потом убрать пленку и оставить еще на 30 мин. Далее обмазать глазурью и поставить выпекаться при температуре 190 градусов с сильным обдувом 12-15 минут (в зависимости от размера кулича. Желательно вниз духовки поставить лоток с водой. После 15 минут опустить температуру до 175 – 180 градусов. Допечь, просушить. Проверить готовность шпажкой. Дать остыть.
Хотите получать новости и рецепты первыми?
Подпишитесь на наш телеграм-канал. Жить надо вкусно и красиво!
