Серия Сыр
Искусство приготовления свежего сыра.
Основные принципы изготовления сыра одинаковы как при приготовлении простейших свежих сыров, так и при создании различных вызревших сыров.
Первая ступень приготовления сыра – с помощью молочнокислых бактерий сквасить молоко и створожить его, разделив на творожную массу и сыворотку.
Сырое молоко, содержащее такие бактерии обычно не продается в магазинах. Общедоступное пастеризованное молоко специально нагревалось, чтобы убить все бактерии, включая молочнокислые. Те остатки бактерий, которые сохраняются после пастеризации, образуют сернистые соединения, не сквашивающие молоко, а вызывающие процессы гниения.
Что бы сделать сыр из пастеризованного молока, необходимо внести в него соответствующие бактерии. Это можно сделать с помощью пахты. В продаже имеется окультуренная пахта – побочный продукт, получаемый при сбивании масла и усиленный бактериями. Если небольшое количество пахты добавить в теплое молоко, бактерии начнут быстро размножаться и в молоке появятся необходимое количество бактерий, чтобы створожить молоко.
Если вам не удалось достать пахты, то можно попытаться створожить молоко, добавив лимонную кислоту или уксус. У меня достаточно хорошо получается сыр на уксусе.
Прогревание молока.
Нагрейте кастрюлю, наполовину заполненную водой. Проверьте температуру термометром. Когда вода нагреется до 32 градусов по Цельсию, снимите кастрюлю с огня. Налейте молоко в другую кастрюлю, эмалированную или из нержавеющей стали и поставьте на подставку в кастрюлю с водой. Измерьте температуру молока. Когда термометр покажет 27 градусов, влейте, помешивая, окультуренную пахту. (Или, если нет пахты, можно добавить лимонную кислоту или уксус).
Проверка консистенции творожной массы.
Оставьте полученную молочную смесь при комнатной температуре (+18 до + 21 градусов Ц.) на 24 часа, или до тех пор, пока плотный слой творожной массы не всплывет над сывороткой. Плотность массы проверяется ножом. Если нож вынимается из массы чистым, значит, масса имеет нужную плотность.
Вычерпать массу.
Обдайте кусок ткани средней плотности кипящей водой, чтобы простерилизовать его, сложите вдвое и уложите на дуршлаг. Поместите дуршлаг над глубокой миской. Аккуратно вычерпайте полученную массу на дуршлаг: осторожное обращение с массой на этой стадии обеспечивает равномерное осушение массы.
Очищение ткани.
Накройте массу крышкой и оставьте на 5 часов, пока не начнет высыхать поверхность. Осторожно ложкой подвиньте с краев высохший творог к более влажной середине.
Завязывание ткани.
Дуршлаг все еще находится над миской. Осторожно соедините все четыре конца ткани и образуйте мешок, внутри которого находится творог. Завяжите мешок веревкой, оставив один конец достаточно длинным, что бы мешок можно было подвесить.
Последняя стадия осушения.
Подвяжите веревку к чему-нибудь, например, к крюку так, чтобы мешок свободно висел над миской, куда будет капать сыворотка. Мешок должен висеть таким образом от 6 до 10 часов.
Развертывание сыра.
Когда масса станет твердой, снимите его, осторожно освободите ткань с сырной массы. Выложите на тарелку, прикройте и уберите в холодильник. Сыворотку можно выпеть, слегка подсолив или добавить сахара и смешать с фруктовым соком.
Подача сыра на стол.
Подайте сыр без добавок. Можно осторожно раздвинуть вилкой середину и посолить, поперчить. По желанию можно добавить ароматические травы и вбить немного сливок. Его можно использовать для приготовления каких-либо блюд.
После осушения сыра, не торопитесь съесть полученную массу в свежем виде, ее можно прогреть, положить под пресс, чтобы отжать больше сыворотки, запаковать в формы и оставить дозревать.
Подписывайтесь на мой канал «Шеф-повар. Практическое руководство приготовления блюд». Надеюсь вам будут интересны рецепты приготовления блюд для будней и праздников.
Если статья понравилась, ставьте лайки и ждите новые публикации.
�